Cada año una nueva vuelta de tuerca. SOLLA es el mejor restaurante que conozco en Galicia. Y Pepe Solla, el mejor exponente de una cocina atlántica que va adquiriendo un enorme peso. Lo he podido ratificar en una excelente cena en Poio el pasado sábado, antes de llegar a La Coruña para asistir al Fórum Gastronómico. De algunas experiencias en este congreso, y de otra muy buena cena a cargo de Iván Domínguez en ALBORADA, les hablaré en el próximo post. Hoy, con su permiso, me centro exclusivamente en el gran menú que ofrece Solla esta temporada, lleno de madurez, de técnica, de guiños y de sorpresas. Lo pudieron comprobar el lunes los cientos de personas que abarrotaban el auditorio del Fórum en La Coruña, a los que Pepe mostró, uno por uno, todos los pases, veinte, de este menú (foto superior, cedida por Fórum Gastronómico). Como dije cuando le presenté en el escenario, la cocina de Pepe es el mejor ejemplo de que los cocineros tienen que viajar, abrirse al mundo, en lugar de encerrarse en su micro universo local. La suya se puede definir como la de la Galicia que viaja. En cada uno de sus platos está Galicia, están sus productos, están sus raíces. Pero Pepe no es un talibán y se abre a otros sabores y a otras culturas, fruto de sus experiencias recorriendo todos los continentes. Con nabo gallego se puede hacer una fajita mexicana de pescado; las ostras, los berberechos y las algas en un plato con matices orientales; la centolla se gratina y se le añade wasabi; a un plato de pulpo le incorpora el potente cilantro, o con el tradicional raxó y una filloa en piedra hace un taco mexicano que ya querrían por aquellas tierras. Lo dicho, la Galicia que viaja, representada en un menú que equilibra producto, técnica, diversión e inteligencia y que está pensado para hacer disfrutar al comensal, siempre con el sabor como protagonista.
El precio del menú largo es de 98 euros. Hay otro más corto por 79. Y siempre queda la carta. En el primero, que es nuestra opción, abren boca una serie de trampantojos, todos para comer con la mano: las piedras que se comen, el falso cacahuete, la aceituna que sabe a queso, el taquito hecho con nabo picante, la mantequilla de aceite de arbequina, el huevo “que no es” (crema de calabaza la yema, de queso la clara)… Una introducción para relajar al comensal, hacerle unos guiños divertidos que le predispongan al disfrute posterior.
Magnífico en su absoluta sencillez llega un plato que me encantó: el capuchino de lacón con grelos, presentado en taza de café de Sargadelos, un caldo gallego muy concentrado, sabrosísimo. Y luego, los moluscos y las algas: ostra troceada, berberechos y alga codium en distintas texturas, una de ellas frita, en una salsa de pimentón picantita con aires orientales, aunque Pepe asegura que lo que busca es reproducir el adobo de la matanza.
Raíz y producto gallego en los siete mejillones, servidos sobre un plato que representa una roca: escabechado uno, con vinagreta otro, picado en un cremoso que recuerda a una croqueta otro… Cada cual con su aliño y su sabor bien diferenciados. Le sigue un plato vegetal, homenaje a la huerta gallega: puerro, cebolleta, ajo blanco y ajo negro, crema de espinacas. Estupendo.
Un pequeño pinchazo con el jurel marinado y luego asado en la parrilla. Demasiado crudo, difícil de cortar y con una textura un tanto estropajosa. Sin embargo están muy buenos el tartar vegetal y los primeros guisantes gallegos de la temporada que acompañan al pescado. Nos recuperamos enseguida con la centolla gratinada con mayonesa de wasabi. El ligero toque picante, la suavidad de la ligera emulsión y la intensidad de la carne picada de la centolla en un conjunto magnífico. El recipiente, una especie de cuenco casi transparente en el que se sirve parece traído de Japón. Y sin embargo es de un artesano de la zona. Precioso.
Otro trampantojo, los callos a la gallega que en realidad están hechos con pulpo. Este aporta la textura porque el sabor lo da el potente guiso auténtico de callos. A continuación un nuevo toque popular con la oreja de cerdo con setas y berza frita, textura y sabor.
Dos pescados. La merluza, maravillosa de punto y textura, con crema de coliflor, brécol y unas coles, más un toque de menta. Y una lubina, igualmente impecable, sobre “green tallarín” (unos tallarines hechos con verduras, ya clásicos de Solla) y con una caldeirada ligeramente picante. Ambos sobresalientes.
Y llegaron los dos platos de la cena, los dos últimos del bloque salado, subiendo aún más el listón. Fantástica la filloa-fajita de raxo. Una filloa tradicional, presentada sobre una piedra plana para recordar que así se hacían tradicionalmente. Encima, en un vistoso juego de colores, pequeños aderezos: crema de chiles, de aguacate… Y al lado, una parrillita con raxo, lomo de cerdo picado en taquitos, otro ingrediente que está en las raíces gallegas. El raxo se pone sobre la filloa y esta se dobla a modo de taco mexicano para comer con la mano. La filloa como tortilla, mucho más delicada. Galicia pura con visión americana. Lo que les decía al principio.
Suelo visitar Solla en esta época, que es la de la lamprea, porque pocos la preparan como Pepe. Habitualmente a la bordelesa, aunque siempre con algún toque especial. Recuerdo aún la del año pasado, con el habitual arroz, inflado. Y con dos guiños: al lado una tostadita con un paté de su hígado, al modo de lo que se hace con la becada, y una cucharita con un “caviar” hecho con la salsa. Pero este año ha dado un paso más, muy atrevido: la lamprea ahumada y asada (recordando un poco el tratamiento de la anguila en Japón) con un risotto vegetal y curry verde. Rompiendo moldes. Y con éxito. Me encantó. Y ya saben los habituales que soy lampreoadicto y que como muchas cada año.
Un pequeño carro de quesos gallegos, del que selecciono un cremoso del país, un curado de cabra y otro azul, da paso a los postres. Primero la gominola de frambuesa y el caviar de pera limonera, agradable. Luego el postre de mandarina, ligero y rico. Y en tercer lugar, el paisaje de invierno, que Solla sirve sobre un lienzo. Sí, sobre un lienzo. Pero antes de que alguien le acuse de copiar, dos cosas: se trata de un lienzo auténtico, tela de pintura en un marco; y Pepe lleva muchos años utilizándolo. Lo digo porque ya saben que últimamente hay muchas suspicacias con los “derechos de autor”. Todavía con el café llegan los chocolates, presentado en un papel que el cocinero decora personalmente pintándolo con distintos chocolates cremosos.
Añadan a la satisfacción de comer un espacio acogedor y con un espaciamiento entre mesas verdaderamente notable por lo poco habitual, y un servicio de sala agradable y próximo (con el propio Pepe Solla presente en la sala en numerosas ocasiones). Y un nuevo sumiller (siento no tener anotado su nombre) de esos que saben pero no abruman, que aconsejan pero no imponen, al frente de una bodega amplia en la que los vinos gallegos, y sobre todo los blancos de Rías Baixas, tan próximos, tan adecuados para la cocina de Solla. Esta fue su selección: primero un Catro Pes 2013 (curioso blanco que hace Solla en producción mínima) y luego cuatro más, todos de la añada 2010, todos excelentes, todos distintos: O Balado (de Zárate, como me gustan los vinos de esta bodega), Goberrivas, Goliardo Espadeiro y Ratiño. Con los postres un ribeiro, Arman Doce 2011. No dejen de pasar en cuanto puedan por Poio. Lo agradecerán.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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