Como siempre repito, la cocina moderna no es incompatible con la tradicional. Ambas se complementan a la perfección. Y un ejemplo perfecto de ello es Sao Paulo, donde entre la inmensa variedad de restaurantes hay magníficos exponentes de ambas cocinas. Vamos hoy a ocuparnos de la tradicional, que tiene su reflejo tanto en los concurridos lanchonetes callejeros, como en las churrascarías, en los puestos de los mercados y en restaurantes de muy distintas categorías. Además, algunos cocineros de primera fila se apuntan a la moda europea y están abriendo restaurantes que recuperan esa antigua cocina popular, la genuinamente casera. Ahí está como ejemplo ese DALVA E DITO que ha abierto Alex Atala en la mejor zona comercial de la ciudad y en el que, como el propio chef me contaba, busca ofrecer “la cocina de las abuelas”. Sin embargo, el mejor establecimiento de cocina popular en estos momentos es MOCOTÓ, en Vila Medeiros, un sitio alejadísimo del centro al que ningún taxista le sabrá llevar pero que todos los paulistas aficionados a esto de comer recomiendan a los visitantes y que las guías locales premian un año tras otro.
Mocotó es un restaurante de cocina del nordeste de Brasil que abrió en 1974 José Oliveira, un pernambucano emigrado a la gran ciudad. Pronto se hizo célebre por su caldo de “mocotó” (tuétano de vacuno) y por otros productos tradicionales como la carne seca, la harina de mandioca o las bolachas (un tipo de galletas). Hace unos años tomó el relevo su hijo, Rodrigo Oliveira, formado junto a importantes cocineros y que recorrió a fondo el nordeste del país para empaparse de su gastronomía. La suya es una carta tradicional y contundente, a pesar de que ha aligerado bastante los platos para ponerlos al día. Con una decoración popular, en sus comedores se dan cita gentes de toda condición social. Rodrigo es además un enamorado de la cachaza, y almacena cerca de 500 diferentes (en la foto pueden ver algunas de ellas). Pudimos probar varias de las mejores, alguna de ellas con larga crianza en madera, para comprobar que la idea que tenemos en España de la cachaza es la misma que tendríamos del vino italiano si aquí sólo llegara el lambrusco. Anoten por ejemplo la Fazenda Havana, considerada la mejor en estos momentos, o la Weber Haus, envejecida en barrica. Naturalmente también hay una completa oferta de caipirinhas, hechas al momento con frutas recién exprimidas. Hacen además caipiroskas y una muy original, la caipiré, con sake.
Abrimos el festín con unos aperitivos (o petiscos, como los llaman allí): sorprendentes “torresminhos”, torreznillos impecablemente fritos, sin grasa, bien crujientes; y “dadinhos” de tapioca, unos fritos de queso rebozado en tapioca y con una salsa agridulce para mojar. Seguimos con la “mocofava”, una creación de Oliveira que combina el célebre caldo de mocotó con la “favada” (¿les suena el nombre?), un guiso de judías amarillas con bacon, carne seca y la popularísima “lingüiza”, una especie de butifarra artesanal que llega después como protagonista, flambeada con cachaza y acompañada con aceitunas, cebolla roja y “pimenta de bico”. Esta última ha sido para mí un gran descubrimiento: pequeños pimientos o guindillas de color rojo, redondos, que casi explotan en la boca al morderlos, ligeramente picantes y con un peculiar toque dulce final. Los encontrarán en todos los mercados de la ciudad.
Nos sirven luego un “atolado de bode”. Los atolados se hacen con carne cocida y luego dorada en el horno. Este es de cabrito, acompañado con mandioca, tomate y cebolla. Para acompañar, en un plato aparte nos ponen farofa, la popular harina de yuca. Seguimos disfrutando con un “escondidinho” de carne seca. Se trata de un recipiente con puré de mandioca con carne seca (uno de los ingredientes más habituales en la cocina brasileña) y requesón que se “esconde” bajo un gratinado de queso. Estupendo. De nuevo carne seca, esta vez con arroz, que es, junto a la farofa, el alimento más popular. No pueden faltar unos frijoles (“feijao”) guisados, otro ingrediente básico en la dieta brasileña. Junto a la carnes, un pescado, el pirarucú, el pez de agua dulce más grande del mundo (llega a medir más de tres metros), que vive en los ríos y lagos de la Amazonía. Su carne es blanca, fina y sabrosa, ligeramente grasa. Había oído hablar de él, pero probarlo fue una agradable sorpresa. De guarnición, pequeñas judías amarillas en ensalada.
Los brasileños son muy golosos. Y sus postres hipercalóricos. Los que nos trajeron estaban ricos, pero demasiado contundentes tras una comida tan intensa. Así que simplemente los probamos. Helado de melaza; flan de coco y tapioca; pastel de plátano y queso. Para beber no hay vinos. Sí muchos zumos de frutas naturales, pero lo más habitual es la cerveza, buena en Brasil. En Mocotó sólo la sirven en botellas grandes, de 600 mililitros. Salimos muy contentos, y no lo digo por la cachaza ni por las caipirinhas. Un sitio imprescindible.
