Dos recientes aperturas en Madrid marcan lo que puede ser una nueva tendencia: los restaurantes especializados. No es que sea una novedad, porque siempre han existido marisquerías o asadores exclusivamente de carne. Pero sí aportan una nueva forma de enfocar productos menos habituales. Así, LA TASQUERÍA de Javi Estévez se centra en la casquería como ingrediente fundamental de sus platios. Y AIRE, de Erika Feldmann e Ignacio González-Haba, apuesta por las aves de corral. En ambos casos, espacios modernos. Y en ambos casos, gente joven y con muchas ganas al frente de los respectivos negocios. Otra coincidencia, los dos llenan sus comedores prácticamente desde su apertura. Parece evidente que la especialización es un valor añadido ante la compleja (y tantas veces ecléctica e indefinida) oferta gastronómica madrileña.
LA TASQUERÍA (foto superior, con un plato de zarajos y bacalao) es una tasca moderna dedicada a la casquería. El proyecto de Javi Estévez, que aunque se hizo popular como concursante de Top Chef tiene detrás una larga trayectoria junto a Julio Reoyo, que como todos saben es uno de los mejores especialistas españoles en el tratamiento de estos productos, algo que sigue demostrando en su Mesón de Doña Filo, en Colmenar de Arroyo.
Con lo aprendido junto a Reoyo y mucha imaginación, Estévez desarrolla una cocina dedicada a las vísceras, pero en elaboraciones muy actuales. Y en general bastante aligeradas, aptas para casi todos los públicos. Con precios contenidos, en un comedor informal y sencillo, pero acogedor, que tiene en el centro una barra con seis puestos frente a la cocina abierta. La carta está dividida por animales. Así, de la ternera, mollejas, lengua escabechada o carrillera; del cordero una excepcional tortilla de sesos con erizo, el cuello, las mollejas o los muy tradicionales zarajos (tripas enrolladas en un palo) que aquí se sirven laminados y fritos junto a bacalao al pilpil; y del cerdo, los rabitos fritos con anguila, las manitas o los morros, preparados en unos tacos mexicanos con encurtidos y un toque picante. Hay además cazuelitas con guisos, entre ellos unos impecables callos con pata y morro, y una fideuá de tripas de bacalao (lo más flojo de cuanto probamos por un uso injustificado del queso que desequilibra el plato). Por si entra algún cliente despistado o nuestros acompañantes no son muy de casquería, en la carta aparecen también algunos platos que no la incluyen como las croquetas de jamón, la coca de sardinas o un steak tartar. Y para los buscadores de caras famosas, la sala la dirige con amabilidad y profesionalidad Clara Villalón, que también participó en un concurso televisivo para cocineros, en este caso Master Chef.
En cuanto a AIRE, se trata de una “rotisserie” especializada en aves de corral, buena parte de las cuales proceden de Francia, siempre de granjas éticas y sostenibles. Los autores de este proyecto, que tendrá continuidad con un Mar (pescados) y un Tierra (verduras y hortalizas con algo, poco, de carne), son Erika Feldmann e Ignacio González-Haba, a los que muchos madrileños recordarán por aquel Montana de la calle Lagasca o, más tarde, por La Lumbre, en La Moraleja. Gente inquieta, con ganas de hacer cosas nuevas, y que parece que han dado con la tecla. Espacio muy amplio, moderno y acogedor, con una enorme cocina abierta en el centro donde se asan las diferentes aves y se preparan el resto de los platos. Informal pero con detalles muy cuidados: vajilla de cerámica de Puente del Arzobispo, cristalería de Sèvres, cuchillos de Laguiole o servilletas de lino natural con bordado de Lagartera.
En apenas tres semanas ya registran llenos diarios, incluso doblando mesas. No me extraña porque en una primera aproximación me ha gustado mucho. Por cómo está montado, por la amabilidad que despliegan en la sala Erika e Ignacio, y por la comida. Todos los platos llevan algo relacionado con ellas: foie con manzana, ensalada de perdiz en escabeche, croquetas de ave (buenísimas, por cierto), alitas de pollo, codorniz en tempura (lo más flojo, mejorable el rebozado), arroz meloso con pato, consomé de ave, garbanzos con oca guisada (gran guiso, disculpen la foto que no le hace en absoluto justicia pero la iluminación del comedor es mínima), pochas con pichón, lentejas con perdiz… Y luego, como platos fuertes, pajaritos asados en brasas de encina natural y sarmientos pichón, codorniz, contramuslo de gallo, pollito coquelet (excelente, pollos que llegan de Francia, con mucho sabor y llegan a la mesa muy jugosos). Se completan con salsas y guarniciones a elegir, que se sirven aparte, a la francesa. De las primeras, en las que frente al clasicismo de los platos hay muchos guiños asiáticos, encontramos desde una thai (poco) picante hasta una barbacoa coreana o una provenzal. Más clásicas las guarniciones: patatas fritas, ensalada verde, escalibada…
Erika e Ignacio insisten mucho en la importancia del origen de las aves, que compran a granjas sostenibles donde la alimentación es natural, y en la búsqueda de una alimentación sana y equilibrada. De hecho, su idea es abrir una granja propia para suministrar tanto al restaurante como a sus clientes. Y en esa línea está también su carta de vinos, todos ellos biodinámicos, tanto franceses como españoles, con precios entre 14 y 34 euros la botella, y muchos de ellos servidos por copas.
Ya lo saben. La especialización es tendencia.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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