Rematamos hoy el recorrido por los tres restaurantes más destacados este verano en la Costa del Sol con la tercera pata, tal vez la más sorprendente. Sorpresa no porque haya sido, como Kabuki Raw, una agradable novedad de los últimos meses, sino porque es un establecimiento que lleva ya varios años abierto sin que marbellíes, gastrónomos ni críticos le prestáramos apenas atención. Sin embargo, este año ha empezado a hablarse de él y ha sido una de las referencias gastronómicas para los veraneantes habituales de Marbella. Así son las cosas. Años ignorado y de pronto el boom mediático. Pero no se trata de una moda pasajera. MESSINA es un buen restaurante y, si mantiene el nivel que exhibe actualmente, tiene una larga y exitosa vida por delante. Detrás de todo está un matrimonio argentino que lleva más de una década viviendo en España: el cocinero Mauricio Giovanini y su mujer, Pía Ninci, que dirige con acierto y amabilidad la sala y se ocupa de una bodega bien seleccionada.
Una advertencia previa. Aunque lo haya incluido como uno de los tres fijos de la Costa del Sol en este verano de 2013, Messina no es Calima. Ni Kabuki Raw. El camino emprendido por Giovanini es muy acertado, pero aún hay cosas que pulir. Dicho lo cual, me gustó en líneas generales la cocina de este argentino que emplea muy buen producto (local en su mayor parte, aunque no se cierra a nada) y que asume muchos riesgos. No hay en sus platos conformismo ni intención alguna de seguir líneas ya trazadas. Giovanini tiene un estilo propio y original, brillante en ocasiones y siempre sorprendente sin necesidad de efectismos. Hay mucha técnica y mucho trabajo en sus elaboraciones. Se puede equivocar a veces, pero no se le puede reprochar falta de audacia o exceso de conformismo. Audacia e inconformismo son características de los buenos cocineros, y este argentino lo es. Su presencia en Marbella resulta una estupenda noticia para una ciudad donde no abundan las novedades con interés pero que poco a poco va reforzando su nivel gastronómico.
La buena impresión de la cocina se completa con una sala eficaz, amable y cercana al comensal, formada por un equipo de mujeres impecablemente vestidas de negro bajo la dirección de Pía Ninci. El comedor es sobrio y elegantón, en tonos oscuros. Además de la carta, se ofrecen dos menús. El más largo (78 euros, iva incluido) incluye un amplio surtido de snacks, nueve platos y dos postres. El otro (62 euros) es igual pero más breve, con dos platos y un postre menos, precisamente algunos de los que menos interés tienen (caracol de mar, hueva de calamar y crema de oloroso), así que se convierte en una muy buena opción por ese precio. Si se quiere el menú con vinos, en una selección de Pía Ninci por encima de la media, hay que sumar 35 y 25 euros respectivamente. Así que por 87 euros se puede comer muy bien y beber razonablemente. No olvidemos que estamos en Marbella.
Apostamos, como siempre, por el menú largo para probar lo más posible. Se abre con un surtido de snacks más visual que otra cosa. Se presenta como un collage, en seis platitos que se complementan. Pero apenas la quisquilla con naranja, menta y albahaca me llama la atención. El carpaccio de setas, el tomate cherry deshidratado o el pimiento rojo con berenjena ahumada son correctos. Y muy flojos el paté de chivo con merengue de mirin y es esturión ahumado con sal de caviar. No es un buen comienzo. Tampoco aporta mucho el primer entrante del menú, “Caracol de mar”, un trampantojo en el que una concha comestible oculta un mejillón, acompañado con un puré de gambas y anémonas de tierra. Correcto sin más. Pero no es esto lo que uno espera de un sitio con tan buenas referencias.
Todo cambia a partir de este momento. El intenso sabor del bocadillo de puntillas, un bizcocho al sifón que contiene un calamarcito y se acompaña con mayonesa de pimientos de cristal. El buen erizo micuit (emulsionado con foie gras, champiñones crufos y castañas) que se potencia con un excelente jugo de raíz de apio. O el acertado equilibrio del morrillo de atún con el jugo natural de tomate, lascas de parmesano, beicon y crujientes migas de pan tostado. Tres platos de mucho nivel en los que las emulsiones y los jugos muy limpios cobran protagonismo sin restárselo en absoluto al producto principal.
No ocurre lo mismo con las huevas de calamar y gazpachuelo de lentejas, en el que las huevas se pierden un poco ante la potencia de esa mayonesa con el jugo del guiso de las legumbres. Pero nos recuperamos enseguida con la cigala cruda “a la plancha” y coco, un plato con dos pasos. El cuerpo de la cigala, crudo aunque con sabor a “plancha”, se moja en una sutil espuma de coco, una combinación que funciona mejor de lo que podría suponerse sobre el papel. En el recipiente de la espuma se vierte luego otro excelente caldo, este de cigala con citronela y jengibre. Una elaboración en la que Giovanini arriesga mucho, pero sale airoso. Sigue el menú con una interpretación del ceviche que hace con breca templada, con los lomos del pescado marinados en jugo de lima con una emulsión de leche de tigre y acompañados con caviar cítrico, boniato y granos de maíz. Ingredientes de un ceviche que no convence demasiado.
Con las carnes llegan los mejores platos del menú. Sobre todo la magnífica molleja de ternera con crema inglesa de yuzu. Un guiño que el cocinero hace a Argentina, su país natal, donde son muy populares las mollejas con limón. Aquí resulta bien crujiente por fuera y muy melosa en su interior, perfecto contraste de texturas. Y tras ella los dos pasos en torno al chivo lechal malagueño, un producto en el que se está especializando Giovanini. Primero el rabo, con una mayonesa picante emulsionada con su propio colágeno, y luego el cuello, con calabaza y verduras escabechadas. Muy ricos ambos, especialmente el segundo, de nuevo bien crujiente por fuera. Dos piezas “menores” de las que salen bocados magníficos.
Para terminar, dos postres. Una agradable torrija thai, marinada en coco, con espuma de jengibre y ralladura de naranja. Y una correcta crema de oloroso y chocolate blanco con sorbete de naranja. No entusiasman, pero cumplen los dos. Mucho mejor el amplísimo surtido de chocolates hechos por el propio cocinero y que acompañan a los cafés. El mejor de todos uno de chocolate negro con Jack Daniels.
Elegimos la opción de acompañar el menú con vinos. Muy buena selección de Pía Ninci, con presencia mayoritaria de elaboraciones andaluzas. Para los aperitivos, fino La Panesa. Como blancos, Etchar privado (torrontés argentino); Cloé, de bodegas Chinchilla (chardonnay de Ronda); y Tres Uves 2011 (un peculiar blanco de la Alpujarra, muy oxidado, con viogner, vermentino y vigiriega). De tinto, La Donaira 2009 (cabernet franc de Ronda). Y para los postres, moscatel Victoria número 2, de Jorge Ordóñez.
Muy buena impresión general, a pesar de los altibajos. Cuando estos se limen estaremos hablando de uno de los grandes restaurantes andaluces. Giovanini ha sabido encontrar un espacio propio. Aporta naturalidad y frescura. Y le sobran talento y ganas para llegar a lo más alto.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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