Como bien saben todos he estado cuatro días en La Coruña para asistir al Fórum Gastronómico que cada dos años se celebra en Galicia, alternando con Gerona. Las tres primeras ediciones fueron en Santiago de Compostela pero este año, por desavenencias con el ayuntamiento compostelano, el congreso se ha trasladado a La Coruña. Y ha sido un completo acierto porque la respuesta de la ciudad ha sido increíble, superando de largo todas las expectativas. Ya saben los que me leen habitualmente que soy muy partidario de estos congresos de formato reducido, mucho más cómodos y manejables, mucho más acogedores y mucho más próximos. Nada que ver con los macrocongresos. Aquí además se facilita el trabajo de los periodistas, que al fin y al cabo asisten para contar lo que ven. Congreso de formato reducido no quiere decir que no estén en él los cocineros más destacados, al menos los que tienen algo que contar. Y por Expocoruña, sede del Fórum, han pasado prácticamente todos los grandes cocineros gallegos junto a una importante lista de nombres: Josep Roca (¡qué excepcional cata dirigida la suya!) y su hermano Jordi, Oriol Castro, Mateu Casañas, Paco Pérez, Ángel León, Nacho Manzano, Marcos Morán, Ricard Camarena, Josean Martínez Alija, Ricardo Sanz, Rodrigo de la Calle, Álvaro Garrido, David Toutain, Jordi Cruz, Sergio Bastard, Pedro Martino… y Juan Mari Arzak. Con ellos algunos nombres que suenan menos pero que no tardarán en hacerlo, como los jovencísimos Fran Agudo y David Gil del Tickets o el peruano Jorge Muñoz, de Pakta, ambos restaurantes de Albert Adriá en Barcelona.
Pero no es mi intención hablarles del Fórum, del que encontrarán un resumen con los diez principales puntos en mi crónica de este viernes para ABC.es. Y sí de una visita a la Lonja y de cinco comidas o cenas en otros tantos restaurantes de la misma ciudad o de su entorno más inmediato. Y dejo para otro post el relato de una excepcional cena en CASA SOLLA, con un Pepe Solla en plena forma.
Empecemos con la visita a la Lonja de La Coruña. Un acierto de la organización del Fórum organizarla ya que normalmente está cerrada al público. Allí fuimos, a las seis de la mañana, un pequeño grupo de cocineros y periodistas. Impresionante el espacio (sólo en Tokio y en Mercamadrid lo he visto mayor) y asombrosas las subastas, que se van haciendo por zonas, de viva voz y con acuerdos en los que lo único que cuenta es la palabra del que cierra el trato. Nada de tecnología. El que compra cada caja deja en ella su identificación para que luego los mozos lo lleven a su almacén para prepararlo. Allí se mueven, en medio de un enorme bullicio, cerca de 3.000 personas cada día entre subastadores, compradores y mozos. Allí, en las cajas alineadas en el suelo para exponer la mercancía, aparecen rodaballos espectaculares, vivos aún algunos; lenguados tentadores; rapes enormes (vi alguno de más de 15 kilos), merluzas, gallos… amplísima variedad de pescados y mariscos que luego llegarán a todos los puntos de España. Muy interesante visita en la que nos acompañaron los responsables de la Lonja ofreciendo todo tipo de explicaciones.
Para resarcirnos del madrugón (aunque este había valido mucho la pena), en las mismas instalaciones nos ofrecieron un desayuno que preparó en el momento el cocinero Tino Otero, del restaurante coruñés Pablo Gallego (luego les hablo de él). Unos pinchos de merluza al vapor con trocitos de navajas y una verdura llamada xeno, similar a la berza pero más fina; empanada de pulpo y chorizo hecha esa misma mañana; y jurela escabechada sobre pan de escanda. Estupendas las tres cosas. Nada mal para un desayuno.
Y vamos con los cinco restaurantes, por orden de visita:
ARTABRIA. Me habían hablado bastante de esta casa, así que pasé por allí el sábado a mediodía, antes de bajar a Pontevedra para visitar a Pepe Solla. Iluso de mí, fui sin reserva, y por suerte me pude quedar en una mesa alta que tienen en la entrada, junto a la barra, bastante incómoda. Pero era lo único que había. Lleno a reventar, muchas familias con niños, y bastante gente tan ilusa como yo que tuvo que dar la vuelta y marcharse. Como ven, un sitio de éxito. Sigue como siempre, inmutable al paso del tiempo, con buen producto y elaboraciones correctas y sin complicaciones. Para empezar, carpaccio de lamprea, que de carpaccio no tiene nada. Se trata de finas láminas del tradicional pastel de lamprea ahumada que se hace con jamón y huevo duro (y en la zona del Miño se acompaña con ensaladilla rusa). Para colmo no lo hacen ellos, lo compran hecho a una empresa que lo comercializa. Por encima, unos toques de una especie de salsa tártara. No estaba malo, pero… Muy bueno luego el mero, sugerencia del día. A la plancha, de calidad y en su punto. Con logradas patatas panadera y verduras a la plancha. Y de postre, estupenda leche frita con helado de dulce de leche y baileys. Comida muy satisfactoria que regué con un godello de Monterrei, Grego e Monaguillo 2012.
