El salto adelante de la cocina asturiana en los últimos años ha sido espectacular. La relación de cocineros de primera fila se hace cada vez más larga: Pedro y Marcos Morán, Nacho Manzano, José Antonio Campoviejo, Paco Ron, Gonzalo Pañeda, Luis Alberto Martínez, Javier e Isaac Loya, Pedro Martino, Koldo Miranda, Alberto Asensio, Ricardo González, Diego Fernández, Paco Heras… y tantos otros que harían interminable esta lista. Y lo mismo ocurre con los restaurantes: Casa Gerardo, Casa Marcial, El Corral del Indianu, Real Balneario de Salinas, Casa Fermín, Auga, Deloya, Naguar, El Retiro de Pancar, El Barrigón de Bertín,Blanco, Regueiro, Llamber… Pero esta cocina actual, puesta al día, no entra en competencia con esa cocina tradicional, la de siempre, la popular, en la que Asturias ha sido también puntera en España. En una encuesta que publicaba estos días un diario asturiano, la inmensa mayoría de visitantes de otras regiones de España y del extranjero valoraban como uno de los principales atractivos del Principado, cuando no el más destacado, su gastronomía. No estaría mal que las autoridades asturianas empezaran a darse cuenta del potencial que tiene la cocina de esta región, en vez de darle una y otra vez la espalda a empresarios y a cocineros.
Pero eso es otra historia. Porque hoy quiero hablarles de esa cocina popular reflejada en tres establecimientos que para mí son fijos en cualquier visita a Asturias. Hay muchísimos más, pero estos que hoy les presento representan muy bien lo mejor de una gastronomía ancestral. Uno es de cocina del interior, recia y contundente. Otro, al lado del mar, especializado en los mejores pescados y mariscos que tratan con la mayor sencillez. Y el tercero un híbrido entre los dos, que agrupa lo mejor del mar y de la montaña en platos tradicionales. Les hablo de La Nueva Allandesa, en Pola de Allande; de El Rompeolas, en Tazones; y de Casa Consuelo, en Otur. Vamos por partes.
LA NUEVA ALLANDESA. Una casa de comidas por la que no pasa el tiempo. En Pola de Allande, muy cerca de Cangas de Narcea, en el suroccidente asturiano, simplemente llegar hasta allí ya vale la pena para disfrutar de algunos de los paisajes más bonitos del Principado. El restaurante está siempre lleno de un público variopinto, de todas las clases sociales, que busca su cocina contundente y abundante a base de guisos y recetas que han pasado de madres a hijas (aquí cocinan mujeres) por generaciones. Siguiendo además la tradición asturiana de la montaña, prácticamente todo lo que sirven es de producción propia, desde las hortalizas y legumbres hasta los embutidos o las carnes. Incluso el vino tinto de la casa, que se sirve en frascas. Enrique y Antonín González se ocupan de que en la sala todo vaya a buen ritmo, aunque sin agobios. Pueden así doblar prácticamente todas las mesas del sencillo comedor, inmutable desde hace muchos años.
A La Nueva Allandesa hay que ir con hambre. Con mucha hambre para disfrutar de un auténtico festín de cocina tradicional. Hay un menú al increíble precio de 21 euros por cabeza, que comienza ya con un aperitivo de pastel de morcilla. Y sigue con el plato estrella de la casa, el pote asturiano, un potaje de berzas y patata con costillas de cerdo, y unas pocas fabas, que aquí son mera comparsa. Sí lo tiene el compango casero que lo acompaña: morcilla, chorizo, tocino y chosco (un embutido típico de esa zona). La sopera, bien llena, queda en la mesa para servirse a discreción. “Y si hace falta se trae otra” nos dice Enrique. Está tan bueno que nos servimos dos platos y seguiríamos repitiendo si no fuera porque sabemos que todavía quedan muchas cosas por llegar. Y llegan. El pastel de verduras, básicamente repollo y guisantes, cubierto por una excelente salsa de tomate casera, de esas que hacían nuestras abuelas. Y los repollos rellenos de carne, otra de las especialidades de la casa, buenísimo. Cocina paciente, de chup-chup, hecha sin prisa, como se hizo toda la vida. Todo en raciones más que generosas. El menú se suele cerrar con un cachopo de ternera. El cachopo es un filete empanado, en realidad dos que dejan en medio sitio para unas lonchas de jamón y queso. A mis acompañantes les parece mucho así que pedimos que nos los cambien por unas truchitas de Belmonte de Miranda simplemente fritas. Delicadísimas.
