Estos días de confinamiento nos apetece más que nunca hacer nuestro pinitos en la cocina, y una de las recetas estrella que más está triunfando es un alimento tan básico como el pan.
Decir que es básico no significa que es sencillo de hacer, por eso para aprender a hacer un buen pan he contado con mi compañera Sonia Valero. Ella es graduada en gastronomía y me ha echado una mano en lo que a la parte técnica se refiere, y nos ha ayudado a resolver esas dudas que nos surgen cuando vamos a enfrentarnos a una receta con ingredientes tan vivos.
Principales tips para hacer pan en casa
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- Elegir bien el tipo de harina con la que queremos elaborar el pan es muy importante ya que está relacionado directamente con la textura que tendrá el pan después del horneado.
- El gluten y su importancia a la hora de hacer pan.
- Cómo desarrollar la levadura casera a partir de harina integral. Problemas que pueden existir al desarrollar esta levadura.
Conservación de la masa madre
- Fermentación: Tiempo de fermentación, importancia del amasado, formación del pan y posterior fermentación.
Elegir el tipo de harina es muy importante
Es muy importante elegir correctamente el tipo de harina que vamos a utilizar ya que este es el ingrediente principal de esta elaboración. No solo tenemos que ser conscientes de que la calidad de la harina determinará la calidad del pan, sino que además existen distintos tipos de harinas de las que dependerá directamente la textura de nuestro pan.
En el mercado encontramos distintos tipos de harinas, que tienen distintas denominaciones. En las grandes superficies de distribución ya encontramos harinas con denominaciones como harina para pizzas o incluso algunas que te ponen los distintos tipos de elaboración para las que están recomendadas.
Realmente lo que tenemos que tener en cuenta a la hora de elegir la harina que vamos a utilizar para hacer nuestro pan es la W, o la fuerza de la harina. Esta denominación indica la cantidad de gluten que contiene esa harina, proteína fundamental para conseguir un pan esponjoso. Siempre nos tenemos que asegurar que la harina que compremos sea harina de fuerza o 300>, ya que de esta forma nos aseguraremos que estamos comprando una harina con la cantidad adecuada de gluten para hacer pan.
¿Qué es el gluten y qué importancia tiene en nuestro pan?
El gluten es una proteína de la harina y uno de los principales responsables de que nuestros panes queden esponjosos. El otro factor que contribuye a esta esponjosidad es conocido como levadura. El proceso es muy sencillo: La levadura es un ser vivo y como tal, se alimenta de los azúcares que se encuentran en la harina y ademas, respira.
El gluten forma una red proteica que se encuentra en la harina y que retiene el aire que procede de la respiración que realizan las levaduras. Para favorecer esta formación de la red de gluten es necesario el amasado, aunque un exceso de este o una mala manipulación de la masa también podría desfavorecer a la formación de esta red.
Cuando elaboramos panes con harina de fuerza, que tiene mayor cantidad de gluten, en su amasado favorecemos la formación de estas redes proteicas, y por lo tanto obtendremos panes más esponjosos. El caso contrario lo encontramos cuando realizamos panes con harinas que contienen poco o nada de gluten, ya que obtenemos panes mucho más apelmazados.
¿Cómo desarrollar masa madre en casa?
Es muy importante tener en cuenta qué tipo de masa madre queremos desarrollar, ya que existen múltiples opciones para realizarlo.
Por un lado, podemos desarrollar masa madre utilizando las levaduras que se encuentras en el trigo. Habitualmente, encontramos muchas levaduras en las cáscaras de los cereales y que nos sirven como iniciador para las fermentaciones. Es por ello, que a la hora de realizar una masa madre sin añadir ningún tipo de levadura iniciadora, deberemos utilizar harina integral.
Para crear esta masa madre deberemos tener paciencia, ya que no la obtendremos de forma inmediata. Al menos deberemos esperar 5 días hasta poder utilizarla. Los pasos a seguir serán los siguientes:
– Primero, deberemos poner en un recipiente que tenga altura la misma cantidad de harina integral y de agua. Deberemos cubrirlo con una tela para que deje pasar el aire y deberemos esperar 24 horas.
– Cuando ya hayan proliferado las levaduras que se encontraban en esta harina, deberemos añadir harina refinada, para que los azúcares de esta se encuentren más disponibles. En este caso no importa el contenido de gluten de la harina, ya que en este caso no buscamos la formación de esa red proteica. Deberemos, pues añadir una mezcla de la misma cantidad de harina y de agua. Este paso lo deberemos repetir durante tres días.
– Cuando haya pasado ese tiempo, ya puedes empezar a añadir más cantidad de harina sin necesidad de añadir agua, para que la masa madre tenga más consistencia.
– La elaboración de esta masa madre podría suponer varios problemas, como que esta no se desarrolle de forma adecuada o que proliferen organismos que podrían ser perjudiciales para la salud, ya que son levaduras poco controladas y suelen desarrollarse en ambientes contaminados.
