He aprovechado el verano para releer algunos antiguos libros de gastronomía. Uno de ellos, la Guía gastronómica de Asturias que publicó en 1976 José Manuel Vilabella. Un delicioso repaso a la cocina asturiana, sus productos emblemáticos y una completa ruta de restaurantes por todo el Principado. Entre otras cosas, me ha servido para comprobar cómo ha cambiado la gastronomía en Asturias en los últimos 40 años. Pero lo que más me ha gustado es la definición que el maestro Vilabella hace de la cocina asturiana. Les reproduzco íntegro el párrafo en cuestión:
“La brutal cocina asturiana es, tal vez, la más medieval, fuerte, bravía, honesta y noble de las cocinas regionales españolas, y posiblemente tenga estas características, que son defectos o cualidades según se mire, porque Asturias es una isla rodeada de tierra por todas partes menos por una que la une a Inglaterra, a las Américas y a todos los emigrantes que por el mar se han ido. Asturias es una isla, pero una isla de tierra firme, que son, acaso, las más inexpugnables e inalcanzables, las más aisladas y solitarias. La cocina asturiana es autárquica y corta, sabrosa, para estómagos fuertes, para hombres y mujeres de piernas resistentes y espaldas anchas; es dieta de trabajadores de la mar y de campesinos, y por más que se busque no se encuentran en la relación de platos de la cocina astur sofisticadas salsas, delicadas recetas, exquisiteces ligeras. Aquí lo que se come se ve; por este motivo y acaso porque vivimos épocas de adulteraciones y mixtificaciones culinarias, es cuando son más estimadas las cocinas que, como la asturiana, se nutren y se proveen de elementos simples, eternos y difícilmente adulterables.”
Está escrito hace 42 años y sigue teniendo plena vigencia. Me acordaba de este párrafo comiendo hace pocos días en CASA NUEVO www.restaurantecasanuevo.com, en Pillarno, muy cerca de Avilés, una de mis casas de comidas favoritas en Asturias. Los habituales (mi padre era un gran entusiasta de esta casa, próxima también a Salinas, donde vivía) la conocen también como Casa Pepón. Pepón era como se conocía a José Nuevo, fallecido el pasado mes de julio con 96 años. Junto a su mujer, Josefa, abrió en 1951 un pequeño bar-tienda que con el paso de los años se ha convertido en una casa de comidas de referencia.
Hace algún tiempo sus hijas, Eva y Herminia, están al frente de este Casa Nuevo, mejorando algunos detalles (como la carta de vinos) pero manteniendo inmutable la cocina tradicional, casera, de raciones abundantes y precios casi de antes. No es de extrañar que, sobre todo en verano, sus comedores estén llenos y sea necesario reservar con tiempo para conseguir una mesa. En mi última visita allí estaba un ilustre gourmet astur-madrileño disfrutando, como todos, de esos platos de siempre ejecutados de manera impecable.
Imprescindibles sus especialidades. El arroz con pita, las patatas y las cebollas rellenas, el pote de berzas y la fabada. Los tres primeros hay que pedirlos cuando se reserva la mesa ya que sólo los hacen por encargo. Las cebollas rellenas de bonito (foto que encabeza el post) están de lujo, pero me quedo con las patatas rellenas de carne, un plato cada vez menos habitual en los restaurantes asturianos y que me trae el recuerdo de las que hacían mi abuela y mi madre. Ojo, son raciones muy generosas, servidas en soperas, que es mejor compartir. Los precios… 8 euros cada una de las dos raciones.
Prescindimos esta vez del arroz y atacamos las croquetas de jamón (están buenas, pro no son las mejores de Asturias), la longaniza de Avilés con patatas fritas, el pastel de cabracho, el repollo relleno… Y para rematar, los dos guisos más populares de Asturias. Yo me atrevo con el pote de berzas, que bordan en Casa Nuevo. Uno de los más recomendables del Principado, y mira que los hay buenos. Una sopera llena de pote, con su compango incorporado (y ojo, sin fabas). Uno de mis compañeros de mesa se atreve con la fabada, otra sopera de la que salen fácil tres platos bien llenos. Abundancia, e la más pura tradición popular asturiana.
Falla sin embargo algún postre. No el arroz con leche, muy bueno, ni el flan casero. Pero sí fallaron unos frixuelos rellenos, bastante secos y en un plato demasiado recargado, y un suflé de chocolate muy flojo (lógico, el suflé no está en la tradición local). Para beber, de la muy mejorada carta de vinos, un godello de Valdeorras, Neno de Viña Somoza, y un Corimbo, ese buen tinto de Roda en Ribera de Duero. Pues con esos vinos y algunas cervezas la cuenta final, para seis personas, 160 euros, poco más de 25 euros por cabeza. Sumen las relajantes vistas desde el comedor de la aldea y de los prados y montes que la rodean. Poco más se puede pedir para ser feliz.
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