El nuevo Dins de Santi Taura y otras sugerencias en Mallorca

De mi reciente viaje a Mallorca para visitar ZARANDA quedó pendiente contarles un par de cenas importantes a cargo de dos de los mejores cocineros de la isla, Santi Taura y Andreu Genestra. Añadan a lo que les voy a contar en esta entrada, el post dedicado a Zaranda y el  que publiqué en octubre pasado tras visitar otros restaurantes mallorquines con estrella y creo que podrán tener una buena perspectiva del momento gastronómico mallorquín. Vamos a ello.

DINS. Magnífica impresión en el nuevo espacio que Santi Taura ha abierto junto al restaurante que lleva su nombre en la localidad de Lloseta. Desde que abrió hace más de doce años, SANTI TAURA ha tenido una excelente acogida, con llenos diarios, gracias a su sencilla fórmula de menú degustación único al más que asequible precio de 37 euros. Un menú de tres entrantes, pescado, carne y postre que cambia cada semana. Pero Taura quería dar un paso más, y de ahí surge Dins. La idea es ofrecer lo mejor del recetario y del producto balear, con ingredientes que bien por su exclusividad, bien por la dificultad para elaborarlos, bien por su elevado precio, no tienen cabida en el otro restaurante. Auténtico kilómetro cero que respeta la estacionalidad. Y todo a través de un menú de 80 euros (sin iva ni bebidas) con trece platos que el comensal no conoce hasta que se sienta a la mesa. Menú que Taura cocina personalmente para un máximo de 16 clientes. Sólo funciona las noches de jueves y viernes, y los sábados todo el día. Y para evitar a los listos de turno es necesario abonar 50 euros por comensal al hacer la reserva.

A Dins se entra por el restaurante Santi Taura, atravesando luego la cocina para entrar en un espacio muy especial, con dos mesas corridas perpendiculares a la cocina en la que el chef trabaja en directo elaborando todos y cada uno de los platos del menú. Sobre la cocina, dos grandes pantallas en la que se proyectan imágenes, pero también la carta de vinos para que cada uno elija los suyos, bien asesorados por el competente sumiller (foto que encabeza el post).

Como les decía, todos los platos del menú se centran en el mejor producto de la isla y en su tradición culinaria. Una inmersión en la gastronomía mallorquina realmente atractiva y en la que Taura se maneja con brullantez. Empezamos con pan negro tostado con mantequilla ecológica de Menorca, antes de pasar a la primera elaboración, basada en una que se hacía en las casas señoriales a base de calabaza frita en grasa de tocino, con espinacas y un toque de semillas de hinojo y de pimienta. Tanto el hinojo como la pimienta son ingredientes que se utilizan mucho en la isla. El plato es excelente.

Seguimos con otra receta antigua, la sopa de la reina, que se elabora para grandes celebraciones. Un caldo en el que se utiliza cerdo, ternera y pollo que lleva una especie de croquetas de huevo y leche. Muy sabrosa.

Los caracoles son otro ingrediente habitual por allí. Santi los preparara rellenos. Extrae su carne de la concha y luego la saltea con manitas de cerdo antes de introducirla de nuevo y gratinarla con alioli. Emplea además muchas hierbas que proporcionan intensos aromas. Buenísimos.

En Mallorca se cotizan mucho los llonquillos (o jonquillos), chanquetes que se pescan en una temporada corta desde finales de diciembre hasta principios de abril. Se suelen comer en las casas bien fritos con verduras bien en raolas, una especie de croquetas de harina, huevo y perejil. Santo Taura hace una interpretación de estas raolas y los sirve asados con huevo, crema de perejil  y una especie de tortillita de masa. La textura, al estar asados, es un tanto peculiar. Interesante.

Seguimos en el Mediterráneo con una gamba roja guisada con el jugo de sus cabezas, alcachofas y un sutil toque de sobrasada. Gran plato. Luego, unos lomos de salmonete con salsa de sus hígados, elaboración típica de pescadores que se completa con puré de patata y calçots. También excelente. Y en tercer lugar, un calamar a la sucia, con cebolla, de nuevo sobrasada en sofrito, y un pilpil hecho con la tinta y pieles de bacalao. Está bueno, pero por debajo de todo lo anterior.

Mallorca, como isla mediterránea, es tierra de arroces. El de nuestro menú era seco, con granos de la variedad bombeta, e incluía verduras, diversos embutidos, crestas de gallo y riñones de conejo. Un arroz de campo magnífico, con un sabor impresionante. Para terminar la parte salada, lomo de cabrito de montaña, un animal difícil de encontrar, guisado con salsa de mirto, enebro y miel, con trufa y puré de apiobola. Tierno y sabroso.

Antes del postre, un carro de quesos. Taula es un gran aficionado y los busca por toda la península. Me hizo especial ilusión encontrar varios asturianos como el Máximo de Rey Silo, un buen gamoneu y el potentísimo casín. Pero la oferta era amplísima, de las mejores que se encuentran en restaurantes españoles.

