La tecnología y el confinamiento nos permiten participar más activamente en chats de grupos divertidos con personas entrañables de distintas ciudades, edades y profesiones, tal y como un grupo de cordobeses, sevillanos y gaditanos que estudiaron en la misma época en la ciudad califal. De ese chat viene un texto interesante sobre el pastel cordobés, un producto típico de la ciudad natal de Séneca, Averroes, Maimónides, Góngora, Osio, Romero de Torres, el Guerra, Machaquito, Lagartijo y Manolete, entre otros genios del pensamiento y las artes.
Repasamos la historia y el devenir del pastel cordobés en palabras de Manuel Estevez Recio. http://estevezrecio.blogspot.com/
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EL PASTEL CORDOBÉS
Desde la Edad Media, ese sabor peculiar de pastel ya era propio de Córdoba.
Existen bastantes documentos en el Archivo de Protocolos que nos hablan de contratos y trasiego de la clásica cidra, sobre todo por la zona de Trassierra.
Recuerdo que cuando hicimos la Primera Comunión, en el Colegio Salesiano, nos ofrecieron un desayuno a base de una taza de chocolate, algunas galletas de vainilla y como colofón estrella un “Manolete”. Aquello para nosotros fue como tocar el cielo. Por aquellas fechas ni había convites ni nada por estilo. A la hora de servirnos aquel desayuno hubo alguien que comentó que “aquello” que nos habían puesto era UN MANOLETE, una forma en pequeño del Pastel Cordobés. Para nosotros, que a los únicos dulces que teníamos acceso eran “los recortes”, las “milojas”, las “tortas” o los “currucos”, el que nos obsequiaran con un pastel de aquellos fue una sensación que jamás se nos pudo olvidar.
Luego, con el tiempo, por el libro escrito por Don José Díaz Cotán sobre la Obra Salesiana en Córdoba, nos pudimos enterar que aquellos “pequeños desayunos” y hasta el coste del comedor de los gratuitos durante bastantes cursos los pagaba religiosamente todos los meses Don Baldomero Moreno Espino.
Vicente Soler Botella era un simpático confitero de San Lorenzo. Tenía su casa-obrador en plena calle Montero, enfrente de la Taberna “el Pancho”. Un verano y sentado en los veladores de verano en compañía de Rafael García Repullo, “El Tinte”, nos habló de muchas cosas, entre ellas del origen del Pastel Cordobés.
“Es un pastel -nos dijo-, muy clásico y original, a base de hoja y con un ingrediente fundamental como es la cidra o cabello de ángel que lleva en su interior. Ese manjar (cidra) se daba con mucha frecuencia, aunque en plan local, en la zona de Trassierra, y se trasladó a Córdoba la costumbre de su uso ya a últimos del Siglo XIX.
Mi padre -continuó Vicente-, al que llamaban “El Confitero Cateto”, trabajaba en la “CONFITERIA MIRITA”, que estaba en la calle Concepción. Allí “El Cateto” y otros compañeros decidieron hacer un pastel grande, redondo, en sustitución de las “cuñas” y “cortadillos” con cidra. Así nació el Pastel Cordobés.
No obstante, fue la “Confitería La Perla” quien primero lo incorporó a su gama de pasteles en serie, junto a los “bizcochos” y “hojaldres” históricos. Pero con todo ello, fue la Confitería “San Rafael” (en Santa María de Gracia) quien definitivamente lo popularizó en consonancia con la festividad de San Rafael. Y fue en su “sucursal” de Juan Rufo, que quizás por estar rodeada de bastantes peñas y bares clásicos, lo lanzó a la popularidad por toda Córdoba.”
Con el tiempo, el Pastel Cordobés se hizo famoso entre la gente del toro. Nos contó en una ocasión Juan Sánchez Romero (Medalla del Trabajo), que durante su vida laboral en el Matadero Municipal conoció a un matarife-subalterno-puntillero, llamado Antonio Yáñez Saco, que tenía buena relación con el gran Joselito El Gallo, y éste, cada vez que pasaba o venía por Córdoba, le pedía que le llevara un Pastel Cordobés a la Estación. Este puntillero se hizo famoso, pues actuando de subalterno en Valencia, le hicieron dar una vuelta al ruedo, por la oportuna puntilla que dio a un toro que se escapaba del resto de la cuadrilla.
