Ya llegó. Envuelta en la polémica como todos los años. Con sus particulares criterios. La Guía Michelin 2014 para España y Portugal ya está en las librerías (a 29,90 euros, 7,99 la versión para iPhone). Horas antes de que se presentase oficialmente en Bilbao, escribí un comentario en el blog, que copié también en Twitter: “A mi sí me gusta la Guía Michelin. Creo que es la más seria, la más honesta, la más creíble y la más independiente. Aunque no siempre comparta sus criterios”. Y hoy, una vez conocidos por todos los contenidos de la guía, repetiría la misma frase. Resulta divertido ver como algunos de sus más feroces detractores, que los tiene, y muchos, ahora están encantados porque la tercera estrella de este año ha sido para David Muñoz y su DIVERXO. ¿Y si hubiera sido otro? Entonces, al no salir su favorito, estarían hoy despotricando contra Michelin por francesa y tenernos manía, y contra los inspectores por tacaños y ultraconservadores. La guía es la guía, nos gusten o no sus resultados. Cada español haría su propia selección de fútbol y daría sus estrellas. Cada uno las suyas y muy diferentes de las de los demás. Ahí está el problema. La Michelin la hace un grupo de inspectores independientes, que viajan, visitan y valoran. Y descubren sitios. Con sus criterios, claro, pero desde el anonimato total y con la más absoluta honestidad e independencia. Cosa que no podríamos decir de otras muchas listas y guías.
Creo que en los últimos años la Guía Roja tiene un problema. Que se llama “redes sociales”. Desde los infinitos foros gastronómicos que pueblan el ciberespacio se opina, se presiona, se recomienda… Todo el mundo juega a inspector sin conocer casi nunca cuáles son los criterios de la guía ni la formación de los profesionales que la hacen. Se hacen votaciones de posibles estrellados, se escribe, muchas veces sin ton ni son, se lanzan “favoritos”. Y eso hace daño. Entre otras cosas porque se crean falsas expectativas y no es nada bueno. Lo pensaba anoche mientras veía las caras de desolación del equipo de SANTCELONI. Entre todos, y yo también me incluyo, les habíamos hecho creer que la tercera estrella ya era suya. Y allí estaban Abel, Óscar y David con caras de no entender nada, con la sensación, creo, de que les habían “robado” una estrella que merecen de sobra pero que aún no llega. Con Michelin no valen los pronósticos. A veces causa risa leer algunas informaciones de las que se publican los días previos, dando nombres sin ton ni son, sin base alguna. Insisto que eso crea falsas expectativas, que son las que llevan a profundas decepciones.
Y frente a la desolación de los chicos de Santceloni, que el año que viene me consta que volverán a estar en la línea de salida, la exultante felicidad de un David Muñoz que era la imagen viva del triunfo. Tres estrellas en seis años. Ahí es nada. Creo que se las merece, como se las merecen otros que salieron sin nada del acto del Guggenheim. Es el premio al esfuerzo, a la voluntad, a la genialidad, a la creatividad. Con él llega un giro en los criterios de la Michelin que debemos acoger con satisfacción. Una apuesta por otro modelo, por un estilo que se sale de los cauces convencionales. Lo que está claro es que se desmonta una de las principales acusaciones hechas en los últimos años a los inspectores españoles, la de ser de un conservadurismo extremo. Y a partir de ahí podemos entrar en polémicas. ¿Hay restaurante detrás de Muñoz? ¿Las merece más que Andoni Luis Adúriz, eterno aspirante? No voy a entrar en ese juego. Si Michelin lo ha decidido, es su guía, y es su negocio, y al que no le guste le basta con no leerla o ignorarla, algo que por cierto dijeron algunos que iban a hacer aunque no lo consigan.
