Cocina que mira a Asia y América a través del producto canario. Así puede resumirse lo que es SAN HÔ, restaurante que en la última edición de la Guía Michelin logró su primera estrella. Mérito de dos jóvenes cocineros canarios que no eran especialistas en este tipo de cocina pero que han sabido adaptarse y crear un modelo propio y muy atractivo desde que se hicieron cargo de lo que inicialmente era un restaurante nikkei. Les hablo de Adrián Bosch y Eduardo Domínguez, que fueron proclamados mejores cocineros de Canarias en 2012 y 2016 respectivamente. Aunque empezaron con algunas dudas, en apenas dos años han consolidado un notable proyecto. Sus principales aportaciones, el aire fresco que traen a este tipo de cocina de fusión; la apuesta decidida por incorporar el producto canario en sus elaboraciones, y el trabajo con los fermentados, que aparecen con frecuencia en sus platos.
El éxito de San Hô tiene otro nombre propio: Fernando Turnes, director del lujoso hotel Royal Hideaway Corales, en La Caleta de Adeje, que es donde se ubica el restaurante. Con su proyecto Gastrocorales, Turnes ha hecho de este hotel el de mejor oferta gastronómica de Canarias. Él fue quien llevó allí a EL RINCÓN DE JUAN CARLOS, de los hermanos Padrón, que desde este año ostenta dos estrellas Michelin. Y él apostó por Bosch y Domínguez para ponerlos al frente de lo que era hasta entonces un discreto restaurante nikkei. Por si fuera poco, tiene también en el hotel el que para mí es el mejor italiano de Canarias (y uno de los más destacados de España), IL BOCCONCINO, con Niki Pavanelli al frente de la cocina, y otro más informal, de producto marino local, que responde al nombre de STARFISH.
En un bonito y tranquilo rincón del hotel, San Hô tiene también una agradable terraza que da a los jardines. Y un buen equipo de sala dirigido por Daniel Rozada, con el sumiller Miguel Ángel de la Hoz manejando una completa bodega en la que tienen destacada presencia los excelentes vinos canarios, especialmente los malvasías, pero que se abre al mundo. Los detalles están muy cuidados, incluyendo platos hechos por artesanos locales, en esa apuesta por el archipiélago que es santo y seña del restaurante. Proveedores que figuran en la carta con nombres y apellidos, desde Dulce Acevedo, de esa maravillosa finca ecológica que es La Calabacera, hasta Marco, que los provee de pescados y carabineros de Lanzarote.
Desde la última vez que cené en San Hô, hace un par de años, recién incorporados entonces Adrián y Eduardo, el cambio ha sido radical. La evolución de ambos cocineros y de sus propuestas en tan corto periodo de tiempo, una vez que han podido desarrollar su proyecto libremente, es más que notable. A nadie puede sorprender esa estrella Michelin que lucen en la entrada. La técnica y el saber hacer en la cocina ya los tenían. Ahora los han adaptado a este nuevo concepto de cocina, abriendo nuevos caminos. Manejan una breve carta y dos menús por 105 y 135 euros respectivamente.
Antes de empezar a cenar me muestran algunos de sus trabajos con fermentados, a partir de koji, con productos canarios como las papas o el trigo colorado. Y empezamos el menú. El llamado San Hô, que es el más largo. Para abrir boca, una agradable hidromiel de castaño de La Guancha y una hoja de berro que envuelve botarga de El Hierro y yema curada, muy intensa. Sigue un bloque vegetal de tres pequeños bocados para comer con la mano, con las verduras de la finca La Calabacera como protagonistas: remolacha y tupinambo, apio y alga códium, y coliflor con ajo negro. Tras el vegetal, otro bloque centrado en el marisco que incluye una correcta navaja en emulsión de mantequilla y ají mirasol, una notable combinación de erizo y códium, y la estupenda gamba canaria en beurre blanc de jengibre y aceite de shiso.
Más producto marino con el calamar de Tenerife con dashi de cebolla, jengibre y unas gotas de un miso de siete meses, lograda combinación. Y con dos buenos platos con el patudo (atún rojo) canario como base: un tartar de toro con caviar y dashi shitake y un chutoro con erizo y salsa de miso ahumada. Llega entonces un cambio radical con dos platos que son fruto de la investigación de los cocineros sobre productos locales poco trabajados. El primero responde al nombre de “Plantas olvidadas de Canarias”. Una excelente combinación de verdolaga y ficoide glacial con anguila ahumada y yema de huevo curada. El segundo es un homenaje al trigo colorado y a Telesforo, que sigue cultivándolo en La Laguna. Tres platitos con distintos trigos de distintos continentes, el tercero, con queso, especialmente potente.
Turno para la pesca local. Un gran cherne de La Restinga (El Hierro), con caldo de puchero canario con ajíes y un miso de judías pintas madurado 24 meses. Estupendo. Mucha concentración de sabor en el puchero y el pescado impecable de punto. La única carne del menú es de cabra. Canaria, por supuesto. Con el toque oriental de presentarla en una gyoza, con el dashi de sus huesos y un aire de mantequilla de cabra. Gran plato. Y para terminar la parte salada vuelve el patudo, en este caso su galete con una demiglace de sus espinas y guisantes lágrimas. Una elaboración que hay mucha técnica en la cocina de San Hô. Como remate dos postres: uno refrescante de cítricos con cinco texturas de limón que juegan con todos los sabores, desde el dulce al salado, y otro con chocolate peruano, plátano negro y café de Agaete. Se completa con un variado de petit fours que rinden homenaje al chocolate con cacaos de distintas partes del mundo.
Muy acertada la selección de vinos de Miguel Ángel de la Hoz para acompañar un menú tan complejo. Por orden de aparición, esto es lo que bebimos: Chibusque 2020 de Lanzarote; Riesling Basserman-Jordan Pechstein 2018; Malvasía de Victoria Torres en La Palma; Frontonio, garnacha blanca y macabeo aragoneses; baboso blanco de Finca Vegas, Viñedo Tagorito; rosado Chateau Musar 2018, del Líbano; La Cautiva 2018,de Argentina; Los Yesares, monastrell prefiloxérico de Stratum Wines; sake Masumi Suwa 1662, y Malvasía Aromática de Llanos Negros, de La Palma.
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