Tres postres. El primero, a  modo de prepostre, uno popular:  infusión de hierbas digestivas en texturas, terminada con miel. Un exceso de romero mata todo lo demás. El segundo, un agradable carajillo de ron Amazonas (que se elabora en Mallorca) con helado de café, mb. Y para cerrar, el tradicional bombón mallorquín, helado de nata recubierto de chocolate negro. Creo que los Magnum industriales se han basado en este postre.

Magníficas sensaciones en esta cena. Tras Zaranda, Dins es el sitio en el que más he disfrutado en Mallorca. No se lo pierdan.

AROMATA. En este último viaje volví a quedarme con las ganas de conocer el restaurante gastronómico de Andreu Genestra, donde ostenta la estrella Michelin. Abría unos días después. Así que, igual que me ocurrió en octubre, me tuve con conformar con comer en Aromata, el bistrot que tiene en Palma. Mi experiencia de octubre me dejó algunas dudas, pero entonces la visita fue a mediodía y los menús de la noche son diferentes, más gastronómicos. Mucho mejores sensaciones en esta segunda visita, con algunos platos brillantes que ahora les cuento, aunque también con alguna irregularidad. En esta segunda casa, en los bajos de la Fundación Sa Nostra, Genestra desarrolla una cocina más informal, de “entorno” según sus propias palabras.

Al igual que Santi Taura, Andreu es un cocinero con las ideas muy claras, alejado de complejos, que está sabiendo marcar una línea propia muy ceñida al producto y al recetario locales. Tras unos aperitivos en los que destacó la crema de calabaza con almendras y granada, lo vimos con el plato que abrió el menú Sentits (45 euros), y que fue uno de los más brillantes de la cena. Un ceviche de llonquillos (de los que les he hablado antes) con ingredientes mallorquines como la leche de almendra, la pimienta verde o el trampó. Estupenda la textura de los pescaditos y muy lograda la leche de tigre.

A la misma altura las excelentes gambas rojas de la isla a la sal de enebro, acompañadas con una ensalada de hinojo y emulsión  de sus cabezas. Seguidas del tercer plato sobresaliente de la noche: las sopas mallorquinas con espardeñas troceadas y butifarrón. Muy sabrosas.

Curiosamente los tres platos que abrieron la cena fueron los más reseñables. Fuimos claramente de más a menos, hasta acabar en unos postres flojitos. No estuvo nada mal la sepia con tuétano, coliflor cruda en láminas y trufa mallorquina (de Campanet, muy flojita). Una elaboración atrevida, pero interesante. Sobraba la trufa de la isla. Si no hay calidad no vale la pena utilizar el producto local.

Me gustó también la faraona (pularda) con guisantes repelados, puré de guisantes, albahaca y tocino en dados. Interesante el juego con unas neulas saladas que envolvían carne picada de la pularda. Y correcta la vaca mallorquina confitada en su jugo, con coliflor confitada. Buena la carne. Lo más flojo, la rata (un pescado de descarte) con arroz en suquet y un aire de vermut con cítricos. La rata tiene buena textura, pero nada de sabor. Únanle que el aire de vermut aporta un exceso de amargor y que el arroz estaba demasiado entero. Plato fallido.

Y fallidos también los dos postres. Arriesgado el primero de coulis de remolacha, buñuelos de chocolate blanco y helado de canela. Aún por redondear. Y barroco el segundo, a base de chocolate, manteca de cerdo negro, bizcocho, mermelada de tomate y whisky, con un toque picante. Demasiadas cosas.

Carta de vinos breve, pero con interesantes referencias mallorquinas como el Nou Nat  de Binigrau, el Gorgollassa Can Majoral, o el 8 Vents 2014.

CAN COMPANY. El viaje me permitió también pasar una interesante jornada en compañía de Xesc Reina, probablemente el hombre que más sabe de charcutería en España. Él fue pionero en hacer butifarras con distintos ingredientes, algo que ahora está tan de moda. Y actualmente colabora en el proyecto de Can Company para elaborar sobrasadas de calidad y otros embutidos de cerdo negro. Sobrasadas excepcionales. Atención a la que está haciendo con queso azul llamada Sa Blava. Se pueden comprar en el Club del Gourmet de El Corte Inglés y encontrar en algún restaurante como el madrileño Rooster.

Visitamos la fábrica y también la finca donde crían 1.000 cerdos negros, la mitad de todos los que hay en la isla. Y por supuesto, tiempo para una cata de sobrasadas, fuet rojo, figatella, nora con melocotón, butifarrón con piñones… Visitas y cata muy didácticas, en las que he aprendido mucho de este personaje del que tuve la primera referencia hace muchos años por Andreu Parra, buen amigo lamentablemente fallecido.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles