España es tierra de corderos, pero los mejores lechazos son los de Castilla y León, bajo la marca Tierra de Sabor. La oveja de esta región, de raza churra, es lechera y sus crías se sacrifican a los pocos días de nacer. Estos corderitos, asados en horno, dan origen al lechazo, un plato del que lo admirable, como escribió Néstor Luján, “es la ausencia de inútiles y superfluos aderezos y de cualquier artificiosidad”. Para garantizar su calidad se creó el Consejo Regulador del Lechazo de Castilla y León, que entre otros requisitos exige que sean corderos de 22 días, con un peso de entre 4 y 8 kilos y de razas Churra, Ojalada o Castellana. Se asan lentamente, entre dos y cuatro horas, en hornos de leña. Y es fundamental comerlos recién hechos, nunca recalentados. Estas fechas navideñas son una buena ocasión para acercarse a alguno de los asadores repartidos por la Comunidad Autónoma y disfrutar de esos lechazos. Estos son algunos de mis favoritos:
MANNIX. Felipe II, 30. Campaspero. Valladolid.
En Campaspero, cerca de Peñafiel, en el corazón de la comarca de la Churrería, llevan cinco generaciones asando corderos, y cada vez mejor. Corderos de 5 o 6 kilos que se hacen, sin más aditivos que agua y sal, en alguno de los tres grandes hornos de adobe de que disponen. Los lechazos llegan a la mesa bien churruscados por fuera, con la piel crujiente y sabrosa, y la carne tan tierna que se deshace en la boca. Una delicadeza. Probablemente el mejor asador de lechazo de Castilla y León en estos momentos.
NAZARENO. Puerta de Palacio, 1. Roa de Duero. Burgos.
La oferta de esta casa se reduce prácticamente al lechazo y la ensalada que lo acompaña. Pero es suficiente. En manos ya de la sexta generación de la familia Cristóbal, su cordero atrae a gentes de toda España. Lechazos de raza churra que se aderezan con manteca y sal. Como dicen sus propietarios, la clave está en asarlos, no en cocerlos ni guisarlos. Conviene reservar.
FIGÓN DE TINÍN. Lope Tablada, 6, y Alfonso VI, 25. Sepúlveda. Segovia.
En los soportales de la plaza Mayor de Sepúlveda, abarrotado los fines de semana, está uno de los mejores y más antiguos (desde 1850) asadores castellanos. Inicialmente se llamó Figón Zute el Mayor, pero todo el mundo lo conocía, y lo conoce, como Tinín. Ahora cuentan con dos locales en la localidad. Otra casa que está ya en manos de la sexta generación, en este caso de la familia Antoranz. Corderos de raza churra de la zona de Sepúlveda que se asan en el horno de adobe sin ningún aditamento. Para acompañar, buen pan y la preceptiva ensalada.
CASA ANTÓN. Doctor Luis Cervera, 5. Lerma. Burgos. 947 17 03 62.
Hay que ir a visitar Lerma y luego comer en este pequeño e incómodo restaurante muy próximo a la Plaza Mayor que presume de ser el más antiguo de la provincia y donde se prepara uno de los mejores corderos de Burgos y de toda Castilla. El horno de adobe se alimenta con leña de sarmiento. Carne tierna, piel crujiente. En su carta, lechazo, sus mollejas y riñones o las chuletillas, la ensalada para acompañarlos y poco más. Para beber, clarete de la zona.
CASA AZOFRA. Don Juan de Austria, 22. Burgos.
Una institución en la capital burgalesa. Situada en el hotel del mismo nombre, alejada del centro de Burgos, en esta casa se rinde culto al cordero en distintas elaboraciones. Principalmente asado, cumpliendo con las reglas fundamentales en su elaboración, pero también en muy notables platos de casquería o con sus chuletillas. Como declaración de intenciones, el gran horno de adobe alimentado con leña que se encuentran los clientes nada más cruzar la puerta del local y del que entran y salen continuamente cuartos y paletillas. Detrás, tres comedores con una decoración castellana que no ha debido variar mucho desde su apertura hace más de sesenta años y una gran capacidad, que alcanza, en tiempos normales, los cuatrocientos comensales.
EL LAGAR DE ISILLA. Isilla, 18. Aranda de Duero. Burgos.
Situado en el centro de Aranda, decoración típica castellana, con el horno de leña y la parrilla como protagonistas en un lugar destacado del primer comedor. El horno se alimenta con leña de encina y en él se asan los corderos a la manera tradicional, simplemente con agua. Si tienen tiempo, visiten las antiguas bodegas subterráneas, situadas bajo el edificio. Buenas chuletillas de cordero que dan paso a la estrella, el lechazo, un cuarto presentado entero en su fuente de barro que la camarera trocea con habilidad. La piel crujiente y la carne tierna, de esas que se funden en la boca. Acompañado con la preceptiva ensalada de lechuga y cebolla.
CASA FLORENCIO. Isilla, 14. Aranda de Duero. Burgos.
Abierto en 1949 por Florencio Arandilla, pasa por ser el asador de lechazo más antiguo de Aranda y el primero en ofrecer carta a sus clientes. Corderos lechales de las razas autóctonas sacrificados con unos 35 días de vida tras alimentarse únicamente con leche, con pesos entre los seis y los ocho kilos. En 2004 lo compró su actual propietario, Rafael Miquel, que ha conservado la filosofía inicial pero adaptando el negocio a los nuevos tiempos y manteniendo la calidad de sus asados, hechos sólo con agua y sal.
EL ERMITAÑO. A-6, salida 259. Benavente. Zamora. www.elermitano.com
Pedro Mario y Óscar Pérez regentan uno de los mejores restaurantes de Castilla y León. Cocineros autodidactas, a comienzos de los años 90 tomaron el relevo de sus padres en lo que era un mesón familiar para llevarlo a lo más alto. Ahora mantienen dos cartas, una de temporada, más creativa, y otra con la “cocina de siempre”. Y ahí figura un excelente lechazo al horno, bien tradicional. Corderos de raza churra que sirven acompañados con patatas asadas al ajo-aceite y pimentón.
MARACAIBO. Ezequiel González, 25. Segovia. www.restaurantemaracaibo.com
Maracaibo o Casa Silvano. De ambas formas se llama el restaurante de Óscar Hernando, cocinero y propietario. Maracaibo es como lo fundó su padre, Casa Silvano es el nombre que prefiere Óscar en homenaje precisamente a su padre. No es este exactamente un asador ya que la cocina de Hernando combina tradición y modernidad y tampoco hay un horno tradicional. Pero el asado de lechazo (también el de cochinillo) es especialmente bueno. Con piel crujiente, carne tierna y jugosa, probablemente el mejor que se puede comer en la capital segoviana.
Restaurantes Españoles Carlos Maribonael