He apoyado a Paco Morales desde el principio. He creído en él y en su cocina desde que hace cuatro años, precisamente por estas fechas de final de noviembre, desembarcó en Madrid con un bagaje profesional que no se correspondía con su cara de niño tímido. Ya entonces algunos pudimos ver, y así lo escribimos, que estábamos ante uno de los cocineros jóvenes llamados a tomar con fuerza el relevo de la generación que les precedió. Sus años a la sombra de Andoni Luis Adúriz habían dejado en él un poso técnico y conceptual muy importante. Pero en contra de lo que muchos imaginaban, Morales, al volar solo, no optó por seguir la línea de su maestro en Mugaritz. Su fuerte personalidad le llevó, pese a su juventud, a buscar su propio camino, asumiendo riesgos pero apostando siempre por el producto, por el sabor que no es incompatible con la ligereza, por las presentaciones atractivas, por el equilibrio total en los platos. Una cocina que ya un buen amigo definió en esos primeros días madrileños como “poco comercial”. Curiosamente, y según hemos podido comprobar luego, lo de poco comercial no es aplicable sólo a sus platos. También lo es a su actitud ante la vida. Cierto que en el hotel Hospes le hicieron la vida imposible y que sus condiciones de trabajo allí no eran las más adecuadas, pero muy pocos cocineros habrían dejado como él Madrid cuando ya tenía un nombre y figuraba entre los chefs punteros de la capital. Paco Morales lo hizo. Y se fue a un exilio voluntario en un lugar remoto de la montaña valenciana, donde confluyen las provincias de Alicante y de Valencia.
Eso sí, marchó a un sitio precioso, el hotel FERRERO , lujoso Relais & Chateaux que el tenista del mismo nombre posee en los alrededores de Bocairent, al pie de la sierra Mariola. Muchos pensamos que no aguantaría allí mucho tiempo, pero nos equivocamos. Se encuentra muy a gusto, y además ha tenido la tranquilidad necesaria para progresar más en su cocina, que si en 2007 era ya de muchos quilates, ahora está entre las más importantes de España. Claro candidato a una segunda estrella Michelin que si no ha llegado este año ha sido porque recibió la primera el pasado, y a los inspectores de la guía roja no les gusta ir muy deprisa. Allí, disfrutando del hotel y de su entorno, y especialmente de los platos de Paco Morales, he estado este fin de semana. Estas son mis impresiones.
En este tiempo ha progresado mucho, sobre todo en la frescura de los platos, en la naturalidad del conjunto, con abundancia de verduras y hortalizas y, sobre todo de hierbas del entorno más próximo. Pero ese juego vegetal no significa en absoluto una apuesta por los sabores planos, todo lo contrario. En sus elaboraciones hay producto y hay intensidad de sabores, contrastes que Morales emplea con inteligencia, que es una de sus virtudes principales. Sigue creando, sigue asumiendo riesgos, sigue estando en vanguardia. Y sin embargo el resultado es una cocina que se aleja del elitismo y se pone al alcance de todos los públicos. A diferencia de lo que ocurre con algunos de sus colegas, cualquiera puede disfrutar con sus platos, no hace falta estar en posesión de claves mágicas ni de paladares entrenados. Y además son elaboraciones que se explican por sí solas, que no requieren, como otras, un voluminoso libro de instrucciones ni largas peroratas por parte del maitre.
Como en los alrededores del hotel Ferrero no hay apenas opciones gastronómicas y además habíamos viajado hasta allí en tren (ayudará mucho el AVE), optamos por hacer doblete con Paco. Al mediodía el menú más creativo, llamado “Innovación = Provocación” (86,40 € con iva), y por la noche algunos platos nuevos del cordobés. Además, en la comida disfrutamos del luminoso comedor situado junto a la enorme cocina, desde el que se puede ver el trabajo de la numerosa brigada que allí se desenvuelve. Había en el comedor principal una mesa de 18 personas por lo que pudimos estar mucho más tranquilos. Para empezar, dos agradables aperitivos, un suave néctar frío de brandada con anchoas y semillas de mostaza, y una lámina crujiente de pan negro con mostaza y nueces frescas. Y como entrada un plato vegetal, sabroso y con potente acidez: ajo silvestre con aguacate (envuelto este en polvo de tomate) y cebolla cítrica. Seguimos con verduras en la menestra de otoño, suave y ligera, con el perfecto contrapunto graso de un fondo untuoso y unas láminas de tocino ibérico por encima. Uno de los grandes platos del menú.
