Poner al día la cocina de Cádiz, sacar el máximo partido de sus excelentes productos, darla a conocer en el resto de España más allá de Aponiente y de El Faro… Esas fueron algunas de las líneas de diálogo de la mesa redonda que organizada por La Voz de Cádiz y ABC de Sevilla se celebró hace unos días en el Parador Atlántico, de la capital gaditana, dentro del ciclo “Cádiz es futuro”. Mucha gente (sala llena) y mucho interés, con bastantes preguntas al final. Tuve el honor de moderar esa mesa en la que participaron tres destacados jóvenes cocineros de la provincia: Mauro Barreiro (La Curiosidad de Mauro, Puerto Real), Paco Guzmán (El Tragaluz, Rota) y Jesús Recio (Valvatida, Vejer de la Frontera). Dos de ellos gaditanos de nacimiento. El tercero, Guzmán, aterrizado recientemente en la provincia tras gozar de unos años de éxito en Barcelona con su restaurante Santa María. Es al único que no conocía personalmente y me pareció un tipo muy interesante, con las ideas bien claras. Habrá que visitar pronto su casa en Rota, de la que me llegan estupendas referencias. De Mauro Barreiro poco hay que decir. Pese a su juventud tiene una larga trayectoria que le llevó incluso a mantener la estrella Michelin en su etapa en el Skina de Marbella. Ahora se ha refugiado en su territorio, en Puerto Real, con ese La Curiosidad de Mauro que este año ha recibido de Michelin la distinción de Big Gourmand, la que recompensa una buena relación calidad-precio. Al otro participante, Jesús Recio, le conocí ese mismo día porque comí en su restaurante de Vejer. Aquí se lo cuento.
No les voy a descubrir ahora Vejer de la Frontera, uno de los pueblos más bonitos de Cádiz y de toda Andalucía. Mejor visitarlo fuera del verano para poder pasear tranquilamente por sus calles. Y de paso entrar en la carnicería del gran PACO MELERO para comprar allí sus excelentes embutidos caseros, especialmente los chicharrones (los hacen los martes y los jueves, aprovechen esos días para probarlos recién hechos, mucho más ricos) y ese lomo en manteca que le ha dado merecida fama. Paco se los envasará al vacío para que puedan llevárselos a casa sin problemas.
En Vejer, en un esquinazo en el centro del pueblo, está también VALVATIDA, el pequeño y sencillo restaurante de Jesús Recio, con el comedor dividido en dos plantas. De la sala se ocupa con amabilidad su mujer, Tamara Cansino, que también es responsable de una breve bodega en la que tienen protagonismo los vinos de Vejer y alrededores. Su apuesta pasa por centrarse en el producto de la zona, que es mucho y variado ya que tiene muy cerca el mar (valvatida es, por cierto, un tipo de estrella de mar) y también la sierra. De ambos saca la mayor parte de las materias primas que dan lugar a sus platos. Recio denomina su restaurante “de cocina rural”. Y acierta. La suya es auténtica cocina de proximidad, ese concepto de kilómetro cero del que otros presumen con muchas menos credenciales. Casi todo lo que utiliza es del entorno, incluido el atún de almadraba. Y por supuesto ese lomo en manteca que prepara y le vende Paco Melero.
Del atún probamos un espléndido escabeche de mormo, que nos ofrece fuera de carta. Y del lomo en manteca unas croquetas bien cremosas, muy ricas. También procede de la vecina carnicería de Melero la carne de vaca retinta de la sierra con las que elabora unas simpáticas hamburguesas a las que acompaña perfectamente un buen ketchup casero.
La carta es muy breve. Y los precios contenidísimos. Me gusta ese apartado que titula “Platos vejertarianos”, o lo que es lo mismo, elaborados cien por cien con producto local. Esa carta se complementa a diario con sugerencias en función del mercado. Tamara nos presenta unas setas recogidas en los alrededores, muy apetecibles. Son boletus y níscalos. Jesús nos las prepara salteadas sin más historias. Los hongos, muy buenos. Los níscalos, lamentablemente, no están bien limpios y conservan algo de tierra.
Todo se basa en el producto y en la sencillez de las elaboraciones. Pero el cocinero busca algunos elementos originales. Así, las tortillitas de camarones las presenta en bastoncitos crujientes. El sabor es el mismo, pero hay más densidad al morder. Muy buenas. También originalidad en el guiso de alubias con chorizo que en lugar de un plato sopero se sirve sobre una tostada de pan de campo. El guiso, impecable.
Trabaja Recio bien los arroces. Pruebo uno salteado de verduras y algas, presentado en cazuela, que lleva encima un choco a la plancha. Está muy bueno el conjunto. Eso sí, ligeramente pasado de sal. No todo es tan satisfactorio. Absurdo un plato de espárragos verdes crujientes con presa embuchada y queso de la sierra, una mezcla sin sentido que recuerda más a aquellos entremeses de hace tantos años, o a un plato combinado. Cada cosa por su sitio. Me quedo con las ganas de probar un plato que en la carta se llama “La Felicidad es…” y que lleva huevos de campo, patatas salteadas con romero (que probé con la hamburguesa de retinto) y salchichas de ternera de la Janda. Esta sí que es “cocina rural”. Otra vez será. Porque tengo claro que volveré a Vejer y volveré a comer a Valvatida. Vale la pena.
Y ya en Cádiz, tras la mesa redonda, mi amigo Álvaro Rodríguez Guitart, director gerente de ABC Andalucía, gran gastrónomo, buscando siempre los sitios más originales y menos conocidos, nos llevó a cenar a la TABERNA LA SORPRESA, en la calle Arbolí. Ya había estado el año pasado y me sigue pareciendo un fijo en la ciudad. Con su mostrador de mármol, con su rincón de antigua tienda plagado de conservas gourmet, con sus botas para el vino generoso, con sus excelentes salazones, con sus cortes de genuino atún rojo de almadraba…
Su propietario es Juan Carlos Borrell, que fue director comercial de una conservera de Barbate por lo que conoce a la perfección ese mundo. Se quedó con la taberna en 2012, tras la jubilación de su anterior propietario. Con la ayuda de su mujer, María José Muñoz, la ha mantenido como siempre en su aspecto, pero le ha dado una vuelta a la calidad de lo que sirve. Y ahora reúne ambiente y buen picoteo. Como dice Borrell, “lo mejor de ayer a lo que se le añade lo mejor de hoy”.
Ese tartar de atún imprescindible (también el sashimi y el carpaccio), la mojama, las huevas de maruca, el solomillo mechado, el bacalao templado, la morcilla patatera… Todo está bueno porque está muy bien seleccionado. Incluso las modestas gildas compiten con las mejores del País Vasco. Un sitio para perderse en Cádiz.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: salsadechiles
Restaurantes Españoles
