Cuando se habla de atún rojo de almadraba hay que hablar de SURTOPÍA. No sé si hay algún cocinero en la capital que lo trate mejor que el sanluqueño Jose Calleja. Podría ser, pero no me consta. La suya es probablemente la mejor cocina actual andaluza en Madrid (tal vez junto con la de La Malaje). En los siete años que lleva al frente de Surtopía (sus comienzos fueron con Jean Pierre Vandelle en El Olivo, una influencia innegable), Calleja ha ido madurando, prescindiendo a medida que consolidaba su clientela de todos los platos tradicionales para reemplazarlos por otros con una visión propia, bien enraizados con su Sanlúcar natal, respetando productos y sabores de allí pero en elaboraciones y presentaciones modernas.
Cocina de autor, alejada de los tópicos, una revisión inteligente, fresca y desenfadada, muy personal, de ese recetario y de esos productos. Permanente innovación salvo en una cosa, las tortillitas de camarones, ligeras, crujientes, sin grasa, de lejos las mejores que se pueden tomar en Madrid. Y una bodega de vinos generosos como hay muy pocas en Madrid. Vinos de media y larga crianza, unas 150 referencias, incluidos los que embotella para él bajo la marca 11540.
Estos días apura los últimos atunes de almadraba, que recibe directamente de su proveedor de pescado en Sanlúcar. Ha hecho con ellos platos muy interesantes incorporados a la carta o reunidos en un menú degustación especial por 65 euros. Hace unos días pude probar varios de ellos, con un nivel más que notable.
Su bloody sherry de aperitivo abre una sucesión de platos muy bien resueltos en los que Andalucía se hace presente. El ajoblanco de almendras fritas, melón y atún ahumado. O el salmorejo de zanahorias “aliñás” con mojama de lomo de atún son dos entradas muy veraniegas pero llenas de sabor. Como lo es la ventresca con aliño de tartar, una buena forma de presentar esa parte tan grasa del pescado y hacerla más ligera.
Hay más, muy bien el tataki de atún en adobo con chimichurri gaditano, lo mismo que el contramormo asado con tofe de cebolleta. Y todavía subimos un escalón más con la facera (carrillera) que el cocinero prepara en manteca colorá y refresca con naranja y romero, en un plato de gran equilibrio. Perfecto remate el mormo glaseado con jugo de pimientos y vinagre de Jerez. La acidez del vinagre contrarresta muy bien la grasa del mormo. Otro gran plato.
Por medio le hemos pedido a Calleja que nos ponga unas tortillitas de camarones. Como les decía al principio, son imprescindibles. Nos las presenta junto a unos boquerones impecablemente fritos. Y le hemos pedido también una muestra de la ensaladilla de langostinos con mayonesa de su escabeche. Magnífica también. De lo poco que conserva de la primera etapa de Surtopía.
Refrescante y ligero el postre, una versión muy personal del rebujito, con lima, limón, yerbabuena y manzanilla. Enlaza con todos los vinos que por copas nos ha ido sirviendo la sumiller y jefa de sala: Manzanilla 11540 (que se embotella para Calleja, igual que el Médium que llegará con el postre), manzanilla pasada Pastrana, Tío Pepe en Rama, Médium Apóstoles VORS, Oloroso Galeón y Palo Cortado Wellington. No sé si aún llegarán al atún, creo que sí, pero en cualquier caso no dejen de visitar una casa que trae la moderna cocina andaluza a Madrid. ¿Para cuándo la estrella?
