Enamorado de Arrop y de Krug

Cada vez me gusta más la cocina de Ricard Camarena, consolidado entre los grandes chefs españoles. Probablemente uno de los dos mejores de la Comunidad Valenciana junto a Quique Dacosta, aunque ambos mantienen unas líneas de trabajo bien diferenciadas. El gran acierto de Camarena fue dar el paso, no siempre fácil, de trasladarse de Gandía, donde empezó, a Valencia. Y asumir el reto de hacerse cargo del restaurante de un hotel de lujo (CARO HOTEL, que año y medio más tarde sigue sin abrir, aunque se han reanudado las obras) con todo lo que eso conlleva. Recuerdo que el día de mi primera visita, a principios de 2010, recién abierto el nuevo ARROP, con el comedor semivacío, Ricard aún tenía dudas sobre la aceptación que iba a tener su cocina en una ciudad tan conservadora y tradicional en lo gastronómico como Valencia. Ahora, casi dos años después, las dudas se han disipado y Arrop es ya el mejor restaurante de la capital del Turia y el más reconocido por valencianos y visitantes. También por la guía Michelin, que le concedió una estrella en su última edición. Y no sería descabellado que en la próxima, que se presenta el próximo día 24 de noviembre, le concedieran la segunda. Merecer, la merece. Las claves del éxito son sencillas: precios muy razonables (el menú más caro, once platos, cuesta 78 euros, y hay uno por 50), muy buen servicio de sala, completa bodega y, por encima de todo, una sensata cocina de raíces mediterráneas que muestra un enorme respeto por el producto, siempre protagonista en el plato, que huye del barroquismo y que no teme ofrecer sabores nítidos y potentes. Parece fácil, pero no lo es.

En esta ocasión, el rápido viaje a Valencia obedecía a una invitación de la casa KRUG, una de las grandes referencias de la Champaña francesa. Esta casa tiene repartidos por el mundo lo que denomina “Espacios Krug”, zonas en restaurantes muy seleccionados dedicadas a este champán (o champagne, como todavía siguen diciendo y escribiendo los cursis). En España la primera fue la que se instaló en la entrada de CALIMA, en Marbella, aunque he podido ver otras por el mundo. Por ejemplo la que tiene en Sao Paulo el KINOSHITA del genial Tsuyoshi Murakami: un reservado en el que sólo se sirve un menú especial regado siempre con este champán. Una segunda fórmula es la que se conoce como restaurantes “Krug enamorados”, que en la casa francesa definen como “restaurantes a los que les apasiona Krug y cumplen con los valores que transmite esta marca: calidad, excelencia, elegancia… Se trata de una relación bidireccional entre el restaurante y Krug. El establecimiento tiene un especial afecto por Krug y Krug por ese restaurante”. En España, los elegidos son, además de Calima, LA TASQUITA DE ENFRENTE, GAIG y TRISTÁN. Y por supuesto este Arrop en el que Mari Carmen Bañuls, la mujer de Ricard, con el apoyo ahora del buen sumiller alicantino David Rabasa, se ha preocupado mucho de disponer de una completa oferta de champanes, y especialmente de Krug. Así que el largo menú que nos preparó Camarena a cuatro privilegiados estuvo muy bien regado, primero con el Grande Cuvée, con esa perfecta combinación de frescura e intensidad, y enorme elegancia, y más tarde con el excepcional Vintage 1996, una de las grandes añadas de esta casa. Gran compañía para una gran cocina. Estos días se ha presentado en España el Krug Collection 1989, del que sólo se venderán en nuestro país 13 botellas a un precio recomendado de 725 euros. Obviamente no lo he probado, pero no me importaría en absoluto.

Volvamos a Arrop. Aunque estuve allí en junio, el menú de otoño me ha parecido el más completo de cuantos he probado de Ricard, con platos verdaderamente espectaculares dentro de un tono medio muy alto. El chef incorpora al recetario valenciano algunos toques orientales y juega cada vez más, perdidos ya los recelos iniciales, con los picantes y los sabores intensos, con abundantes contrapuntos ácidos que ayudan a rebajar las sensaciones grasas. Tras unos agradables snacks, el menú se abría con el listón muy alto: la col picante con papada, plato potente y a la vez lleno de equilibrio, entre la verdura, el picante y la grasa. Lo que menos me gustó fue el aguacate en salazón y a la brasa con huevas de salmón y jugo de galanga. El aguacate coge demasiado el humo de la brasa, y además resulta demasiado pesado para abrir un menú de más de una docena de platos. Pero fue un paréntesis, porque el rovellón con caza, tomate y jugo de liebre resulta espectacular. Probablemente lo mejor de la comida. El níscalo en el centro del plato, entero, con unas pequeñas albóndigas de liebre y unos lomitos de perdiz muy poco hechos, todo sobre un jugo de liebre muy intenso. Puro otoño. Uno de los platos más sobresalientes que he tomado este año. El curry templado de galeras es una versión otoñal de este plato que ya probé en junio. Entonces las galeras, infusionadas en curry, iban en frío y ahora templadas. Y el alficoz (pepino autóctono de Valencia) ha sido sustituido por manzana y cacahuetes. Una gran fusión entre Asia y el Mediterráneo. A la misma altura los rebozuelos estofados en grasa emulsionada de pollo de corral con un toque de encurtidos (siempre los ácidos como contrapunto de las grasas).

Camarena domina los arroces. Ahí queda para el recuerdo el de vaca vieja. En esta ocasión nos sacó uno meloso de atún, con la ventresca ahumada, pleno de sabor, y otro de coliflor, menos potente. A petición de los comensales salió también una muestra del arroz de sardinas al espeto, que ya había probado pero que me resultó tan impresionante como la primera vez. Entre medias otro platazo: la sopa picante de puntillas. Una sopa ligeramente picante en la que se emplean cuatro kilos de calamar por cada litro de caldo y en la que aparecen la hierbabuena, el cilantro y el puerro en un conjunto complejo e intenso, con recuerdos orientales. Siguió una nueva versión de un plato ya clásico de Ricard, la pescadilla en salazón, que ahora se acompaña con espinacas al pil pil, setas encurtidas y frutas cítricas, en otro perfecto equilibrio de sabores. Cerramos la parte salada con una costilla de cordero con apio especiado y crema de limón, de nuevo los toques cítricos para contrarrestar la agresividad de las grasas. Y para terminar, dos postres: una etérea tarta hojaldrada de limón, perfecta para refrescar y cambiar sabores; y una lograda versión moderna del clásico melocotón melba. Si al gran nivel de la cocina le añadimos un entorno elegante, buen equipo de sala y muchos detalles de establecimiento de altura, incluido un excelente pan que se corta de piezas grandes, no cabe duda de que estamos ante el mejor restaurante de Valencia y uno de los más importantes de España.

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