Por fin, en mi décimo viaje a México, he podido conocer Oaxaca. Era una asignatura pendiente. Y la sensación es que he tardado demasiado en visitar esta ciudad y sus alrededores, que responden perfectamente a las expectativas que generan. Todos dicen que la oaxaqueña es la mejor de las muchas y variadas cocinas de México. Me faltan algunas por conocer, pero creo que es difícil que ninguna la supere. Una cocina de enorme personalidad en la que se funde la tradición de los zapotecas que habitaban estas tierras con la aportación de productos y recetas españoles.
Iba bien orientado para este viaje. Gracias a dos enamorados de Oaxaca. Por un lado, Roberto Ruiz (Punto MX). Por otro, Ricardo Muñoz Zurita, el hombre que más sabe de la cocina tradicional mexicana. Sus gestiones me facilitaron las dos visitas más interesantes, ambas de la mano de cocineras tradicionales en sus respectivas cocinas. Ver, conversar y aprender con Juana Amaya en Zimatlán y con Reyna Mendoza en Teotitlán son experiencias que permanecen en el recuerdo, lecciones inolvidables. Añadan el recorrido por los mercados, la visita a un palenque de mezcal, y comidas y cenas en algunos restaurantes de la ciudad con sus platos más representativos. Pero ha quedado mucho por ver. Vuelvo a España pensando ya en el próximo viaje.
JUANA AMAYA (MI TIERRA LINDA)
Cuando estuvo en Madrid cocinando en Punto MX, me entusiasmó Juana Amaya. Por sus moles y por su conversación. Su restaurante está en Zimatlán, a poco más de media hora de la ciudad. Allí nos recibió junto a su marido, Don Ovidio, y una joven cocinera, Adriana, con la que está preparando un libro sobre su vida y sobre recetas tradicionales que se publicará en breve. Adriana trabajó en Pujol y ahora está cocinando en Londres.
Allí, junto al comal alimentado con fuego de leña, fuimos viendo cómo se preparaban distintos platillos mientras nos los iban explicando. Todo un espectáculo. Las cocinas de las casas zapotecas están delante de la vivienda, en el exterior. Todas cuentan con los grandes comales de piedra, alimentados con leña, donde se hacen las tortillas y otros productos.
Sobre la mesa ya estaba una salsa de achilitos (pequeños chiles autóctonos) y gusanos del maguey. Acompañó toda la comida. Unas mamelitas (tortillas algo más gruesas con frijoles y queso fresco), unas quesadillas de flor de calabaza, o unos huevos al comal, huevos que se hacen por los dos lados, directamente sobre la piedra, sin añadir ninguna grasa.
También una tortilla rellena de huevo y hoja santa. Y un guiso, el espesado de guías (tallos de la calabaza, con maíz), al que se añade limón y la salsa picante. Sabrosísimo. Mientras comíamos íbamos viendo como se elaboraba cada cosa, una gran lección práctica.
Pero el plato fuerte fueron los moles. Ya me impresionaron cuando Juana estuvo en Madrid, pero sobre el terreno me gustaron aún más. Llenos de matices, tan buenos que los productos que los acompañan son meros comparsas. Magnífico el colorado, con pollo, y aún mejor el negro con cerdo. Qué sabor y qué suavidad. Ambos acompañados con arroz blanco y con tortillas hechas al momento. Para repetir y repetir. De beber, los mexicanos raramente toman cerveza al mediodía, así que agua de maracuyá y, eso sí, buen mezcal Don Ovidio que elaboran para ellos. Un sitio imprescindible.
REYNA MENDOZA (EL SABOR ZAPOTECO)
Otra inmersión en la cocina más tradicional de Oaxaca la tuve gracias a Ricardo Muñoz Zurita, quien nos puso en contacto con Reyna Mendoza, en Teotitlán. Un pueblecito que está en las rutas turísticas ya que mantiene casi intactas las tradiciones zapotecas y donde se elaboran unas bonitas piezas de lana en telares antiguos. Reyna ofrece en su casa clases de cocina tradicional a la que acuden cocineros de todo el mundo (ahora recibía a unos australianos) y la abre de vez en cuando como restaurante, siempre previa reserva.
