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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

A Tafona, la última estrella gallega

A Tafona, la última estrella gallega
Carlos Maribona el

En el pasado Fórum Gastronómico de Gerona, Lucía Freitas me sorprendió con una ponencia bien trabajada y con mucho interés, centrada en el congrio, un pescado al que ha sacado mucho partido en su restaurante. Tan sólo dos días después volví a verla en otro escenario. Esta vez en Lisboa, recogiendo, feliz, la chaquetilla que le entregaba Gwendal Poullennec, director internacional de las guías Michelin. Se acababa de anunciar que su restaurante, A TAFONA, era uno de los nuevos estrellas Michelin españoles, uno de los once gallegos que aparecen en la guía roja luciendo el “macaron”. Así que pocos días más tarde volé a Santiago única y expresamente para visitar esa casa de comidas, muy próxima a ese excelente Mercado de Abastos que alberga la capital de Galicia. No me sirvió ningún plato con congrio, una pena, pero comí muy bien.

Panes caseros y mantequilla de boletus

No ha sido fácil el camino de Lucía. Formada en la escuela bilbaína de Artxanda, aprendió pastelería con Jordi Butrón en Espaisucre antes de pasar por las cocinas de El Celler de Can Roca, Mugaritz, El Bohío y finalmente Bens d’Avall. Tenía 27 años cuando decidió regresar a su ciudad para abrir su propio restaurante. Una casa de comidas donde en los primeros tiempos servía menús baratos. Poco a poco fue dándose a conocer y pudo desarrollar una cocina más ambiciosa, centrada en los productos de temporada que consigue en el vecino Mercado o en propia huerta.

Tiradito de mujel en hoja de limonero y airbag de tomate y panceta

La cocina de Lucía Freitas es fresca, joven, divertida y sin complejos. Están muy presentes las verduras y frutas de su huerto y los mariscos y pescados gallegos, como lo están los fondos a base de cremas y emulsiones ligeras. Como pega, en ocasiones sus platos resultan un tanto recargados, hay un exceso de ingredientes que puede llegar a despistar.

Empanada gallega

El comedor de A Tafona es pequeño. Apenas cinco mesas que dan a la cocina, vista pero aislada con cristaleras. La piedra y la madera, unidas a la amplitud de espacios, logran un efecto muy acogedor. Hay una carta brevísima, de apenas una docena de platos, y dos menús por 50 y 70 euros. El nombre del más largo, “Del mercado al plato”, es toda una declaración de intenciones.

Ostra de Cambados con sopa de aceituna verde

Me gusta mucho el apartado de panes caseros, que responden a la tradición gallega y a la formación como repostera de la cocinera. Dos de ellos se sirven como aperitivo junto a una mantequilla de boletus cubierta con unas láminas de trufa. El de centeno concretamente es magnífico. Luego, a lo largo de la comida, irán llegando otros, todos de mucho nivel.

Ceviche de vieira con helado de leche de tigre

El primer bloque, el de los aperitivos, tiene grandes aciertos, como el tiradito de mujel (lisa) curado en ponzu y servido directamente sobre una hoja de limonero, el buñuelo de bacalao con pedro Ximénez y, por encima de todos, la versión de la empanada gallega presentada como un buñuelo con masa de maíz y relleno de caballa y migas. Para comerse muchos. Por el contrario, el airbag de tomate y panceta resulta un punto ácido y el bocado de pollo tandoori algo basto, muy alejado de la delicadeza que caracteriza casi todas las elaboraciones de Lucía.

Mi cuit de hígado de rape, mousse de ajopuerro, panceta y caviar

Sigue un bloque de tres entradas. Las tres frías y las tres con el marisco de las rías gallegas como protagonista. Primero una ostra de Cambados con sopa de aceitunas verdes, manzana, pepino y menta, acompañamiento muy refrescante que no enmascara la potencia del bivalvo. Luego unos mejillones en un escabeche cítrico con pak choi y otras verduras de su huerto y esferificaciones de vinagre. El escabeche resulta muy escaso y la mezcla de ingredientes un tanto confusa (incluso aparecen toques de mostaza) lo que perjudica a unos mejillones de calidad. El mejor de esta parte es el ceviche de vieira. Esta se cura en sal (lañada, como dicen en Galicia) y se acompaña con un original sorbete de leche de tigre, cilantro y lima. El conjunto, centrado en una vieira excelente, recuerda a los grandes ceviches. Para mí, uno de los tres platos más destacados de un notable menú.

Merluza, apionabo, hinojo

Y tras los mariscos, turno para los pescados. Muy bueno el micuit de hígado de rape, cubierto con una lámina de panceta y un poco de caviar (ya saben lo que opino de esta invasiva presencia del caviar en todos los menús). Por debajo, una mousse de ajopuerro que recuerda a una vichyssoise. Un gran plato. Sigue una estupenda merluza de Celeiro hecha a baja temperatura. Impecable de punto, se sirve sobre dos purés, uno de apionabo y otro de hinojo y citronela. Por encima, hinojo y manzana. La superposición de dos cremas despista un poco y le quita protagonismo a esa excelente merluza.

Jurel lacado en soja sobre cama de pimientos

Más pescados. Un rubio a la brasa con una salsa cítrica de sus huevas. Muy rico. Me sobran unas fabas de Lourenzá que hacen algo más pesado el plato y aportan poco al conjunto. Y luego, como ocurrió en el bloque de los mariscos, se remata con lo mejor. Un jurel lacado en soja sobre una cama de pimientos asados del huerto de la cocinera y su jugo ahumado. Los cuatro pescados están a un gran nivel, pero curiosamente el más modesto es el más destacado.

Boletus, yema de huevo, queso San Simón y trufa

Aprovechando la temporada de otoño, en el menú se incluye un plato de boletus a la parrilla con emulsión de yema de huevo, trufa negra y queso San Simón. Aunque pueda parecer lo contrario, el queso aquí no estorba. Por el contrario, refuerza el conjunto. Y para terminar la parte salada una molleja de ternera con alcachofa, cebolleta y, otra vez, queso, en este caso uno de cabra gallego, todo con una salsa muy reducida; y una papada con demi glace, capuchina, limón y ajo negro, que lleva encima un tronco de cigala. Falla aquí el crustáceo, mucho menos terso de lo que cabría esperar. El único fallo de producto en el menú.

Kiwi, manzana verde, albahaca

Lucía Freitas tiene fama de buena repostera. Su paso por Espaisucre la avala. Sin embargo, los postres que me sirvió en el menú estuvieron por debajo de aperitivos y principales. Muy cromáticos todos, eso sí. Anaranjado el de helado de mango, maracuyá, zanahoria con un helado de curry que lo complica y lo desequilibra. Verde intenso en el de kiwi, manzana verde y albahaca, un tanto inconexo. Rosa en “La vie en rose”, a base de fresas, frambuesas, cristal de rosas y helado de lichi, el mejor de los tres, pero también algo dispersos los ingredientes. Me añade Lucía otro al final, peculiar y muy arriesgado, a base de tierra de morcilla dulce gallega, setas, castañas y chocolate. Curiosamente el menos dulce y el más complejo, pero fue el que más me gustó.

La vie en rose

Para beber, aguanté toda la comida con el buen Finca Millara que hace Raúl Pérez en Ribeira Sacra. En los postres, el sumiller me propuso un ribeiro tostado Para do Pé y otro dulce gallego, el Sitta Pereiras 2017. Buen remate para una satisfactoria comida.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter e Instagram: @salsadechiles

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