Cambio de tercio con una gran ostra al natural en una arriesgada combinación con esencia de cordero, leche cruda de oveja y pesto de hierbas. Complejísimo plato sobre el papel pero con un resultado muy satisfactorio. Otoñal el siguiente, sepia simulando una espardeña, un trampantojo acompañado por unas pelotas hechas con menudillos de pichón, nabo y trufa de otoño (tuber uncinatum). Una pena la insipidez de esta última. A continuación, quisquillas crudas con cardo verde, lácteo (mozarella envuelta en polvo de hongo) y un caldo de gallina amontillado. El caldo, con abundantes hierbas de campo, excepcional. Y sin embargo un plato fallido, el único del menú, porque la potencia de ese mismo caldo anulaba todo lo demás. Y el polvo de hongo resultó demasiado amargo. Un mínimo bache del que salimos inmediatamente con los champiñones secados al sol con yema de huevo de campo, puré de berenjenas a la brasa y ajos tiernos. Otro platazo en el que armonizan perfectamente todos los ingredientes.
Sustituimos el archiconocido “El mercado en el plato” por unas setas escabechadas, bañadas en un suquet (de nuevo gran nivel el de los fondos y los caldos) con original ventresca de lubina escarchada. Sobresaliente. De pescado, el lomo de salmonete (impecable de frescura y de punto) con una crema de hongos, castaña cruda, aceitunas negras y coliflor encurtida. Otra vez el otoño en el plato. Por poner una pega, tal vez demasiado fuerte el punto de vinagre de la coliflor lo que desequilibraba un poco el conjunto. Y espectacular el remate con el pichón asado y reposado con tomate raf crudo y seco aderezado con yogur y especias morunas. Pocos pichones de este nivel se pueden comer en España. Perfecto el bicho y perfecto su acompañamiento con esos recuerdos del norte de África.
Aún probamos tres postres. Refrescante la naranja con toques de limón y clavo; más estética que sabor en un precioso plato de flores del entorno con remolacha y regaliz; y de diez la leche ahumada con cacao especiado y semillas de café, suavizado todo con un granizado de hierbas de monte. Juan Luis Martín, un eficiente y competente sumiller madrileño incorporado hace unos meses al equipo, nos fue sacando algunos vinos por copas, bien seleccionados de la atractiva y ajustada de precios carta que maneja: champán Veuve Doussot, palo cortado Marqués de Rodil; borgoña blanco Heritiers Comte Lafon Mâcon-Milly 2006; y como tinto un Jumilla Las Gravas 2007 de Casa Castillo.
Y en la cena, como les decía, prueba de algunos platos en plan más tranquilo, que los dobletes son peligrosos a cierta edad. Un tartar de lomo de cierva con remolacha, emulsión de clara de huevo y salsa perrins. La clara en lugar de la yema le quita untuosidad al tartar, pero lo aligera. De lujo el pilpil torrefactado con alcachofas y erizos, sabores metálicos, iodados, que no sólo no se anulan sino que se complementan a la perfección. Me gustó menos una royal de apio con puerro joven, guindilla y chopitos, algo plano de sabor. De pescado, escórpora a la llama con tubérculos (que aportan texturas) y de nuevo un magnífico suquet de sus espinas. Altísimo nivel en un lomo de cierva asado con el curioso contrapunto de una endivia blanca cocida en anises. Un toque anisado perfecto para la caza mayor. Y dos postres: calabaza al horno y sus pipas con una crema de vinagre de cabernet sauvignon, ideal para los menos golosos; y cacao en arena, ganache y mousse con rocas de sésamo negro. Aquí nos complicamos menos la vida con los vinos. Manzanilla Solear, saca de verano, con las entradas, y luego un La Cima 2006 muy versátil.
Un doblete muy gratificante de manos de unos de nuestros grandes cocineros españoles del momento y uno de los que más recorrido tienen aún por delante. Le he visto muy asentado, muy tranquilo y disfrutando con lo que hace. Aunque tal vez debería estar menos obsesionado con la segunda estrella, que llegará seguro porque es joven y porque hay méritos de sobra en este Ferrero by Paco Morales.
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