La presencia de restaurantes gallegos en Madrid ha sido siempre numerosa. Si no me equivoco, los más veteranos de cuantos siguen abiertos son la Casa Gallega, en la calle Bordadores, y Rías Baixas, en Amaniel, ambos establecimientos centenarios. El gran desembarco se registró a partir de los años 60 y 70, al amparo del desarrollo económico, con la llegada de sitios como Burela, Casa d’A Troya, Combarro, O’Grelo, Naveira do Mar o Villa de Foz, todos ellos con una oferta siempre ceñida al recetario más estrictamente tradicional. Años más tarde asistimos a la apertura de sucursales de restaurantes de Galicia como La Penela (y más recientemente la de Alabáster, del grupo coruñés Alborada). La penúltima etapa la marcó Manuel Domínguez, para mí el mejor cocinero gallego en Madrid, merecidamente recompensado con una estrella Michelin y que aportó con su Lúa un aire nuevo a esa cocina popular de su tierra natal (en Lúa, por cierto, se come el mejor pulpo de la capital). Y ya en el 2015 que acabamos de dejar atrás se registró un paso más con la apertura de Atlántico, avalado por Pepe Solla, y sobre todo de Barra Atlántica, que trae un concepto renovador perfectamente adaptado a los tiempos. De esta BARRA ATLÁNTICA, un modelo que me parece especialmente interesante, les quiero hablar hoy.
El mérito es de Marcos Cerqueiro y de Iago Pazos, dos coruñeses (de Santiago uno, de Pobra do Caramiñal otro) que se conocieron en la Escuela de Hostelería de Santiago de Compostela y que años más tarde decidieron trabajar en equipo. El último día del año 2009, un 31 de diciembre, inauguraban en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela su primer establecimiento. Un concepto muy novedoso de taberna bajo el nombre de Abastos 2.0., que ocupaba seis puestos del mercado, la mitad del espacio dedicado a cocina y la otra mitad ocupado por una barra que funcionaba como mesa compartida. La idea, ofrecer cocina gallega, muy fresca y desenfadada, elaborada cada día en función de lo que hubiera en el mismo mercado, especialmente pescados.
El modelo pronto tuvo un gran éxito, con repercusión no sólo local o regional sino también nacional. Recuerdo haber tenido allí una comida compartiendo la mesa corrida con algunos de los más grandes cocineros nacionales, Joan Roca, Josean Alija, Ángel León y Marcos Morán, y haber salido todos con una gran impresión. Abastos 2.0 era (y es) un concepto muy moderno e informal, diferente a casi todo, imposible de encasillar, con platos sencillos elaborados con los productos más frescos. Un modelo de negocio diferente pensado para disfrutar en un ambiente relajado.
El éxito permitió a Pazos y Cerqueiro abrir otros dos restaurantes, en Santiago (Galphón, justo enfrente de Abastos) y en Carril (Loxe Mareiro). El pasado abril pusieron en marcha también en Santiago otro modelo de negocio, Barra Atlántica, que es el que han decidido sacar fuera de Galicia. Y la primera etapa, en Madrid, a un paso de la plaza de Chueca. Siempre es un paso difícil el desembarco en la capital. Enorme competencia, hábitos diferentes, público con mayor nivel de exigencia… complican mucho el desarrollo del negocio. La lista de los “estrellados”, algunos con nombres muy ilustres, es larga. Pero la clientela madrileña suele responder bien a las iniciativas atractivas, al trabajo bien hecho. Y de momento, aunque aún no se han cumplido dos meses desde su apertura, todo indica que Barra Atlántica tendrá un largo recorrido.
La idea es sencilla: una marisquería moderna pensada para un público urbano, siempre manteniendo la filosofía inicial del grupo: informalidad y calidad de producto. Presentaciones atractivas y modernas que realzan el protagonismo de la materia prima. Ahora bien, es una marisquería, pero apenas tiene que ver con las que funcionan hasta la fecha (con mucho éxito en Madrid, que los madrileños son muy dados al marisco, al bueno y al malo). Salvo, claro está, en el producto, que se exhibe en una vitrina en la entrada a modo, como dicen sus propietarios, de “joyería marina”. Pescados y mariscos de máxima calidad que llegan casi a diario desde las lonjas gallegas y que se ofrecen a precios muy competitivos. En esa zona de la entrada está la barra donde es posible tomarse un vino (gallego, claro) o una caña con algunos moluscos o con los mariscos que hayan llegado ese día. Por ejemplo unos percebes, unas navajas o unas ostras. Detrás está el comedor, con una mesa corrida para doce personas y una barra para otras ocho. No hay espacios individuales. Y aún queda por poner en marcha el comedor del sótano, “el almacén”, donde habrá una mesa en la que, previa reserva, se servirá un menú mariscada a lo bestia por un precio de 105 euros por persona, vinos incluidos.
En el comedor, tanto en la mesa corrida como en la barra, la oferta no tiene complicaciones. Un menú cerrado por 25 euros, sin bebidas, que se puede complementar con tres suplementos: pulpo al horno, una versión moderna del huevo con patatas y chorizo para comer con cuchara, o un churrasco de vaca gallega. Y por supuesto cualquier cosa que se ofrezca en la barra de la entrada ese día.
El menú se abre con una moluscada a base de algunos berberechos, mejillones y navaja troceada preparados previamente. Sigue con lo que llaman “peixes nús”, una forma de evitar hablar del ya manido tiradito, aunque se haga de esa manera. Pescados del día preparados en crudo. Probé el sargo (preparado como un tiradito) y probé unos lomos de salmonete marinados. Excelentes ambos.
El tercer tiempo es la empanada. Una versión peculiar porque la presentan entre dos trozos de masa frita, a modo de bocadillo que lleva dentro el pescado (el de mi última visita era listado, ese pariente del atún), con la cebolla y el pimiento cortados en trozos grandes y salteados. Está rica, pero resulta muy complicada de comer sin que todo se desbarate. Como cuarto paso, el pescado del día. Tocaba una excepcional merluza frita en tempura, de calidad muy poco habitual, perfecta de punto, bien jugosa. No soy muy de merluza, como saben los habituales del blog, pero esta merecía mucho la pena. Iba acompañada con una mayonesa de cítricos.
El postre del menú es la manzana 2.0, un par de trozos encurtidos en licor y servidos fríos, al estilo de los cócteles que puso de moda Adriá. Para el que necesite más dulce, fuera del menú se ofrecen, por 4 ó 5 euros más, cañitas gallegas, tarta de Santiago o una combinación de chocolate con helado de castañas. Como ven, ese menú por 25 euros tiene una relación calidad-precio difícilmente superable en Madrid.
Para beber, una pequeña selección de vinos de las cinco denominaciones gallegas. Todos por copas o por botellas, y todos al mismo precio (3 euros la copa, 20 la botella). Si preguntan, hay algunas referencias más, pero siempre sin salir de la región. También gallegos el agua, la cerveza, el vermut, los aguardientes y hasta la ginebra. Y por supuesto el pan, que reciben dos o tres veces a la semana. Añadan una gran amabilidad en el trato. Pocas formas mejores de exportar la marca Galicia con una imagen moderna.
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