Aunque a algunos gurús de la vanguardia les moleste que se recuerde, la cocina tradicional recupera espacio día a día. Ya saben que en la última edición de Madrid Fusión lo más comentado en los pasillos fue la apuesta del congreso por la tradición. No deja de ser curioso que un foro que siempre ha apostado por la cocina de vanguardia, por la más rompedora, haya dedicado las tres tardes completas, la mitad de su tiempo, a la tradición. Lo han querido separar como si fuera un congreso paralelo, incluso le dieron un nombre diferente, Saborea España, pero lo cierto es que en el escenario lo que se veía eran ponencias de grandes cocineros españoles pero dedicados a productos y elaboraciones populares. La conclusión que se obtiene es que la tradición sigue recuperando su espacio. Menos experimentos y más cocina de siempre, decían algunos congresistas, exagerando quizás. A mí me gustan las dos, la vanguardia y la tradición, ambas son complementarias y ambas deben existir. En los ocho años de vida de este blog que hay suficientes muestras de ello. Pero también es cierto que con el paso de los años me voy inclinando, poco a poco, por la segunda. Por eso he disfrutado mucho con dos comidas que he hecho en los últimos días en Madrid, ambas con un denominador común: la cocina más tradicional. Un buen y completo cocido de Lalín y unas extraordinarias alubias de Tolosa con sus sacramentos. Casi nada.
Por amable invitación de José Crespo, alcalde de Lalín, presenté la semana pasada en la Casa de Galicia de Madrid la “Feira do Cocido”, una feria que se celebra desde hace 46 años en esta localidad gallega y que se convierte en el mayor homenaje imaginable al cerdo. Plato contundente, puramente invernal, que nos trae recuerdos y aromas de carnavales. La fiesta será el 23 de febrero, pero durante un mes, 24 restaurantes de esa localidad lo ofrecen a sus clientes, en algunos casos previa reserva, con precios entre 20 y 35 euros por persona. En Madrid, los dos restaurantes de Manuel Domínguez Limeres, Combarro y Sanxenxo, lo tienen a diario hasta el 28 de febrero.
En Combarro precisamente lo comimos la semana pasada. Empezando por la sopa y siguiendo por tres fuentes que se renovaban continuamente: una con los garbanzos y las patatas (gallegas, claro); otra con los embutidos, fundamentalmente chorizos de cebolla (“ceboleiros”) y de carne, acompañados por los imprescindibles grelos que aligeran la contundencia del cocido; y en una tercera todas las partes del cerdo excepto los jamones y los lomos, que son piezas más nobles: lacón, tocino, costillas, espinazo, oreja, careta… En abundancia. Imposible comerlo todo sin reventar. Para terminar, unas filloas, las orejas de masa frita y la correspondiente queimada. Para una sobremesa relajada, que un cocido como este requiere casi tanto tiempo para comerlo como para elaborarlo, y tanta tranquilidad en uno como en otro caso. Por cierto, muy bien los tintos de Monterrei para acompañarlo.
Hace unas semanas, otro gallego en Madrid, que curiosamente también se llama Manuel Domínguez, nos preparó en su restaurante Lúa, a un grupo de amigos, otro cocido excepcional, que fue precedido de un estupendo pulpo a la gallega (pocos he comido en Madrid como ese, lástima que no lo tenga en carta). El cocido se basó en producto de primera, con unos garbanzos de lujo, grelos, patatas, y las fuentes del cerdo para comer y comer y comer… Como remate, unas filloas recién hechas, esponjosas, con sabor, para comer solas, sin necesidad de más aditamentos. Pura tradición.
Y de Galicia al País Vasco. En concreto a Guipúzcoa. O mejor dicho, de Guipúzcoa. Porque Covadonga de la Rica, bilbaína de cuna, propietaria y cocinera de Maitia, un muy buen establecimiento madrileño, ha tenido el acierto de traer a Madrid durante dos días a Roberto Ruiz, de El Frontón de Tolosa, el restaurante de cuantos conozco donde mejor hacen las espléndidas alubias que llevan el nombre de esa localidad. Dos veces he estado en esa casa, que como muchos de ustedes saben está situada en la planta superior del frontón tolosarra. Y las dos he comido estupendamente. Verduras y carnes siempre de primera, pero en esta época hay que ir a por las alubias, las mismas que pude comer ayer en Maitia. Las ofrecían al mediodía, ya que por la noche se servía un menú diferente, más centrado en las verduras.
Como saben, las alubias de Tolosa se llaman así porque tradicionalmente se vendían en el mercado de esta localidad guipuzcoana, aunque se cultiva en otras muchas localidades de la zona. Hace algunos años leí un interesante estudio sobre la alubia de Tolosa (la babarruna) que aseguraba que la mayoría de caseros que la cultivan son gente de edad avanzada que la producen a escala familiar para abastecerse y sólo venden lo que les sobra. Estas alubias han sido durante mucho tiempo la base de la alimentación de los caseríos, donde formaban parte del menú diario y se convertían en el principal aporte proteico. Sin duda un producto tan sencillo como excepcional.
El menú de El Frontón en Maitia comenzó con unas rodajas de chorizo picante riojano, seguidas de una buena gilda. Cada vez me gusta más este pincho o banderilla, que cuando está bien hecho es una maravilla en su sencillez. Hasta el momento las mejores que he tomado son las del Okela bilbaíno, seguidas de las de Néstor en San Sebastián. Y sin más preámbulos, Roberto Ruiz llegó con la sopera de las alubias. Extraordinarias. Las hace sólo con agua, sal y aceite. No necesitan más aditamentos. Guiso espeso, como si fuera chocolate, bien ligado, con las legumbres pura mantecosidad. Tan buenas como las que sirve en Tolosa. Y al lado, guindillas en aceite y los correspondientes sacramentos: berzas, láminas transparentes de un tocino de calidad y una impresionante morcilla artesana de Beasaín. Qué importancia tienen los productores artesanos en la cocina tradicional y en el resultado de los platos. Repetimos de todo. Y hubiéramos seguido. Como escribí ayer en un comentario, grandiosas.
Lo regamos con un tinto joven de Murúa que nos ofreció Federico, marido de Covadonga que ejerce como sumiller y director de sala en Maitia. Acertada recomendación. De postre, unas cuñas de queso idiazábal y cigarrillos, tejas y otros dulces de esa magnífica pastelería tolosarra que es Gorrotxategi. Roberto nos sugirió comer a la vez el queso y las tejas, una combinación que funciona muy bien. No sé si El Frontón volverá a Madrid, espero que sí porque la experiencia ha sido un éxito, con el comedor lleno los dos días, pero en cualquier caso ya saben dónde está Tolosa. No deben perderse estas alubias. Como ven, de nuevo, pura tradición.
P. D. Nos encontrarán en Twitter: @salsadechiles
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