Eso sí, los que niegan a la Michelin tienen escaso éxito. Las estrellas siguen siendo lo máximo para un cocinero. No hay más que asistir a un acto como el de anoche en Bilbao o como los de las ediciones anteriores. Los gritos, los abrazos, las lágrimas de los triunfadores no se ven con ninguna otra guía. Y qué mejor muestra que la reacción ayer de David Muñoz, al que podríamos considerar en cierto modo un “alternativo” pero al que las tres estrellas le han hecho el tipo más feliz del mundo. En el Guggenheim, donde se celebró la ceremonia, estaban todos los triestrellados, excepto Juan Mari Arzak por razones que desconozco, y la inmensa mayoría de los que tienen dos, con dos o tres excepciones. Y estaban los que estrenaban una segunda, con la misma felicidad que Muñoz: Francis Paniego, al que se recompensa su gran trabajo en EL PORTAL DE ECHAURREN; y Martín Berasategui, coleccionista de estrellas al lograr la segunda su MB del hotel Abama de Tenerife. Siete tiene ya el de Lasarte, que también tenía la alegría reflejada en el rostro. Sumaron además Quique Dacosta, con la concedida a su EL POBLET valenciano, y Nacho Manzano, con la que recibió LA SALGAR, en Gijón.
Vamos con algunas curiosidades. Por ejemplo que el acto se organice en Bilbao, presidido nada menos que por el lendakari (le sobró el largo discurso en euskera ante la cúpula francesa de la guía Michelin y un auditorio mayoritariamente no vasco), que siete cocineros vizcaínos encabezados por Eneko Atxa preparen un estupendo cóctel para los invitados, y que en la edición de este año no haya caído ni una sola nueva estrella en el País Vasco. Un cierto ejercicio de sadismo que ya se dio en las presentaciones de Barcelona y Madrid de años anteriores. O por ejemplo el hecho llamativo de que ahora Madrid ciudad tiene un tres estrellas, y cinco restaurantes con dos (El Club Allard se ha salvado de caer porque la guía ya estaba impresa), mientras que de una sólo cuenta con tres. ¿Falla tanto la base? El caso contrario es Barcelona ciudad: ningún tres estrellas, cuatro con dos… y ¡¡19!! Con una. ¿Demasiada base y poca cúpula?
Tal vez una de las cosas más satisfactorias de esta nueva edición de la guía sea el considerable número de restaurantes que se incorporan con una estrella. Eso es bueno porque se amplía la base de la que luego irán saliendo los bi y triestrellados. Las estrellas llegan a provincias como Teruel, Castellón o Valladolid, con lo que se acentúa el reparto geográfico. Reparto en el que, como decía antes, el País Vasco, tradicional semillero de estrellas, no ha rascado nada este año, todo lo contrario que Cataluña y la Comunidad Valenciana, las que más han recibido. En ese grupo de nuevas estrellas no faltan las sorpresas que tanto les gustan a los inspectores de la Michelin. Hay algunos que no conozco y de los que no puedo opinar, pero el que más desconcertado me ha dejado es ese ARBIDEL de Ribadesella, situado ahora a la altura de Casa Gerardo, del Real Balneario o del Corral del Indianu. Casi nada. Los asturianos que estaban anoche en Bilbao tampoco daban crédito. Pero obviamente tendré que ir a probarlo.
También la reentrada de los Adrià en la guía con 41º y TICKETS es un hecho significativo. Y creo que son especialmente merecidas estrellas como las de LA BOTICA o la de LA CASA DEL CARMEN, aunque en este caso vuelve a darse una paradoja: una estrella tiene también la casa madre, El Bohío. Me alegra también la estrella de BON AMB, de Jávea. Hace unos días, comentando en el blog la presentación de la guía de la Comunidad Valenciana de Antonio Vergara, les resaltaba el hecho de que este restaurante aparece en esa guía como el tercero mejor puntuado, sólo por detrás de Quique Dacosta y de Ricard Camarena. Buen ojo el de Antonio, un crítico muy fiable. Conocí a su joven chef, Alberto Ferruz, en Millesime, donde probé algunas de sus tapas y me causó muy buena impresión. Volví a coincidir con él el lunes en Valencia y le prometí una visita. Ahora es imprescindible.
De Portugal, mejor no les digo nada. Ha recuperado su estrella Eleven, en Lisboa, y se la han dado a un restaurante de Évora llamado L’And Vineyards. Pero la pierde Sao Gabriel, de Almancil, así que el balance total para el país vecino es que gana una estrella. Ya sé que no son niveles equiparables de cocina ahora mismo, ¿pero se imaginan lo que pasaría si España sólo hubiese ganado una estrella este año?
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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