La última esperanza

Caelis
Hotel Ohla
Via Layetana, 49
935101205
Cocina: 9,5
Servicio: 8
Sala: 8/ Barra 10

Romain Fornell es la última esperanza de la cocina francesa y le penaliza sin duda estar establecido en Barcelona. No hay en París ningún restaurante de dos o tres estrellas que sepa interpretar su cocina nacional con la finura con que Romain lo hace, ni con la inteligencia de incorporar las nuevas técnicas para alcanzarla. El Caelis, que empezó en el Hotel Ritz y se ha mudado al Hotel Ohla, es el resumen de lo mejor de la cocina francesa y de lo más brillante de la cocina creativa que nació en España con Ferran Adrià y que hoy es la más fértil e interesante del mundo, muy por delante de esa arrogancia que tantas veces y en tantos ámbitos perjudica al gran talento de Francia.

Si la guía Michelin no fuera un atentado concretamente contra Barcelona, y en general contra los restaurantes españoles, Caelis tendría tres estrellas, un precio medio de 300 euros y una dificultad mensual para conseguir mesa. Pero tal falta de reconocimiento, que hay que atribuir exclusivamente a motivaciones tan extragastronómicas como mezquinas, no nos puede distraer del gran talento de este cocinero, que posee la virtud angelical de Robuchon, la ortodoxia de Girardet y el genio de Gagnaire; y ha sabido definir un estilo propio en que su genio creativo redescubre, realzándola, la calidad de cada producto. Cada uno de sus platos es un refinado equilibrio entre tradición y juego, entre calidad y talento, en un encadenamiento soberbio de expectativas una y otra vez superadas.

Un menú de mediodía, de precio irrisorio y que semanalmente cambia, pone el lujo de comer en el Caelis al alcance de cualquiera, lo que no siempre -o casi nunca, para ser más exactos- es una buena noticia. Para los clientes seguros es imprescindible dejarse llevar por lo que la casa diga, y preferir siempre el menú más extenso, sin renunciar bajo ningún concepto a los quesos y con la única puntualización de alergias y fobias, que dicho sea con el máximo respeto, hay que procurar tener pocas: no se puede ir por el mundo y que nos moleste todo.

Caelis es una victoria de La Civilización en un mundo vulgar y bárbaro. La barra delante de la cocina es un recomendable espectáculo aunque se corre el riesgo de acabar pidiendo todos los platos. Hablar directamente con los cocineros es más estimulante que enredarse con intermediarios y hay que seguir indispensablemente las recomendaciones del sommelier Alejandro.

Los precios son una broma comparados con lo que cuesta un tres estrellas en París y que no puede ni soñar el a todas luces superior nivel de Romain. Algún día, cuando la estela de los grandísimos cocineros que hoy tenemos en Barcelona se apague, recordaremos que tuvimos en nuestra ciudad a los mejores genios de nuestra era, y que nosotros, como auténticos imbéciles, decíamos que nos parecía caro gozar de su arte irrepetible por cien euros.