Dedicarse profesionalmente a la gastronomía tiene momentos duros, pero también proporciona grandes satisfacciones. Momentos mágicos que no están al alcance de todo el mundo. Es entonces cuando uno se siente un privilegiado. Ocurrió hace unas semanas con la cena que dieron al alimón los hermanos Roca y Gastón Acurio en El Celler. Y ha vuelto a ocurrir ayer mismo en una comida aún más especial celebrada en el Hôtel du Marc, la mansión que VEUVE CLICQUOT, una de las grandes referencias en el mundo del champán, tiene en Reims como escenario para sus actos sociales. La histórica marca que fundara hace 240 años la animosa y corajuda viuda de monsieur Clicquot ha fichado para representarla a uno de los grandes chefs franceses, si no el más grande, con sus 26 estrellas Michelin a cuestas: JOËL ROBUCHON. Ambos, cocinero y champán, unidos por la excelencia. Robuchon tendrá como protagonistas a los vinos de Clicquot en todos sus restaurantes repartidos por el mundo (el próximo, en Estambul), y cocinará en ocasiones especiales para los invitados vip en el Hôtel du Marc. Y una de esas comidas especiales es la que pudimos disfrutar este lunes un grupo de afortunados periodistas, catorce en total, críticos de primer nivel procedentes de muy diversos países (Estados Unidos, Gran Bretaña, Italia, Francia…) convocados únicamente para este almuerzo único.
Lo primero que hay que decir es que Robuchon está en plena forma. El menú fue extraordinario por técnica, por sutileza, por sabores, por presentaciones, por la aparente sencillez de una cocina de muchos kilates. Platos de un auténtico número uno, perfectamente secundados por los champanes de la casa anfitriona, elegidos por el enólogo de Clicquot, Dominique Demarville. Precisamente con Demarville hicimos un pequeño recorrido por los sótanos de la mansión donde se esconden algunos tesoros únicos. Antiguas botellas de Veuve de Clicquot, entre ellas una sola, la única que han conseguido, del primer La Grande Dame, que corresponde a la añada de 1962. Una verdadera joyita que, curiosamente, muestra una etiqueta que indica que fue destinada al importador para España (foto inferior). No se sabe cómo, ha vuelto a Reims. Y también pudimos ver alguna botella de la partida de medio centenar que se recuperaron hace unos meses de un barco hundido en aguas del Báltico, se supone que alrededor de 1830, y que se han conservado perfectamente en el fondo marino.
Y tras la visita, la comida. Como escenario, el espectacular comedor de la casa, todo en madera negra con dorados, grandes espejos y una enorme lámpara de época Servicio numeroso y con ejemplar profesionalidad, de guante blanco (en el sentido literal). Con los periodistas, en la mesa, el presidente de Veuve Clicquot, Jean Marc Lacave, además del enólogo (que nos fue explicando con entusiasmo cada uno de los vinos) y de Adelaida de Orleans, a la que tuve como encantadora compañera de mesa.
Vamos con el menú. Para empezar, un capuchino de parmesano con foie gras al oporto. Para acompañarlo, el mismo champán que habíamos tomado en el aperitivo: La Grande Dame 2004. Seguimos con dos platos marinos. Primero el caviar al estilo Robuchon (foto superior), una latita con su nombre en la tapa y tres capas dentro: arriba caviar auténtico, debajo una gelée de coral, y más abajo aún unos trocitos de centollo a modo de changurro. Fantástico. Y luego, la cigala envuelta en un turbante de espaguetis sobre una emulsión también de coral (foto inferior). Técnicamente irreprochables los dos. Y con gran sabor. Para estos dos platos, dos copas de champán: Carte Jaune, el más habitual de la casa, y Rosé. La idea era elegir el que mejor acompañaba a cada una de las elaboraciones. Ventaja para el primero en ambos casos.
El plato del menú, y ya es difícil decantarse por uno, fue “Le Zephyr au Fromage” (foto inferior). Un maravilloso suflé de queso (en el menú señala que entre suflé y “creme renversée”) sobre un coulis de trufa negra. Máxima delicadeza e intensidad de sabor. Un ejemplo de lo que puede alcanzar la alta cocina francesa. A tal plato, tal champán: un Vintage 2004. El capítulo carnívoro estaba reservado a una codorniz caramelizada, por un lado el muslo, por otro la pechuga rellena de foie gras. Otra interpretación magistral de la mejor cocina clásica. Por no hablar del impresionante puré de patata con trufa negra que la acompañaba. Del que sí que hay que hablar es del champán, un Cave Privée de Clicquot 1990 servido en botellas mágnum. Para saltarse las lágrimas.
Comida francesa. O lo que es lo mismo, obligado plato de quesos. Qué envidia. Tres piezas perfectamente afinadas. Y una excepción con la bebida. Dejamos el champán para disfrutar de un tinto de Burdeos, de Pauillac, el Château Lynch Bages 1988. A la altura. Y dos postres. El rubí, una crema de cheese cake al limón verde con un coulant de frutos del bosque. La acidez del cítrico compensando el dulzor del pastel de queso. Y, como en todos los casos, presentación cuidadísima. Y La flor de caramelo, una crema de frutas tropicales con crujiente de “honey candy”. Los dos postres con un champán al que los franceses son muy aficionados y que en España nos gusta poco, un demi-sec . El Carafé de Veuve de Clicquot, que curiosamente nos decantaron antes de servir.
Aún nos aguardaba una sorpresa fuera de menú. Antes del café llegaron unos mágnum de La Grande Dame 1989 (foto superior). Una auténtica maravilla. Excepcional colofón para una comida excepcional. Grande Robuchon y grande Veuve Clicquot. Tiempo en la sobremesa para una larga charla con el chef, siempre tan accesible y tan próximo, con España como tema principal. Ya saben que tiene casa en Calpe y que es un enamorado del Levante español, de su cocina, de sus productos (“esas gambas rojas”). Recuerdo para los arroces de Pinoso (“la mejor paella del mundo” le decía al italiano Enzo Vizzari, “te voy a llevar a probarla”), para la barra de Nou Manolín en Alicante (“no hay nada igual”). Elogios para la cocina española actual. Y sus nuevos proyectos, con dos restaurantes más a punto de abrir en el mundo, uno de ellos en Estambul. Por cierto que, Vizzari, el crítico de L’Espresso, el más influyente de Italia, me habló con entusiasmo de su reciente visita a El Celler de Can Roca, para él el mejor restaurante de Europa. Es bueno que también nos lo digan los de fuera.
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