Cartel del Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas
Trufa de chosco, tapa ganadora
No, no es que CASA GERARDO se haya unido a la moda de vender pinchos. Simplemente, aprovechando mi viaje para formar parte del jurado del tercer Campeonato de Pinchos y Tapas de Asturias, tuve tiempo para una cena en el restaurante de la familia Morán en Prendes. Pero vamos por partes. Primero los pinchos y tapas. No sé si el campeonato asturiano es el más importante de España en estos momentos, pero en él han concursado nada menos que 168 establecimientos de toda la región, lo que le convierte en el de más numerosa participación. Además, otros como el de Valladolid se ciñen más a la ciudad y se abren a bares y restaurantes del resto de España. Aquí, la organización designa unos jurados que recorren todos los puntos de Asturias y puntúan para designar a los 15 finalistas. Estos participan en la gran final, celebrada este año en el hotel Luzana de Avilés, preparando su pincho o tapa para que lo pruebe el jurado principal. No sé cómo fueron los otros 153, pero el nivel de los 15 seleccionados (5 de Gijón, 4 de Oviedo, 2 de Avilés y uno de Mieres, Cangas del Narcea y Siero respectivamente) me ha parecido muy alto. En la mayoría, producto asturiano y elaboraciones muy ceñidas al recetario tradicional pero poniéndolo al día con la ayuda en bastantes casos de las nuevas técnicas culinarias. La nueva cocina al alcance de todos y siempre sobre la base de productos y sabores reconocibles. Ese es el camino.
Como ya les he contado, el primer puesto fue para una Trufa de Chosco, elaborada por Pepe Ron, del restaurante BLANCO, de Cangas del Narcea. Un reconocimiento para el occidente de Asturias, algo más olvidado en lo gastronómico que el centro o el oriente. Este pincho es una albóndiga crujiente que reúne todos los ingredientes de uno de los platos más típicos del suroccidente, el chosco con patatas y verduras. Chosco de cerdo, patatas, repollo y garbanzos, todo picado y envuelto en una cobertura crujiente, como una tempura, hecha con verduras deshidratadas. Elaboración nueva y el sabor de siempre. Sólo me sobró el pan de oro que la adornaba, pero supongo que era una cuestión estética para impresionar al jurado. Con mucha sensatez, Ron declaró que quería demostrar que de productos humildes se pueden obtener grandes resultados y que no todo tiene que ser foie, trufas o atún rojo. Cumplía esta tapa además algo en lo que vengo insistiendo desde hace tiempo: fácil de comer con la mano.
En segundo lugar quedó Rodrigo Roza, de LA TABERNA DEL ZURDO, de Oviedo. Roza es un especialista en cocina en miniatura como demuestran los premios que ha ganado y sobre todo lo que ofrece en su restaurante ovetense. Su minichuleta de ternera de ternera royal era la tapa más compleja de toda la final. Inspirada en las chuletitas de liebre que figuraban este año en el menú de caza de EL BULLI se trata de carne de ternera rellena con una salsa de carne, soja, vinagre de arroz, salsa tontkatsu, jengibre y azúcar moreno. Esta carne se enrolla en el palo de una costilla de cordero para dar la imagen de chuleta y se marca en plancha y al horno. Una tapa estética, sabrosa y original, aunque la perjudicaba como tal tapa llevar al margen otros dos ingredientes: una empanadilla de foie y trufa cubierta con papel comestible y un refrescante dado de piña con pimienta. Demasiada complicación para una tapa o pincho.
Y el tercero fue para Chema Puente, de la CASA DE COMIDA Y RISAS PEPITA, de Siero. No se puede negar que el nombre del restaurante no es original. A Chema lo hemos conocido en Madrid en los fogones de Sergi Arola, y ahora vuela por libre en Asturias desde hace un año y con mucho recorrido por lo que hemos podido ver. Su milhojas de manitas, morcilla y foie sobre una galleta neutra de pan era otra tapa con gran técnica detrás. Como pega, su escaso enraizamiento con la cocina asturiana. Algo que sí tenían tapas como “Dry fabes”, “Arroz inflado con pitu” o el “Chorizo a la sidra”.