Por DALVA E DITO pasé nada más que a conocerlo, aunque Alex Atala tuvo la amabilidad de sacar algunos petiscos. El sitio es muy bonito, moderno, con un cuidado aire entre fashion y popular, con una gran cocina vista al fondo. Platos caseros, “los de las abuelas”. Para acompañar el picoteo, buenas caipirinhas de maracuyá, limón vinagre (uno de los varios tipos de limones que hay en Brasil) y priprioca (raíz amazónica que suele utilizarse como perfume). En la mesa, todo muy tradicional: excelente mandioca frita; pasteles de carne seca; queso coalho frito (queso de vaca del Nordeste muy popular como aperitivo en todo Brasil, blando y ligeramente salado); carne seca encebollada, y unos estupendos bolinhos de arroz (una especie de croquetas hechas con masa de arroz). Probamos también unas guindillas que maceran allí mismo con aceite y cachaza. Rico todo. Y con la garantía de un excepcional cocinero.
También responde al concepto tradicional, el de churrascaría, aunque en este caso de lujo, FIGUEIRA RUBAIYAT, (www.rubaiyat.com.br), uno de los tres restaurantes que Belarmino Fernández tiene en Sao Paulo, a los que hay que unir el de Buenos Aires y el de Madrid. En todos ellos comercializan las excelentes carnes del ganado que crían en su hacienda del Mato Grosso. En plena milla de oro de Sao Paulo, destaca por la impresionante higuera centenaria que preside la terraza exterior. Un equipo especializado cuida a diario de este árbol descomunal. Tan descomunal como el restaurante y sus cocinas, donde muchos días llegan a comer alrededor de 1.500 personas. Cuenta además con la que se considera mejor bodega de la ciudad. Los miércoles y los sábados ofrecen una abrumadora feijoada (pueden verla en la foto), el plato nacional brasileño, con todo tipo de cortes del cerdo, desde la lengua hasta las costillas, y muy diversas cosas, casi todo procedente de la Hacienda Rubaiyat. Y rematado con una espectacular mesa de postres. Era miércoles, pero sólo probamos mínimamente porque íbamos a por las carnes. Me quedé con ganas de comer una completa. Nos centramos en las carnes, aunque aún tomamos de aperitivo el delicioso palmito fresco frito. Una especie de cata de tres cortes diferentes (chorizo, picanha y baby beef) con carnes de distintos orígenes: brasileña de la familia Fernández, argentina, uruguaya y australiana. En su punto. Ganó la brasileña, aunque todas eran de alto nivel. Como detalle curioso, las patatas suflé que Benjamín Urdiaín les enseñó a hacer en Madrid. Curiosas pero un tanto decepcionantes. Habíamos llevado nosotros el vino, unas botellas de Matarromera que nos regalaron en Millesime y que cumplieron con la carne. Como remate, una vez más, caipirinhas. Una referencia en Sao Paulo.
Y terminamos con los mercados. Visité dos. Primero el que instalan todos los jueves en Barón de Capanema, en el barrio más lujoso de la ciudad. Un espectáculo los puestos de frutas y verduras, por variedad, calidad y colorido. También llaman mucho la atención los puestos de especias, una auténtica tentación. Saludamos a Alex Atala, que estaba allí comprando pescado. Se quejaba amargamente, como luego hicieron otros cocineros con los que hablé, y como ratifiqué al día siguiente con Marcelo Tejedor en el Mercado Municipal, del mal trato que en Brasil recibe el pez desde que se captura. Una lástima. En el mercado hay diversos puestos callejeros donde venden agua de coco, zumos de frutas exprimidos al instante o jugo de caña de azúcar. Y otros donde ofrecen los populares pasteles, masa como de empanadilla frita y rellena de diversas cosas, desde carne seca o pollo hasta queso o bacalao. Al día siguiente, un recorrido por el Mercado Municipal, en pleno centro de Sao Paulo, zona populosa y un bastante degradada. El mercado está en un gran edificio de 1933, amplísimo, y sorprende por su limpieza. De nuevo el espectáculo de colores, aromas y sabores. Los vendedores dan a probar todas las frutas y resulta difícil resistirse. Sólo ver la enorme variedad de plátanos ya lleva un buen rato. En las carnicerías, buenas carnes locales, incluso de caimán, cuyo despiece explica un gran cartel en una de ellas. Y de nuevo los puestos de especias, colocados con mimo para atraer la atención del cliente. Un lugar para curiosear, para disfrutar, para dedicarle tiempo. En la planta superior hay algunos bares con diversas especialidades y muchas mesas para sentarse. Los más concurridos son los que venden los populares sándwiches de mortadela, enormes bocadillos, fríos o calientes, cuyo ingrediente principal es la mortadela, sola o acompañada con queso, con mozarella, con una vinagreta especial… y siempre regados con salsa picante. Además de la mortadela, el bacalao, muy presente en la cocina brasileña por la evidente influencia portuguesa, también es protagonista en bolinhos y en pasteles. La gente los come con fruición, acompañados casi siempre con una cerveza fría. Si van a comerlos, los mejores son los de HOCCA BAR, siempre abarrotado, o en su defecto los de BRASIL. También venden estos sándwiches en algunos puestos de la planta baja, aunque ahí hay que comerlos de pie.
Hay muchas más cosas pero en cinco días no ha habido tiempo. En el próximo post les hablaré de la cocina moderna. Igual de interesante.
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