EL PASTEL “MANOLETE”
En el año 1944, Don José Delgado, el dueño de la Confitería San Rafael, dio nombre al pastel “El Manolete”, cuya historia es curiosa. El gran torero era cliente asiduo de esta confitería y su Pastel Cordobés en la calle de Juan Rufo, y ya había probado un sabor similar de este pastel (Chilacayote) en México. Así que le expresó a José Delgado su idea de llevarse una docena de porciones de Pastel Cordobés y tener un detalle con sus amigos mexicanos. El confitero, en atención al famoso torero, y respetando el mismo sabor, lo elaboró en unidades más pequeñas de lo habitual, para una mejor conservación durante el largo viaje a América. Y a esta unidad, redonda y más manejable, le puso por nombre “MANOLETE”, como homenaje a su ilustre cliente.
Fuente: “Luchemos por Córdoba”. Texto: Manuel Estévez. Su blog, revisa clásicos de Córdoba, tanto en cuanto a figuras históricas como a edificios, anécdotas o tradiciones. http://estevezrecio.blogspot.com/
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Cierto es que la cidra, una fruta amarilla o verdosa, de gran olor y presente en múltiples variedades, fue durante siglos un producto codiciado en casi los 5 continentes. Son muchos los postres que se preparan con su pulpa y muchas las aplicaciones de la cidra confitada, o “cabello de ángel”.
La receta para el cabello de ángel es más o menos esta:
Para realizar el pastel cordobés o su versión mini, el Manolete:
Ingredientes
250 g de masa de hojaldre congelada (Dos láminas de las que se compran)
300 g de cabello de ángel
100 gramos de azúcar
1 huevo batido
1 cucharadita y media de canela molida
Preparación
Descongelar en la nevera las láminas de hojaldre la noche anterior a la preparación. Poner la cantidad deseada de cabello de ángel sobre una de las dos láminas y cubrir todo con la segunda lámina, cerrando los bordes para que queden ambas ajustadas y pinchando en varios puntos el hojaldre. Meter en el horno durante 20 minutos a 180º. Sacar el pastel, pintarlo con huevo y espolvorearlo con la canela y el azúcar. Volver a meterlo en el horno 5 minutos más a 200 grados y apagar el horno entonces. La versión del Manolete es igual, pero tiene un diámetro de unos 12 centímetros y los bordes suelen trenzarse más. Son especialmente famosos por originales, los pasteles cordobeses que se rellenan también de jamón ibérico junto al cabello de ángel, una mezcla que resulta curiosa pero que al paladar es exquisita.
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Este tipiquísimo pastel de Córdoba tiene su origen en la repostería árabe, y aunque se consume durante todo el año, era habitual prepararlo para la festividad de los patronos de Córdoba, que además del Arcángel protector San Rafael, son en realidad San Acisclo y Santa Victoria, celebración que tiene lugar el 17 de noviembre.
Aunque el mejor pastel cordobés se encontraba en las confiterías La Perla – la histórica de la calle Sevilla con Gondomar y la más amplia de Gondomar casi con Gran Capitán- en Sánchez fueron especialidad durante décadas, al igual que en la pastelería Serrano de la calle Concepción y La Purísima en la Plaza de las Doblas.
Todos estos establecimientos han desaparecido, pero aún quedan reductos donde encontrar un buen pastel cordobés.
– La Pastelería San Rafael es probablemente la que realiza los más renombrados. Se trata de una panadería y confitería familiar que data de 1940 y está ubicada en la zona de El Brillante, en concreto en la calle Cardenal Portocarrero.
– La panadería y pastelería El Brillante, en la avenida de la Arruzafa 7, con un pequeño punto de distribución junto a la Puerta Gallegos, elabora desde 1934 algunas de las mejores tortas de la ciudad. Su pastel cordobés se hornea diario.
– El Horno de la Cruz, junto a la Iglesia de San Miguel, ofrece pastel cordobés en pleno centro de la ciudad.
– Savoy sigue ofreciendo desde hace décadas su pastel cordobés en pleno barrio de Ciudad Jardín, en la calle Damasco.
– El Horno La Tradición elabora una versión peculiar del pastel cordobés sellando los laterales con crocanti de almendra, especialmente llevados a cabo el día de San Rafael, que en Córdoba sigue siendo el 24 de octubre.
– La Pastelería Salazar cuenta con varios establecimientos, en Ronda de los Tejares, Ollerías y Avenida de los Almogávares. Sus novedosas versiones con jamon de york y queso o con anchoas y atún, se adaptan más al día a día.
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Gracias a Florinda, Lina, Manuel, Luís, Lourdes, Marta y Salvador por sus aportaciones. La excelente y variadísima gastronomía cordobesa da para mucho más. Continuará. 😉
