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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

La sólida cocina de Tierra en el hotel Valdepalacios

La sólida cocina de Tierra en el hotel Valdepalacios
Carlos Maribona el

Valdepalacios es uno de los mejores hoteles que conozco en España. Uno de esos sitios que invita a perderse allí al menos un fin de semana (mejor si son más días). Situado en el término municipal de Torrico (Toledo), muy cerca de Oropesa, a 150 kilómetros de Madrid, es el único hotel cinco estrellas gran lujo español situado en el campo. En una finca de 600 hectáreas poblada de encinares en la que abundan los gamos, los ciervos y las perdices, ocupa una casa de campo de principios del siglo XIX con sus establos, casas de labor, capilla y patios, y pertenece merecidamente a Relais&Chateaux. Diego Resusta apostó hace doce años por reconvertir la casa familiar en un hotel de lujo que tuviera además un restaurante gastronómico de alto nivel: Tierra.

Tosta de trucha marinada y paté de lechazo y cardo

Inicialmente se hizo cargo de Tierra Santi Santamaría, que puso allí a los que entonces eran dos jóvenes y prometedores profesionales cuyos nombres seguro que les suenan: Ismael Delgado en la cocina y Juan Ruiz Henestrosa en la sala. Ellos lograron muy pronto la estrella. Sin embargo, la muerte de Santamaría trastocó todo. Se rompió la relación de asesoría, salió el equipo de Santi y se perdió la estrella. Los propietarios ficharon entonces a José Carlos Fuentes, formado profesionalmente junto a Carme Ruscalleda, con la que colaboró en la apertura del restaurante Sant Pau en Tokio, quien logró recuperar el macarron de Michelin.

Espárragos, foie de oca, trufa y caviar

Tras una larga y sólida etapa, Fuentes se trasladó a Madrid para hacerse cargo de la cocina del Club Allard tras la marcha de la premio nacional de gastronomía María Marte, y fue reemplazado por Roberto Terradillos, quien apenas aguantó unos meses. Le ha sustituido su segundo, el vallisoletano Jesús Hernández, que fue jefe de cocina en el biestrellado cántabro Cenador de Amós. Conocí la cocina de Ismael Delgado y la de José Carlos Fuentes (ambas me gustaron mucho en su momento), pero no me ha dado tiempo a conocer la de Terradillos. Sí la de Hernández, que he tenido ocasión de probar este viernes en una muy agradable cena en la mesa que el restaurante tiene en la cocina.

Cardo, lengua de vaca y perdiz

El menú largo cuesta 120 euros (60 más con vinos). Y mantiene la línea de cocina que ha seguido Tierra desde sus comienzos a pesar de los cambios de cocinero. Platos de corte clásico con guiños actuales y marcados por el entorno. Bien resueltos técnicamente, con puntos acertados, mucho sabor y el producto como principal protagonista. En ocasiones Hernández sobrecarga el plato de ingredientes cuando precisamente logra los mejores resultados en las combinaciones más sencillas.

Borraja, berberechos y ajo tostado

Su serie de aperitivos está a muy buen nivel, especialmente el salchichón de jabalí con ajo, manzana y avellana, y el paté de lechazo y cardo. Lo más flojo, el brioche de oreja de cerdo y caviar, con una masa demasiado basta, algo que se repite en la tosta de trucha marinada, que además resulta un tanto insípida. Como tantos cocineros hoy en día, Hernández se deja llevar en algún momento por esa cocina del lujo, incluyendo caviar y trufa. Su máximo exponente es el espárrago con foie de oca, trufa y caviar. Ya saben que no me opongo a la utilización de estos ingredientes cuando aportan algo, pero en este caso ni el caviar ni la trufa negra tienen mucho sentido. Ya el caldo de espárragos con una velouté de mejorana esta bueno de por sí.

Lengua y tendón de ternera, coliflor en texturas, y colmenillas

Brillan sobre todo los platos que incluyen verduras. El cardo con seta lengua de vaca y perdiz, la borraja con berberechos y ajo tostado, o la lengua y tendón de ternera con coliflor en distintas texturas son precisamente los más destacados del menú. Ingredientes perfectamente integrados, equilibrio de sabores y aparente sencillez en las elaboraciones son la clave. En el caso del último, la trufa negra y una colmenilla tienen sentido dentro del conjunto.

Lomo de gamo

El lomo de gamo, impecable de punto (y muy adecuado al entorno en el que se encuentra el restaurante), con un sencillo acompañamiento de zanahoria y remolacha, es otro plato sobresaliente. Bueno también el pichón de campo con un original toque cítrico que le va muy bien. Tal vez le sobra el puré de chirivía, un ingrediente que por su reiteración en tantos menús ya aburre.

Selección de quesos

No todo es tan brillante. La yema de huevo trufado (demasiado entera) con rebozuelos, habitas y trufa lleva unos tallarines vegetales totalmente insípidos que desequilibran un plato con demasiados elementos. Tampoco me convence el lenguado con almejas, coles de Bruselas, azafrán, berza y castañas. Muchas cosas potentes que acaban anulando al pescado. Mejor irían, salvo las almejas, en un plato de carne.

Plátano anisado, mango y pistacho

Importante la apuesta por los quesos. Dos mesas con 58 tipos entre nacionales e internacionales suponen una oferta muy por encima de lo habitual. Un detalle de categoría que los queseros agradecemos. Preceden a los postres, que elabora un joven y buen repostero, Luis Cortés. Destacable el de frutos rojos y violetas, aunque tampoco está nada mal el plátano anisado con mango y pistacho. Menos atractivo el de chocolate y avellanas. Para el café, un muy notable carro de pequeños bocados dulces, otro buen detalle que culmina un menú que responde a esa estrella Michelin que ostenta el restaurante.

Carro de bocados dulces

Rubén Ortega, el sumiller nos hizo una buena selección para acompañar el menú. Cada vez soy menos partidario de tantas copas de vinos diferentes, pero de vez en cuando no está mal optar por esta posibilidad. Champán Poirot Millesimé premier cru, riesling de Robert Weil 2016, Habla rosado, gewürztraminer Dry Gills de Lawson, garnacha blanca Trotamundos Oliver Ribbiere, Summa Varietalis de Valdepusa 2014, Dominio de Atauta 2015, Cenit VDC, Oremus tokai 5 puttonyos 2016, pinot gris Main Divide Pokiri 2014, y Oporto Noval 10 años.

Si al acabar de cenar uno puede quedarse a disfrutar de las excelentes habitaciones e instalaciones del hotel, no se puede pedir más. Por cierto, el desayuno está a la altura.

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