En el viaje a Colombia para asistir a Bogotá Madrid Fusión me ha permitido visitar varios restaurantes. De uno de ellos, LEO, ya les he dado cuenta en el post anterior. Les dejo aquí mis impresiones, algunas muy positivas, de Misia, Mesa Franca, Mini Mal y El Chato. Unas pistas para quienes visiten la capital colombiana, que pueden complementar con lo que les conté hace cuatro años sobre Criterion y El Cielo y que pueden leer en este enlace.
MISIA. Es el segundo restaurante en Bogotá de Leo Espinosa. Mucho más informal y centrado en la cocina tradicional colombiana. Espacio moderno, con la cocina abierta al comedor. Entre sus especialidades destacan las arepas y empanadas fritas, que pueden pedirse individualmente o en un mix. Buenas empanadas de maíz rellenas de papa criolla, arepas de huevo y carimañolas (masas de yuca rellenas) de carne y de queso. Acompañadas con tres salsas de ajíes criollos.
El ceviche cartagenero de pescado, con zumo de coco, anís, aguacate y yuca, está bien, pero los ceviches colombianos no son precisamente los mejores. Me gustó mucho el cayeye (un puré de plátanos verdes con queso costeño rallado y suero costeño) con pepino picado, cebollitas ocañeras (pequeñas cebollas rojas, ligeramente picantes) y hojas de cilantro. Muy bueno también el chicharrón con tahine, habas y garbanzos, aros de cebolla y perejil.
Como platos fuertes, un mote de queso costeño, popular sopa caribeña a la que aquí añaden tostadas del mismo queso, berenjenas asadas y arroz. Algo por debajo el que llaman “arroz de influencia china en el Caribe”, salteado con camarones y plátano maduro. Algo pasado el arroz. Pedimos también una posta negra, un plato muy popular en la zona de Cartagena de Indias a base de vacuno cocinado en una salsa muy reducida. En Misia la elaboran siguiendo la receta tradicional de la familia de Leo Espinosa. Rica y potente. Lo habitual es acompañarlo con arroz. El de esta casa es un “atollao” (otra receta muy popular) de maíz biche (tierno), coco y almendras. Mejor la carne que el arroz, pero el conjunto está rico. Dos postres, un helado de “kola Román” y flan de leche.
MESA FRANCA. Es uno de los restaurantes de moda en Bogotá. Máxima informalidad, música muy alta pinchada en directo, buena coctelería y una más que aceptable cocina de base tradicional bien puesta al día. Probamos unos buñuelos de yuca un tanto pesados y unas buenas empanadas de maíz amarillo rellenas de pata de cerdo y frijoles. También unas setas horneadas (en Colombia hay setas de calidad). Lo mejor, sin duda, el encocado, una sopa de camarones con jugo de crustáceos, arroz crocante, aguacate, cilantro y leche de coco. De intenso sabor, con el juego de texturas.
Tomamos también los espaguetis achiotados ((el achiote da un peculiar color rojo a los platos) con calamar, camarón y un buen fondo de pescado. Otro plato muy logrado. Y dos postres, una mousse de chocolate con coco, y un merengueto con guanábana, mango, mousse de gulupa (fruta similar al maracuyá), merenguitos y arándanos. Los dos ricos, menos dulces de lo que suele ser habitual por esos lares.
MINI MAL. Para mí, la mayor sorpresa de este viaje. Eduardo Martínez plasma la riqueza de producto que tiene Colombia en platos ligeros y bien concebidos. Ingeniero agrónomo ha recorrido desde hace dos décadas distintas comunidades del país para investigar sobre ingredientes y recetas tradicionales. Probamos bastantes cosas. Para empezar, el “pica pica”, unos pinchos del popular queso costeño fritos con aros de jalapeños. Sin mayor interés. Mucho mejor a partir de ahí. Por ejemplo el “Tumaco”, unos buñuelos de plátano maduro con carne de jaiba (cangrejo azul) guisada en leche de coco, con un curry rojo suave. O los “arrullos”, productos marinos como camarón, pulpo y calamar en leche de coco y curry verde sobre unas chancacas ácidas.
Especialmente buenas las “orejas de perro”, unas arepas muy finas de yuca, como tortillas, formando unos tacos rellenos de un guiso de conejo desmechado en leche de coco y ají dulce. Muy vistosa la presentación del salpicón de calabazas. Dados de ahuyama, calabaza, guatila y yacón encurtidos con limón y un ají llamado wai-ya y servidos en un caldo frío encurtido de un tubérculo llamado chugua. Una especie de pickles refrescantes y muy agradables de comer.
A Eduardo Martínez le gusta la raya y nos presentó dos platos con ella. Primero en un ceviche, con el pescado humado en cáscara de coco. Y más tarde en una estupenda sopa con leche de coco, cilantro cimarrón, poleo y orégano. Por medio el “selva adentro”, un morrillo de vaca braseado con salsa de tucupí amazónico. Encima de la carne, más proteínas: unas hormigas culonas y otras limoneras. Las culonas, más grandes, saben ligeramente a cacahuetes. Las limoneras tienen un sabor cítrico.
Probamos también una ensalada de trucha ahumada, otro producto muy habitual en algunas zonas de Colombia, especialmente en Nariño. Con guatila (una fruta a la que se atribuyen muchas propiedades) y guayaba frescas. Y al lado los populares lapingachos, unas masas de papa. Para rematar, un merengón, postre a base de merengue, en este caso con crema de copoazú, una fruta amazónica que también se conoce como cacao blanco.
EL CHATO. Por debajo de lo que esperaba el restaurante de Álvaro Clavijo (que no estaba la noche que fuimos a cenar). No me parece que sea el mejor de Colombia ni el número 7 de Iberoamérica, pero ya se sabe que los criterios de la lista son muy discutibles. Hay conceptos interesantes. Pero hay también problemas con los puntos de pescados y carnes, casi siempre muy pasados. Ya sé que es algo habitual en ese país, pero si se aspira a estar entre los mejores es un aspecto que convendría cuidar más.
Ostras del Pacífico colombiano en un escabeche pasado de ácido; y buen cangrejo azul con puré de aguacate y mango encurtido en cerveza con unos chips de maíz y tinta de calamar para empezar. Notable la mazorca de Cali recubierta de maíz tostado, con queso costeño y un punto picante de jalapeños, una versión del popular chuzo desgranado que se vende en las calles de Barranquilla. Muy bien igualmente las alcachofas confitadas en aceite y cáscara de naranja con setas shitake en diferentes texturas.
Primer problema con los puntos con el berrugate marinado en pasta de rosas con caldo de tucupí y hongos laminados en crudo. Un plato muy interesante estropeado con un pescado demasiado pasado. También interesante el conejo con una salsa asiática caramelizada, muy rico de sabor aunque estaría mejor (y se comería más fácil) con el conejo deshuesado. Dos carnes para rematar, de nuevo con el hándicap de los puntos: cordero en salsa huacatai (que refresca el plato) con huatila (un tipo de papa) y el jugo del cordero, y bife con tuétano. En este último, el exceso de tuétano lo hace además muy grasiento. Sí me gustó la guarnición de papas salteadas y huevo frito.
Como postres, mambe en polvo y en crema con bizcocho, y un chocolate negro con hormigas culonas y helado de mandarina. Muy bien ambos. Buena coctelería y una completa bodega, por encima de la media de Bogotá.
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