Y para los que aún sigan con fuerzas, el postre, también casero: una gran fuente con flan, puding, nata montada con nueces caramelizadas y lo que en el occidente asturiano llaman requesón y en otras zonas de Asturias leche presa. Todo esto que les cuento, con pan y café, facturado a 21 euros por cabeza, a los que en nuestro caso sumamos un extra. En vez de la garrafa de la casa un par de botellas de Viña Izadi 2007, a 14 euros cada una. 112 euros en total para cuatro personas. No hay quien dé más por ese precio. Ojalá que esta cocina no desaparezca, por mucho que algunos sobrados la califiquen de “viejuna” (horrible palabro) o desfasada. Eso sí, no apta para melindrosos ni para los que quieran guardar la línea.
EL ROMPEOLAS. En el puerto de Tazones, pintoresco pueblo marinero próximo a Villaviciosa, hay varios restaurantes, pero este es el más próximo al mar y además el mejor con diferencia. José Martínez y su mujer Toya Hortal, que es la que cocina, se ocupan de este establecimiento que lleva cerca de medio siglo dando bien de comer. Dada su ubicación, la de El Rompeolas es cocina de mar. Aquí se trabajan excelentes pescados y mariscos del Cantábrico, la mayor parte de ellos capturados en Tazones y sus alrededores. Piezas excepcionales que Toya trata con la máxima sencillez. Se trata, como decimos tantas veces, de no estropearlos.
En esta casa, un modesto chigre marinero con una agradable terraza con bancos de madera y manteles de cuadros en la que se puede comer incluso en días de lluvia, no hay carta. Cada día se ofrece lo que ha llegado, garantizando así la máxima frescura. Así que no hay otra que dejarse aconsejar por José (o Josito, como le llaman los habituales). Aunque eso sí, si hay pixín (rape) no dejen de pedirlo. Lo seca, cuando el tiempo lo permite, durante varias horas al sol para lograr una textura muy especial. Los fritos de este pescado que tomamos como una de las entradas, muy esponjosos, daban fe de que el método funciona muy bien. Y otro producto que, si lo hay, resulta un fijo es la langosta. Langostas del Cantábrico, pescadas allí mismo, muy sabrosas, que Toya simplemente cuece en su punto exacto. Se acompañan, aunque no hace falta porque la carne está jugosa y tiene mucho sabor, con una vinagreta y con mayonesa. En esta última visita, de ayer mismo, éramos seis en la mesa y dimos cuenta de dos hermosos ejemplares que pueden ver en la foto de aquí al lado.
Antes habíamos tomado los mencionados fritos del pixín, unos tomates simplemente abiertos y espolvoreados con sal y unos calamares a la romana, en aros muy gruesos, con una carne resistente en la boca pero no chiclosos. Dos entradas perfectas. Y mientras llegaban las langostas nos comimos tres magníficos bogavantes (“bogavantas” porque estaban bien llenas de huevas), de carne prieta y llenos de sabor. En este caso, a la parrilla. Uno llegó ligeramente pasado de punto, los otros dos impecables. Tras bogavantes y langostas no pudimos resistirnos a la tentadora oferta de Josito de unos chipironcitos en su tinta. Y acertamos: piezas pequeñas, muy delicadas, en una salsa de su tinta de las de antes, casi espesa. Hubiera sido un buen postre, pero tampoco supimos negarnos a un poco de queso Gamonedo (o gamoneu, si prefieren). Mejor de los que como habitualmente (qué difícil es encontrar buenos gamonedos), pero por debajo de otros que he probado en esa casa. Toda la comida la hicimos con la sidra brut EM (Emilio Martínez, del llagar El Gobernador), una sidra excelente, elaborada de forma casi artesanal con el método del champán, que rompe muchos tópicos sobre esta bebida. Acompañó a las mil maravillas toda la comida. Comida que rematamos con una combinación de tónica y ese gran aguardiente de manzana del que les he hablado en otras ocasiones y que se llama La Alquitara del Obispo. Una mezcla que funciona. Iba invitado, así que no puedo decirles lo que pagamos. Obviamente no es un sitio barato porque el producto que manejan tiene un precio. Pero por otras visitas anteriores, les aseguro que costó mucho menos que un un homenaje similar en Madrid o en otro lugar con materia prima de peor calidad.
