Tras siete años en el cargo, Fernando Rubiato se ha despedido hoy como director de las guías Michelin para España y Portugal. Le sustituye la malagueña Mayte Carreño, la primera mujer que se hace cargo de esta responsabilidad. El relevo forma parte de la filosofía de la empresa de neumáticos, que rota con frecuencia a sus directivos. Rubiato vuelve así al sector de los neumáticos para automóvil, en un puesto de mayor responsabilidad, dejando un estupendo recuerdo por el trabajo que ha desarrollado en estos siete años. Aunque de este departamento dependen todas las guías que edita Michelin, la más importante y la que más nos afecta es la guía roja. Podemos criticar, y lo hacemos cuando es necesario, la mayor o menor cicatería de esta guía con España, los criterios en ocasiones un tanto peculiares de sus inspectores, pero para Fernando Rubiato no hay crítica posible. En el periodo en el que ha ocupado el puesto se ha encargado de cambiar por completo la relación entre Michelin y la prensa gastronómica. Ha sabido siempre dar la cara. Y capear con paciencia las críticas razonadas y aquellas que, sin argumentos, eran puras descalificaciones. Le he visto aguantar sin torcer el gesto cenas de enorme violencia verbal con colegas que para aparentar una independencia que en muchos casos no tienen llegaban casi al insulto. Siempre accesible a los medios, dando todas las explicaciones que se precisaran, ha sido el hombre que sacó a la guía roja del oscurantismo que la rodeaba, el que le puso nombres y caras. El que decidió hacer presentaciones multitudinarias de enorme impacto mediático y que tanto han agradado a los cocineros. Ha sido, en resumen, un gran director de guías. Por eso, en su despedida de hoy, ha habido una cierta emoción. Los que nos dedicamos a esto de contar las cosas valoramos su esfuerzo y su dedicación. Y le vamos a echar de menos. Mayte Carreño no lo tiene nada fácil porque el listón está muy alto. Pero he podido hablar largo y tendido con ella durante la comida y me ha causado una excelente impresión. Tiene aún que aterrizar, que ponerse al día, pero creo que no le faltan cualidades y preparación para hacerlo muy bien. Mucha suerte para ella.
En sus palabras de despedida, Rubiato ha asegurado que la guía Michelin seguirá saliendo en papel muchos años. Esa es la intención de la casa de neumáticos. Pero ha anticipado que trabajan ya a fondo para tener lista dentro de un año una nueva estrategia en otros soportes digitales. Ambos formatos pueden convivir perfectamente. También ha adelantado que Michelin valora muy positivamente el esfuerzo que han hecho este año los restaurantes españoles para seguir sorprendiendo y para adaptarse a la crisis sin bajar un ápice su calidad. En su opinión, este será un año muy bueno. Lo cual viniendo de alguien que jamás suelta prenda nos hace ser optimistas sobre los resultados de la próxima guía, que ya se está cerrando estos días, pendiente sólo de los retoques de última hora que se suelen hacer en septiembre. En cualquier caso, no lo sabremos hasta el próximo día 22 de noviembre, que es cuando se presentará oficialmente la guía 2013.
La comida de presentación y de despedida ha sido hoy en SANTCELONI, lo que hace que algunos colegas catalanes hayan comenzado a especular sobre la posibilidad de una tercera estrella para este restaurante. Lo sabremos el 22 de noviembre, pero la experiencia me hace ser cauto al respecto. A la gente de Michelin le gusta mucho este restaurante, algo que compartimos plenamente, pero por ese motivo organiza allí muchas de sus comidas. Y eso no significa nada. Simplemente que están seguros de que sus invitados van a comer de lujo, y les van a atender como en pocos sitios. Y así ha sido una vez más.
Ya saben de sobra que Santceloni sigue siendo para mí el número uno de la capital. Como siempre digo, el número uno entendido en su conjunto: cocina, instalaciones, servicio de sala y bodega. Hoy, en una mesa complicada tanto por número de comensales (una veintena) como por tratarse de los principales periodistas gastronómicos y la gente de Michelin, todo ha funcionado como un reloj. Atención medida e impecable, muchos detalles y un menú de altísimo nivel elegido directamente por el propio cocinero, Óscar Velasco. Producto de máxima calidad que se convierte en protagonista de cada plato, puntos impecables, ligereza en las elaboraciones. Para empezar, una cuenquito con sopa de cebolla de Figueras. Tras ella, caballa marinada con coliflor y guisantes. El mejor plato del menú, los ravioli de ricota ahumada con puré de hinojo, anchoa y aceitunas, y recubiertos de caviar (en la foto). Espléndido. Luego, lomo de besugo con almendras tiernas, tomate y albahaca que realzaban el pescado. Y como plato fuerte, un mar y montaña, tan en la línea de la cocina de Santi Santamaría que Velasco ha sabido personalizar con acierto: pintada y cigala con patata de mortero, espinacas y puré de higos. Otro platazo.
Abel Valverde ha preparado una completa selección de quesos de esa envidiable mesa que no tiene parangón en España. Todos en su exacto punto de afinación. Por orden de intensidad: brillat savarín, torta del suspiro (de cabra, hecho en los Montes de Toledo), epoisses (que ya saben, y Abel también, que es mi favorito), munster (impresionante, incluso por encima del anterior), la impresionante torta extremeña de Finca Pascualete, majorero curado, idiazábal de pastor y valdeón azul. Pueden verlos en la foto inferior. Hubiera repetido de todos. Y muy bien el postre, un helado de queso fresco con nueces, brandy y miel. Para beber, Taittinger brut nature; Pintia 2007, y, con los postres, un sorprendente Ariyanas Terruño Pizarroso 2007 de la D. O. Málaga. Elegidos, y bien servidos, por David Robledo y su equipo.
Y una buena noticia para los fumadores. Han acondicionado un espacio totalmente acristalado y aislado por completo del comedor, con salida exterior al patio del hotel, con unos sillones y unas mesas altas. A los clientes se les pregunta al reservar si van a querer utilizarlo ya que su capacidad es para unas diez u once personas. Y allí se les ofrece un impresionante surtido de puros que Valverde cuida como pocos y las copas que deseen. He aprovechado para fumarme un Montecristo reserva especial 2005 (fantástico) que he acompañado con un armañac Dartigalongue 1978, una de las mejores compañías posibles para un buen habano. Así sí se puede hacer una larga sobremesa como la que hemos disfrutado los últimos supervivientes de la comida.
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