Por otro lado, podemos obtener masa madre de una forma más rápida utilizando la levadura fresca que podemos adquirir en los supermercados. Para ello, podríamos utilizar directamente una harina refinada, a la que solo le deberíamos añadir la misma cantidad de agua que de harina y levadura, y a las 24 horas tendríamos ya nuestra masa madre. La ventaja de utilizar este método, además de la rapidez, es que la levadura que estamos incorporando es una levadura seleccionada y controlada, y por lo tanto, existen menos posibilidades de proliferación de microorganismos no deseados en nuestra masa madre.
Conservación de la masa madre
La masa madre es un organismo vivo que hay que cuidar como si fuera nuestra mascota pero, entonces, ¿cuánto tiempo puedo conservar mi masa madre?
Al ser un organismo vivo, la masa madre puede durar años si la cuidamos de la forma correcta. Para ello deberemos hacer refresco diariamente, para aportarle así la cantidad de azúcar que necesita para su alimentación. Deberemos tener en cuenta que si esta levadura se queda sin su alimento morirá y, por lo tanto, perderá todos los beneficios nutricionales que tiene.
Este microorganismo no necesita exclusivamente azúcar, sino que también necesita oxígeno para sobrevivir, por lo que necesitaremos un recipiente adaptado que permita el paso del oxígeno. Lo mejor para ello será utilizar un paño que tenga pequeños poros, ya que estos permitirán el paso del oxígeno y a la vez el paño bloqueará la entrada de otros posibles organismos no deseados.
Además, otras variables como la luz o la temperatura pueden afectar al desarrollo de las levaduras, por lo que la mejor opción es conservar a estos microorganismos en espacios oscuros y que tengan más o menos una temperatura estable. También tenemos que tener en cuenta que la temperatura ideal para su desarrollo ronda los 25ºC, por lo que una temperatura mayor o menor en el ambiente podría afectar al desarrollo de nuestra masa madre.
Tips para la elaboración y fermentación de nuestro pan
Respecto al amasado:
– El amasado es muy importante ya que es el que ayuda a la formación del gluten. Es por ello que debemos amasar nuestro pan con mucho cuidado, ejerciendo fuerza con la palma de la mano y no con los dedos.
– El tiempo de amasado es fundamental puesto que muchas veces creemos que cuanto más tiempo dediquemos al amasado mejor. En cambio, es fundamental no excedernos, ya que esto podría perjudicar en la formación de la red de gluten.
– El aceite: elige el pan que quieres hacer ya que en los panes tradicionales la incorporación de grasa afecta a la formación del gluten.
– Si haces panes con tu masa madre recuerda que esta va a aportar humedad a la masa y que por tanto deberías añadir más harina. Si, en cambio, añades levadura fresca, aumenta el extracto seco y por lo tanto deberás añadir más humedad.
Respecto a la fermentación:
– El tiempo de fermentación también es clave, ya que no debemos excedernos porque sino la masa quedará muy alcohólica. Por lo tanto, si utilizamos mucha cantidad de levadura o de masa madre deberemos reducir los tiempos de fermentación.
– Si utilizamos masa madre para fermentar nuestro pan debemos de tener en cuenta que este no nos quedará tan esponjoso como si utilizamos levadura fresca, aunque será más nutritivo y tendrá un sabor más intenso.
– Es muy importante que la masa tenga dos fermentaciones: una que se produzca cuando realicemos la masa y otra cuando hagamos la forma a los panes. Es muy importante que esta segunda se haga a una temperatura mayor utilizando el horno a unos 35ºC.
– La sal: Lo mejor es que añadas la sal a la masa después de la primera fermentación, ya que esta puede dañar a la acción de las levaduras. Para ello lo mejor es que disuelvas la sal con un poco de agua, para que el resultado final sea homogéneo.
– Es mejor que cada vez que añadas agua a la masa esté tibia, no disminuye la temperatura de la masa de forma agresiva.
Preguntas frecuentes a la hora de hacer pan en casa
– ¿Debemos añadir aceite a nuestro pan?
Esto siempre depende del tipo del pan que quieres elaborar. Es evidente que, si quieres elaborar un pan brioche o un pan de aceite, uno de los ingredientes imprescindibles será el aceite. En cambio, si quieres realizar un pan tradicional que sea esponjoso, lo mejor es que no utilices aceite. Por otro lado, si quieres utilizarlo en un pan tradicional, lo mejor es que lo incorpores después de la primera fermentación, cuando ya tengas la red de gluten formada.
– ¿Utilizar azúcar favorece a la fermentación?
El azúcar favorece a que la fermentación de las masas sea más rápida, pero no por eso tienes la obligación de usar azúcar blanco. Existen otras alternativas como el uso de frutas y compotas o fermentos de frutas como la manzana, que pueden ayudar a acelerar estos procesos.
– ¿Masa madre o levadura fresca?
Esto dependerá de nuestros gustos y sobre todo del resultado que queramos conseguir. La masa madre nos aportará más beneficios nutricionales y un sabor más potente, mientras que la levadura fresca nos aportará unos panes con más textura.
– ¿Se debe utilizar agua para cocer el pan?
El agua ayuda a mantener un entorno húmedo mientras se cuece el pan. Si la masa tiene suficiente humedad, colocar un baño de agua en el horno no sería necesario.
Espero que te sea de utilidad y que te animes a este nuevo hobby de preparar tu propio pan.
Elisa Escorihuela Navarro
Nutricionista y farmacéutica (y a veces cocinera)
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