Y después, a cenar a CASA GERARDO. Largo menú con platos ya conocidos y otros de reciente incorporación. Producto, raíces y creatividad como tónica general. De las entradas me gustó su cóctel sólido de manzana (en la línea de los que hace Adriá), y me gustó también “Toda la anchoa” (anchoa natural, agua de anchoa, mantequilla de anchoa y mazapán de anchoa). Me gustó algo menos la novedosa ostra escabechada, pieza espectacular con un escabeche de apio y aceite de pistacho y rosas que al final resulta un poco grasiento. Disfruté con la ya clásica navaja en unte de almendra, y aún más con uno de mis platos favoritos de 2009, “Ahumados”, con esa combinación magnífica de jugo de fabada y anguila ahumada. Muy rica la revisión del plato de nabo y argán al que ahora se le añade ventresca de cochinillo, una ensalada tibia en la que el nabo contrarresta la grasa del cochino.
Llega luego el turno del pescado, protagonista estelar. Marcos ha incorporado un interesante plato de bacalao con rigatoni, una especie de ajoarriero con el contraste de textura que aporta la pasta. Entre los mejores platos del menú, el “En verde”: xarda (caballa) escabechada con pulpa de calabacín y algas. Espléndido. En plena temporada de erizos (qué buenos los de este año) no podía faltar una elaboración con sus gónadas limpias, servidas en un vaso con una ligera crema de sésamo que le quita dulzor y le aporta amargor. Los Morán han decidido este año “suavizar” algo sus platos, tanto en presentación como en potencia de sabores. En palabras de Marcos, hacerlos “más amables” para ponerlos así al alcance de más gente. Entiendo que ahora gustarán a un número mayor de clientela, pero para los que buscamos sabores potentes, auténticos, la radicalidad de algunos platos era un lujo. Lo digo por ejemplo por el hígado de salmonete, más suave ahora, con una emulsión de patata y espinas del propio pescado. Creo que deberían mantener las dos opciones en función de cada cliente. Otro plato estrella, el jugo natural de centollo, concentración de sabores, con un ligero fondo de manzana. En cada vasito, un centollo entero. Es curioso, pero no sabe igual cuando es de macho que de hembra. Más metálico el primero, más dulce la segunda. En esta línea de sabores marinos, perfecto el salmonete a baja temperatura con emulsión de tuétano, emulsión hecha con las espinas.
Tras el espectáculo de los productos del mar Cantábrico, un cabrito con patatinas embarradas. El costillar del animalito embarrado con café, brandy, aceite y sésamo. Muy rico, aunque le sobra el aceite de trufa. Antes del dulce, el plato de quesos asturianos. Una oferta reducida pero de máxima calidad. Sólo hay cinco quesos, perfectamente elegidos entre los mejores de Asturias: un afuega’l pitu curado de Rey Silo (pruébenlo, se vende en Madrid y es una maravilla); un Valles del Oso, elaborado en Proaza; un beyos de cabra de Pico del Sella; un gamonedo de sobrecueva, y un cabrales de Cueva Teyedu. Y para terminar, por no hacer el feo, la crema de arroz con leche requemada de Prendes. Estuvimos a punto de pedir un poquito de fabada, que cierra todos los menús de esta casa, pero como veníamos del jurado de pinchos nos pareció excesivo.
Agradable la compañía. En la mesa estaban, entre otros, tres grandes e ilustrados críticos asturianos: Eduardo Méndez Riestra, que era presidente del jurado; Eufrasio Sánchez, y José Manuel Vilabella, además de Iván González de la Plata, que es el entusiasta organizador del campeonato. Para beber, perfectamente atendidos por ese gran sumiller que es Dani González, champán Ruinart para empezar, y luego El Puntido 2005 y Trasnocho 2005, ambos en magnum. Les recuerdo que el menú largo de Casa Gerardo cuesta 90 euros (140 con vinos), y que hay otras dos opciones menos abrumadoras por 50 (el de los clásicos) y 60 euros. Aunque los inspectores de la Michelin les hayan ignorado a la hora de la segunda estrella, sigue siendo una visita imprescindible en Asturias.
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