Para empezar, nos hizo una demostración de cómo elaborar un atole chocolate en el metate de piedra volcánica, para luego beberlo con su imprescindible espuma por encima. Y luego otra de tortillas, especialmente las célebres tlayudas de Oaxaca, tostadas unas, tiernas otras, siempre en el comal situado en el patio de la casa. Vimos también cómo hacer en el molcajete un guacamole con aguacates criollos (que se pueden comer con la piel), y una salsa de cilantro, aguacate, limón y vinagre de manzana para aliñar una ensalada de nopalitos, tomate, cebolla y jícama. Todo servido luego en la mesa con queso fresco de Oaxaca y unos chorizos tradicionales hechos directamente en las brasas del comal.
Como plato fuerte, dos moles. Un almendrado (que también llaman estofado) con pollo, mole que no lleva chiles aunque se le puede añadir al gusto una mezcla de cebolla y chile de agua. Me recordó en cierta forma a una clásica pepitoria. Y otro a base de maíz, llamado seguetza, muy curioso.
De postre más maíz, en este caso en una especie de flan llamado nicuatole. Y el imprescindible remate de un chocolate de agua hecho por Reyna en la mesa. Acompañado por pan dulce y unos churros. Para beber, algo de mezcal, agua de guayaba e incluso una (sólo una) cerveza. Otro sitio fundamental para acercarse a la cocina tradicional oaxaqueña.
MERCADOS
En todo México los mercados son un espectáculo, pero los de Oaxaca son aún más especiales. En los puestos de los de Benito Juárez, La Merced o 20 de Noviembre (este el mejor para comer, con una amplísima oferta de cocina popular) el colorido, los aromas, el bullicio, enganchan al visitante.
Llaman la atención los puestos de insectos, especialmente los de chapulines, que se amontonan por kilos, ya fritos y especiados. Esos saltamontes que se comen porque aportan proteínas y porque de no capturarlos acabarían con las cosechas de maíz. Se comen, como botana, en cualquier momento. Estupendos acompañando a un mezcal.
ITANONI
Por recomendación de Roberto Ruiz, comí en esta tortillería donde trabajan con diferentes tipos de maíz y recuperan tradiciones ancestrales. Dos cocineras hacen las tortillas en comales. Muy buen sitio para conocer especialidades oaxaqueñas como las tetelas de maíz negro, unos triángulos rellenos de frijoles y queso fresco, o las memelitas (tortillas algo más gruesas) con los mismos ingredientes.
Probé también unos tacos de cochinita pibil y de higaditos a la mexicana. Todo excelente. Como es habitual en este tipo de sitios, que no abren por la noche, nada de alcohol, aguas variadas.
Un clásico de la ciudad. Si van, reserven mesa en su terraza del piso superior, frente a la iglesia de Santo Domingo. Un espacio encantador. Tienen una gran oferta de mezcales y una cocina tradicional muy rica y bien resuelta. Para empezar, el camarero prepara en la mesa una salsa molcajeteada, con el punto de picante (de 1 a 10) que quiera el cliente. Pedimos el 6 y aunque me va la marcha con el picante, me pareció suficiente. Tal vez un 7… Salsa que se acompaña con tortillas tostadas como aperitivo.
Probamos la hoja santa rellena de chapulines y queso y la tostada de insectos. Una tostada de maíz azul cubierta de chapulines, gusanos del maguey y chicatanas, además de guacamole, tepiche y rabanitos. Muy buenas las dos entradas, aunque la segunda no se la recomiendo a melindrosos. De segundos, costilla con un excelente mole de olla, y lengua alcaparrada con arroz con chepil y puré de ciruela. Muy recomendable.
Despedida de Oaxaca en este restaurante de la cocinera Pilar Cabrera, que es también profesora de cocina tradicional oaxaqueña y tuvo la amabilidad de acompañarnos en la visita Reyna Mendoza. Agradable terraza en la azotea del edificio. Y una carta de cocina popular en la que no faltan las tlayudas, que probamos con tajada. Antes, un ceviche a la mexicana, con mango, y un rico estofado verde con lengua. Como en casi todos los restaurantes de la ciudad, buen surtido de mezcales. Y precios muy asequibles.
No se puede estar en Oaxaca sin visitar un palenque donde se elabora el mezcal. Por amable invitación de Luis Niño, de MEZCAL AMORES, visitamos el palenque, con sus hornos donde se cuecen las piñas del agave, las tinas de madera donde se fermenta, y los alambiques donde se destila. Pudimos catar algunos, entre ellos uno de una variedad de agave que no conocía, el jabalí. Y luego una visita al campo donde crecen esos agaves durante al menos seis o siete años. Muy interesante, sobre todo para incondicionales del mezcal como yo.
Las visitas, muy interesantes, en Ciudad de México se las contaré en el próximo post.
Restaurantes Internacionales
