En Sao Paulo, cuando hablamos de cocina moderna, Alex Atala sigue siendo el número uno. Pionero del cambio en la gastronomía brasileña. El primero en incorporar a la alta cocina las excelentes materias primas de su país, especialmente las del Amazonas, tan poco conocidas. El primero en desarrollar una cocina inteligente en la que se aplican técnicas actuales al recetario tradicional. Platos que reflejan el colorido y la variedad del Brasil. Atala es además un gran investigador y recuperador de esos productos autóctonos. Una parte de su trabajo se refleja en el libro “Por uma gastronomía brasileira”, editado en 2003 y prologado por Ferrán Adriá, que no sé si se ha traducido al español. Su restaurante D.O.M. sigue siendo una de las referencias imprescindibles de la cocina iberoamericana. No he estado allí en este viaje aunque conozco bien el trabajo de Atala y su filosofía ya que hemos coincidido mucho en congresos como Peixe em Lisboa o Gastronómika de San Sebastián y compartimos comidas y largas sobremesas ya que habla un español muy fluido (cosa que no puedo decir yo del portugués). De sus platos recuerdo las almejas con remolacha y priprioca, un peculiar tubérculo amazónico que suele utilizarse como perfume; las ostras empanadas con perlas de tapioca marinada; o el consomé de setas con perfumes del Amazonas. En las cenas de Millesime Sao Paulo se lució con una raya en mantequilla con tomillo limón, mandioquiña ahumada y una espuma de amendoim (un tipo de cacahuete), perfecto el pescado, estupendos los contrastes ácidos, grasos y ahumados. Y también con un postre en el que utilizó la mencionada priprioca con unos ligerísimos raviolis de limón y banana-ouro (tipo de plátano tan pequeño como cotizado, uno de los muchos que se dan en Brasil).
Atala ha abierto una puerta por la que están entrando otros cocineros brasileños como Raphael Durand (MARCEL), con su cocina de base francesa y producto local, o José Barattino, que ejerce en el restaurante del hotel EMILIANO, un espacio precioso para comer o cenar, aunque su cocina está aún algo verde. No me gustaron ni su sopa fría de zanahoria y mandarina, ni un pesadísimo róbalo con miel, verduras asadas y emulsión de nueces del Brasil. Muy por debajo de las que en estos momentos son las grandes continuadoras del trabajo de Atala, dos mujeres jóvenes, cargadas de talento, con una enorme técnica y gran sensibilidad en sus platos. Y además, aunque esto no es relevante en absoluto para la cocina, guapísimas las dos. Se trata de Helena Rizzo (foto superior, autor Pedro Galán) y Bel Coelho (foto inferior). La primera cuenta con la inestimable colaboración de su marido, el español Dani Redondo, un gerundense que durante 14 años trabajó en la cocina de EL CELLER DE CAN ROCA. Allí conoció a Helena, que estuvo en Gerona algunos meses y otros tantos en Barcelona como jefe de partida en el MOO del hotel Omm.
Helena y Daniel abrieron en 2007 MANÍ , una de las referencias gastronómicas de Sao Paulo y por extensión de Brasil y de Iberoamérica. Ya en la cena de Millesime me gustó mucho su peculiar revisión de la ensalada waldorf (gelatina de manzana, helado de apio, crema de gorgonzola y nueces caramelizadas) y su actualización del popular bobó de camarones, una crema de yuca y jengibre con langostinos salteados y diversas especias a la que Helena añade un sutil toque de chocolate. Un par de días después fui a comer a su restaurante. Un sitio pequeño para lo que se estila en Sao Paulo, espacio informal con elegantes toques rústicos (aunque parezca una contradicción), paredes limpias, mesas de madera pintadas en azul celeste, manteles de papel y una clientela de lo mejorcito de la ciudad. Dani y Helena estuvieron encantadores y me prepararon un menú degustación aunque sólo lo sirven por las noches. Me contaban que no hay mucha tradición de estos menús en Sao Paulo y poca gente los pide.
Como es lógico, en casi todos los platos hay una gran influencia de la cocina de los Roca. Lo que ocurre es que todo se inspira el recetario tradicional brasileño y se emplean los productos del país. Creo que vale la pena que se lo detalle al completo. Mientras tomaba la mejor caipirinha del viaje (la ofrecen también sin azúcar, aunque tiene menos gracia), nos sirvieron un surtido de panes caseros (ojo al crujiente de mandioca) acompañados con queso fresco con pimentón, bolitas de queso de cabra con pimienta rosa y una buena mantequilla. Como aperitivo, un vasito con consomé frío de tomate, un bombón de foie al oporto y un trocito de rosbif al té ahumado sobre un chip de patata. Y para empezar, una ostra (en Brasil las hay buenas) con gelatina de pepino y perlas de lichi, conjunto muy refrescante. Le siguió uno de los platos del menú, impresionante el milhojas de láminas de remolacha con crema suave de anchoas. Al lado un delicado helado de remolacha y la popular farofa. Me gustaron menos, pese a su originalidad, los raviolis hechos con palmito fresco rellenos de salvia y manzana con almendras fritas. Les sobraba un potente queso rallado.