TIRA DO PLAYA. Lo más nuevo en La Coruña. Abrió en diciembre en el local que fue Playa Club y se puede considerar la sucursal urbana del célebre Tira do Cordel de Finisterre, asociados, creo, con los propietarios del Asador Gonzaba. Con las fantásticas vistas de la playa de Riazor a través de sus grandes cristaleras, allí se sirve el mismo excelente producto que en la casa madre. Sin complicaciones de ningún tipo. Nos habían recomendado que pidiéramos la palometa roja, pero estos son días complicados para la pesca en aquella zona y no tenían. Pero sí la lubina, que también goza de merecida fama. A la brasa. El pescado se deja madurar hasta siete días (creo que dedicaré un post a este tema de la maduración de los pescados) para que su carne se asiente y tenga una textura muy especial al hacerla, abierta, sobre las brasas. Y así es. Espectacular. Una pieza enorme de la que comimos bien tres personas. Como guarnición, unas patatas cocidas, berzas y otras verduras. Antes, sabrosos berberechos al vapor y grandes navajas como las que se han hecho célebres en la casa de Finisterre. Magnífica impresión. Compartí mesa con mi amiga y colega Cristina Jolonch y con Pitu Roca. Más extraordinaria que la comida fue la charla con Josep, con esa modestia que tienen los que de verdad son grandes. Por cierto, el vino que eligió fue un Leirana 2011. Teníamos que regresar pronto al congreso, así que no hubo tiempo para postres.
ÁRBORE DA VEIRA. La gran decepción de estos días. Me habían hablado muy bien de Luis Veira. De hecho, cuando estuve en septiembre pasado en La Coruña intenté cenar allí sin éxito. Como saben ha recibido una estrella Michelin en la última edición de la Guía Roja. En descargo del cocinero hay que decir que fue una de las cenas de la organización (la única a la que acudí) y por tanto había bastante gente (creo que más de cuarenta) entre importantes cocineros y algunos periodistas de Madrid y Barcelona, además del alcalde de La Coruña y el presidente de la Diputación, con los que compartí mesa. Pero si un chef no puede dar igual de comer a un grupo grande que a mesas individuales, lo mejor es que no acepte el reto. El caso es que lo hizo. Y el resultado no fue el esperado. Producto correcto, pero no excelente (merluza de arrastre y no de pincho, una cigala demasiado pequeña…), y demasiadas “bolitas” rellenas de algo: una de cóctel San Francisco, otra una cereza de foie gras, otra con maracuyá… Flojitas unas zamburiñas con puré de patata y trufa, y más floja aún la papada (muy mal cortada) con la referida cigala, pasada de punto. Mejor un pulpo con yema de huevo y setas, aunque el pulpo demasiado duro (y conste que me gusta enterito), y la merluza, bien de punto, con un logrado guiso de repollo debajo. Lo que sí mereció la pena fue el estupendo hojaldre casero del postre. Me dejó muchas dudas.
EL REFUGIO. En Oleiros, a muy pocos kilómetros de La Coruña, este es uno de los mejores restaurantes de producto de Galicia. Un sitio de esos con una enorme calidad en lo que sirve y, sobre todo, con una gran regularidad. Fui con Pedro Morán e Iván de la Plata. La centolla que nos puso Alfredo, espectacular, es de esas que quedan para siempre en la memoria. Qué rica. Luego vi que en otra mesa Paco Pérez y su equipo estaban dando cuenta de otra igual de espectacular. Antes de la centolla, estupendo escabeche de lamprea, y después una impecable bordelesa también de lamprea. Además de los trozos de empanada con el mismo pescado que llegaron como aperitivo. No fue mucha. Y además ya saben que soy lampreoadicto. De postre nos preparó un suflé de esos que ya no se encuentran. Puro clasicismo. Bebimos godello de Valdesil y Lalama 2009 para la bordelesa, que siempre va muy bien acompañada por una mencía. Un restaurante para repetir y repetir.
PABLO GALLEGO. A un paso de la plaza de María Pita, nos lo había recomendado Antonio Muiños, el hombre de las algas, y al final acabamos yendo allí a cenar Cristina Jolonch y yo con él y con su mujer. Gallego y su cocinero Tino Otero (el mismo que nos preparó el desayuno en la Lonja) han modernizado la cocina tradicional de una manera razonable y sobre la base de un buen producto coruñés. Un restaurante que me gustó bastante, con un buen paté de hígado de rape, un más que correcto carpaccio de cigalas con algas, unas flojísimas croquetas de percebes (reblandecidas), unas excelentes zamburiñas de tamaño extra, y una lograda lamprea a la bordelesa, algo inferior a la de El Refugio y a la que el sábado me preparó Pepe Solla (sí, de nuevo lamprea; no me cansa y he aprovechado estos días para comer la de toda la temporada). Rematamos con un surtido de postres, con un buen helado de queso y ricas peras al albariño. Anótenlo en su agenda cuando viajen a La Coruña.
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