Está muy claro que no es una moda. Simplemente la constatación de que los madrileños responden positivamente a las cosas bien hechas y a la autenticidad. PUNTO MX ha aportado a Madrid una forma diferente de entender la cocina mexicana. Gusta este restaurante porque los que conocemos México encontramos esos sabores únicos que enganchan, y los que no, descubren una cocina llena de sabores, texturas y aromas. Sin embargo, a pesar del indudable éxito logrado, de esa merecida estrella Michelin que ha llegado este año, de los premios como el concedido por este blog, de los llenos diarios, Roberto Ruiz y sus socios no se han dormido en los laureles. Y siguen dando pasos adelante. Por un lado, la apertura de ese gran espacio que es el Salón Cascabel, todo un acierto en su planteamiento y en la comida (y bebida) que allí se ofrece. Por otro, creando nuevos platos e incorporando ingredientes que hasta la fecha eran difíciles de encontrar en España. Roberto lleva ya un tiempo trabajando en su propio huerto para conseguir esos productos frescos imprescindibles en la genuina cocina de su país. Y ahora muestra con orgullo los tomatillos verdes, los elotes, los quelites, los nopales, diversos tipos de chiles e incluso esa maravilla vegetal que es la hoja de acuyo, más conocida como hoja santa.
Con todos esos ingredientes, en otro paso hacia delante, el cocinero mexicano acaba de presentar una nueva serie de platos (platillos dirían allá) de primavera que están a un nivel magnífico y que refuerzan la posición de Punto MX. He podido probarlos estos días para reconfirmar que no conozco un restaurante como este en España ni en Europa, y muy pocos en México. Esos productos frescos aportan aromas y sabores poco habituales.
Me gustaron todas las novedades que probé. Los elotitos de feria, el taco de nopales en escabeche (en tortilla de chile guajillo, con quelites, miltomate y chiles), o el abanico de ibérico de bellota adobado con chiles tatemados. Este último es un plato de los que se sirven en la barra de la planta superior, buen ejemplo del atractivo trabajo que Roberto Ruiz desarrolla con productos de cerdo ibérico. Lleva al lado una ensalada de piña y cebolla. También un agradable postre “de café de olla”, a base de chocolate y café con gelatina de vainilla y naranja.
Pero hubo (hay, porque están en la carta estos días) tres platos excepcionales. De los que separan a los buenos restaurantes de los excelentes. Por orden de desaparición que diría Abraham García (al que por cierto estos platos le encantarán), primero la quesadilla de hoja de acuyo (foto que encabeza el post). Conocida popularmente como hoja santa, esta hoja es una exquisitez, delicadísima, llena de aroma y de sabor. Yo sólo la había probado en México, pero Roberto ha conseguido, tras muchas pruebas, una que no tiene nada que envidiar a las de allá. Como es de gran tamaño, la utiliza entera, a modo de tortilla, rellenándola de queso y acompañándola con una salsa de miltomate (que es otra forma de llamar a lo que habitualmente conocemos como tomatillo o tomate verde) y cebolla encurtida. Maravillosa. Hay que probarla pronto porque su temporada es breve.
El segundo platazo es el guajolote (ya saben, pavo) con un mole negro madurado sesenta días. Espectacular el mole. Yo había tenido la suerte de probarlo cuando aún estaba en pruebas. Ahora está perfectamente logrado: perfumado, intenso, con un ligero final picante que lo potencia. Las maduraciones de los moles tienen un largo recorrido. Al lado una crema de queso que no aporta demasiado. Hasta ese momento habíamos bebido cerveza (bueno, y algún cóctel para abrir boca), pero la sumiller nos sugiere acompañar este plato con manzanilla de la bota 42 de Navazos. Perfecta combinación. La manzanilla refresca y limpia la boca, y resiste toda la especiada intensidad de la salsa.
Y hay un tercer plato de lujo, que no es tan novedoso como los otros pero que yo no había probado aún. El taco de wagyu ahumado con chiles tatemados, tzatziki de chile habanero y rábano picante europeo. La carne se ahúma durante cuatro horas y tiene un gran sabor, perfectamente arropada por el resto de ingredientes, especialmente por ese tzatziki que aporta un peculiar contraste. La bebida sugerida para este plato es mezcal. Y funciona muy bien.
Ni defrauda ni cansa este Punto MX, convertido, por méritos propios, en uno de los restaurantes imprescindibles de Madrid.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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