Fue el único bajón, porque rápidamente volvimos al nivel sobresaliente con otro platazo, los ñoquis de mandioquiña en un dashi de tucupí (un caldo de mandioca que se emplea mucho en la cocina popular). Una auténtica delicadeza, pleno de sabor y con una cuidadísima presentación ya que sobre cada ñoqui aparecía una hoja diferente. Muy bien el huevo a 63 grados con una etérea crema de palmito asado (pupunha lo llaman en Brasil), lo mismo que la cigala en tempura de mandioca con espinacas. Seguimos con un pescado (“amarelo”, supongo que atún yellow fish). Ya les comenté en el post anterior que el pescado se cuida poco en Brasil. Dani y Helena lo ahúman y lo preparan con hierbas y con frutas locales que hacen un buen contraste, entre ácido y dulzón. Intensísimo el sabor de un arroz al dente con pato, aligerado con bacurí, una fruta cítrica del norte brasileño. Precedió a un divertido guiño, la falsa feijoada: sobre unas finas láminas de manitas de cerdo, esferificaciones de frijoles, trocitos de butifarra, repollo y naranja. Todo el sabor tradicional en una presentación muy moderna. Para terminar la parte salada, espléndida carrillera de buey guisada en cerveza con hasta ocho tubérculos diferentes. Y dos buenos postres, una crema de mandioquiña con una raíz amazónica, y una creme brulée con coco rallado. La carta de vinos es amplia y variada, aunque los precios, como en todo Sao Paulo, son prohibitivos. Nos equivocamos con un sauvignon blanc argentino, Pulenta, muy flojito.
Un escalón por debajo de MANÍ está DUI, el restaurante que abrió hace dos años la joven Bel Coelho, formada en el Instituto Culinario de Nueva York y durante dos años en Europa, sobre todo, como Helena Rizzo, en El Celler de Can Roca. Ya ven que los Roca tienen una gran peso en la moderna cocina de Sao Paulo. La de Bel es una cocina actual, de técnicas europeas modernas, con ingredientes brasileños y muchos guiños a los platos populares de su país. Por poner una pega, demasiadas espumas, casi una por plato. Dui es un espacio moderno y acogedor que en la planta superior tiene desde hace escasos meses una especie de reservado, llamado Clandestino, que abre sólo los jueves por la noche para no más de quince personas. Tiene una cocina vista donde Bel trabaja para ese grupo exclusivo como si estuviera en su casa. Un concepto original. Allí cenamos.
Empezamos con un correcto ceviche de vieiras al que siguieron unos langostinos con espaguetis de corazón de palmito (una idea de Alex Atala) y espuma de bobó (como les dije, una crema de yuca típica de Bahía). Muy buena combinación. Debe estar de moda el huevo a baja temperatura porque también aquí nos lo pusieron. En este caso iba acompañado con una espuma de brandada de bacalao, aceite de oliva al cilantro y una farofa crujiente de maíz y butifarra servida a un lado. Nos contó Bel que es una versión de una sopa de bacalao que hacía su madre, quien siempre le añadía al final yemas de huevo crudas. Un gran plato que no tuvo continuación en un foie gras fresco a la plancha con puré de bacurí y chocolate negro, buen contrapunto a la grasa. Pero el hígado, al menos mi pieza, estaba mal limpiado, lleno de venitas, incomible. Cerramos con algo que nunca había probado, el cupim. Se come en el sur del Brasil, tierra de gauchos: la joroba de los bueyes, curada en sal y guisada luego durante más de 24 horas. Iba con unas alubias muy tiernas y espuma de cará (un tipo de mandioca más ligera). Carne jugosa con sabor muy agradable.
Como postres, dulce de abóbora, también muy tradicional, hecho con calabaza y helado de queso, más un toque de coco; y una creme brulée (también aquí, aunque esta de chocolate) con crujiente de aceite de oliva. Dui tiene una muy buena sumiller, Jo Barros, que nos preparó una selección de vinos por copas para cada plato, con mucho mérito dados los precios por allí: Cremant d’Alsace Brut Domaine Barmes Buecher (para el ceviche); Fiano de Avelino Villa Raiano 2009, blanco italiano (para los langostinos); un Alentejo tinto, Regia Colheita 2009 (para el huevo); Chateau Ramon 2006, de Monbazillac, con semillon y sauvignon blanc (para el foie gras); rioja Amarén 2006 (para el cupim); y PX de Rey Fernando de Castilla (para los postres). A pesar del foie gras fue una buena cena, pero por debajo de la comida en Maní.
Para terminar, aunque no está exactamente en la línea de los anteriores, una breve reseña de un estupendo restaurante japonés moderno en Sao Paulo: KINOSHITA. Al frente está Tsuyshi Murakami, peculiar personaje que es además embajador de Krug en Brasil. Un sitio acogedor, muy interesante por su cocina y por la personalidad del chef, auténtico showman que incluso se anima a cantar para sus clientes tanto canciones japonesas como temas de Frank Sinatra. Y con buena voz. Podrán conocerlo en Madrid en la próxima edición de Millesime prevista para octubre, a la que acudirá como invitado. De sus platos, además de muy buenos sushis (vieiras, huevas de erizo, huevas de bacalao), con el arroz perfecto, granos unidos pero no apelmazados, y estupendas tempuras, destacan el original “nameko”, pequeñas setas confitadas que se sirven en media cáscara de limón, y la delicada ventresca de salmón marinada una semana en miso y reducción de sake. Muy refrescante la ensalada de pepino deshidratado con lichi y salsa ponzu, y curiosa su versión del milhojas de Berasategui, con anguila, foie y manzana. Lo menos acertado, un sashimi de atún rojo acompañado con foie gras. Cada cosa por su lado. Para beber, una gran variedad de sakes.
Terminamos así este largo repaso en tres post a la interesante gastronomía de Sao Paulo. Queda mucho en el tintero, pero habrá más ocasiones.
Productos Gourmet