CASA CONSUELO. Les hablo mucho de este restaurante, ya lo sé. Pero para mí representa todas las virtudes de un establecimiento tradicional asturiano. Para unos, una casa de comidas. Para otros, un restaurante de carretera. Me da igual. Aquí se come muy bien, que es lo importante. Situada en la larga recta que la N-634 tiene en Otur, muy cerquita de Luarca (una carretera a punto de ser reemplazada por el único tramo de autovía aún pendiente en el occidente asturiano), esta casa se aproxima ya a los 80 años de vida. Los hermanos García López, Mon y Álvaro, siguen al pie del cañón manteniendo la calidad de una casa que nunca defrauda. En la cocina son Álvaro y su mujer Araceli los que llevan la voz cantante. Cuando vienen amigos a mi casa de Asturias siempre les llevo a casa Consuelo. Y todos, cocineros profesionales, buenos gourmets, o gente a la que simplemente le gusta comer bien, todos salen encantados. Dos comedores de buen tamaño en los que hay días de verano que se dan hasta tres vueltas. Casi nada.
La clave del éxito es fácil. Cocina tradicional muy bien hecha que va desde los platos de cuchara hasta estupendos pescados de los puertos vecinos. Únanle una bodega insólita en un establecimiento de este tipo, que albergaba más de 20.000 botellas, algunas verdaderas joyitas, aunque en los últimos tiempos están deshaciéndose de una parte de ellas en subastas internacionales. El vino, con precios que invitan a beber cosas buenas. Además, un servicio de toda la vida, rapidísimo y eficaz, como corresponde a un restaurante de carretera. En las mesas, clientes de todo tipo, desde obreros con el menú del día hasta ilustres veraneantes de Luarca que nunca dejan de visitar esta casa durante sus vacaciones.
Este verano he estado un par de veces. Siguen siendo imprescindibles sus excelentes escabeches caseros, sobre todo los de verduras y bonito, este último de una enorme suavidad. Aunque cuando lo hay, con menos frecuencia, no conviene perderse el de mejillones. El pulpo guisado con verduras es otro de mis platos favoritos, junto a un buen salpicón. Tampoco hay que perderse los guisos, en especial esas verdinas, pura mantequilla, con marisco. Las verdinas encajan perfectamente con los productos del mar, y estas están para repetir muchas veces (algo que se puede hacer con facilidad porque la ración que se sirve es importante en cantidad, con la sopera en la mesa). Otro plato que bordan en esta casa son los calamares en su tinta. Y en temporada, como estos días, el rollo de bonito, para mí el mejor de Asturias. Lo ratifiqué esta semana cuando volví a comerlo. Y siempre tienen buenos pescados. El otro día, por ejemplo, un buen xargo a la espalda. De postre, requesón o una tarta de queso casera estupenda.
Los precios, comiendo a la carta, no son los de un chigre, aunque el menú del día es muy barato y abundante. Pero no es nada caro, sobre todo en función de la calidad de los platos. En mi última visita, el miércoles, comimos cuatro por 37 euros por cabeza: dos escabeches, pulpo, rollo de bonito, xargo, verdinas y dos postres, más cervezas de aperitivo y una botella de blanco Marqués de Murrieta Capellanía 2001, cobrada solamente a 21 euros. Como ven, una factura más que razonable.
Ninguno de estos tres restaurantes les van a decepcionar. Por supuesto que hay muchísimos más en Asturias en una línea simila, unos con más calidad que otros, pero todos muy satisfactorios: Güeyu Mar (Ribadesella), Casa Conrado o Casa Gervasio (Oviedo), Casa Tataguyo (Avilés), Casa Eutimio (Lastres), Casa Maravilla (Gozón), Casa Vicente (Castropol), Casa Nuevo (Pillarno), El Molín de Mingo (Peruyes), El Cartero o La Llosa (Gijón), La Barcarola o La Villa (Navia), El Barómetro (Luarca), La Cofradía o La Marina (Puerto de Vega) … Llevenlos anotados. En cualquiera de ellos van a disfrutar.
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