Comedor de Arrop
Ricard Camarena sigue consolidándose como uno de los tres grandes cocineros de la Comunidad Valenciana. Más ahora que cuenta con un espacio de lujo para desarrollar lo mejor de su cocina. Para confirmarlo y para conocer su nuevo ARROP he hecho una rápida escapada a Valencia. Recordarán los lectores veteranos del blog que ya en febrero de 2007, hace tres años, con motivo de mi primera visita al primitivo Arrop en Gandía, escribí que era ya el tercer restaurante de su Comunidad. Estos tres años han sido intensos para Ricardo. Apertura de FUDD en Valencia con su socio Ricardo Gadea, asentamiento profesional y, lo más importante, el reciente traslado de Arrop a Valencia, una plaza donde su cocina se verá reconocida como se merece. De momento la impresión no puede ser más positiva, con una ocupación muy alta de sus comedores y la satisfacción generalizada de los clientes. Algo complicado en una ciudad tan difícil gastronómicamente como es la capital levantina. El nuevo restaurante ocupa un espacio único, en los bajos del Palacio del Marqués de Caro, imponente edificio neoclásico situado en la parte antigua de la ciudad y que en unos meses abrirá como hotel de lujo. Al hacer las obras aparecieron restos de la muralla árabe que protegía la ciudad, lo que ha obligado a un diseño peculiar ya que ahora la muralla atraviesa el comedor y se convierte en auténtica protagonista de la decoración. Todo lo demás se ha supeditado a ella. Aún así se ha logrado un ambiente moderno y acogedor, dividido en distintos espacios, con gran amplitud entre mesas, muy luminoso de día y algo triste por la noche.
De las apenas nueve mesas que tenía en Gandía (por cierto, el viejo Arrop está cerrado) se ha pasado a la posibilidad de dar de comer a más de medio centenar de personas. Para ello se ha reforzado considerablemente el servicio de sala, que sigue dirigido por esa gran profesional que es la mujer de Camarena, Mari Carmen Bañuls. Ella se ocupa además de la completísima bodega, que ahora ocupa un espacio acristalado destacado en el comedor, con más de 800 referencias de primer nivel y que garantizan la satisfacción a la hora de elegir los vinos que acompañarán a la comida. Todos los detalles están muy cuidados, incluyendo un pan estupendo, que se corta de piezas grandes.
Un acierto de Ricard al desembarcar en Valencia ha sido mantener los precios de Gandía. Así, se ofrecen varios menús, incluyendo una rápido de mediodía entre semana por 30 €. Los gastronómicos oscilan entre 54 y 69 €, este último con once platos en total (repaso notas de hace tres años y entonces, en un sitio mucho más modesto, cobraba 43 y 52 € por los mismos menús). Sin duda la mejor forma de descubrir el trabajo del cocinero es ponerse en sus manos y disfrutar con elaboraciones siempre inspiradas y muy ligadas al recetario tradicional valenciano. Eso es lo que me gusta de Camarena, además de su técnica y de su inspiración: el apego al terruño, la recuperación de los sabores de la memoria sin renunciar a un estilo propio. Mantiene desde sus inicios un hábil juego con jugos y caldos, que se convierten en complemento del producto principal de cada uno de sus platos. Y siempre con sabores potentes, bien definidos.
Pero vamos con el menú que me sirvió, alargado convenientemente para probar el mayor número posible de cosas. Empezamos con un “clásico”, el capuchino de alcachofas, panceta y ajos tiernos que ya hace tres años consideré como uno de los platos del año y que me pone siempre que le visito. Magnífico. Después una ostra ligeramente escabechada envuelta en una lámina de manzana que aporta un contraste ácido y crujiente al sabor y a la textura del molusco. Llegamos entonces a uno de los tres mejores platos del menú: la menestra de invierno con unaligera velouté hecha con aceite de escabeche sin utilizar harina. Preciosa presentación, y enorme complejidad en un plato que reúne flores, frutos secos, castaña, alcachofa, brécol, col, coliflor, calsot, judías verdes, borraja, guisantes, habas, y alguna otra hortaliza que me olvido. Excelente. Pero no bajamos el listón porque la pescadilla en salazón con un jugo de oloroso (qué gran combinación) y su cococha encima era, por su delicadeza, excepcional. Gran punto el del pescado.
Siguió un plato que ya había probado hace dos años, el calamar con “sang en ceba” (sin sangre y sin cebolla). Un trampantojo divertido en el que la “sangre” es una gelificación de trompetas de la muerte y trufas, y con excelente sabor todo gracias a un caldo potente hecho con casquería del cerdo. Y luego la sopa de cordero picante, a base de manitas y verduras, de sabor contundente aunque sin ese picante que se anuncia en el nombre. Ricard me dice que en Valencia no puede poner picante porque le devuelven los platos, pero creo que debería arriesgar porque la sopa al ser de casquería lo pide a gritos. Más flojos unos guisantes estofados en un jugo de clóchinas y trufa, por un lado porque estos primeros guisantes no son aún demasiado finos, y por otro porque al cocinero se le fue la mano con la trufa y desequilibró el plato.
Continuamos con dos arroces. Primero uno de caracoles, con el fondo amargo del hinojo, y luego uno de vaca gallega. Magnífico este segundo. Un arroz caldoso, de sabor potentísimo, que se liga con la grasa de la propia vaca vieja y que se hace con morros, además de alcaparras y anchoas. De los mejores arroces que he tomado. Pero no acabamos ahí. Llega a la mesa un plato de gran riesgo, perfectamente resuelto: anguila con pata y acelgas. La complicada anguila casa bien con la casquería y la potencia de ambas la suavizan las acelgas. Receta de mérito. Como lo es la morcilla y blanquet de almadraba, un plato de casquería del mar hecho íntegramente con distintas partes menos nobles del atún como la piel, la tapa de la ventresca, la carne negra o la sangre, aligerado todo con alcaparras, puerros y mostaza. No apto para todos los paladares, pero a mi me encantó. Hubo sitio para más. Una raya de playa con puré de patata y caldo de ñoras (estupendo como todos los caldos que hace), y una liebre a la royal con pera asada y rúcola. Está rica, pero tal vez porque a estas alturas del menú mi estómago empezaba a dar síntomas de agotamiento, tal vez porque en fechas recientes las he tomado magníficas (El Bulli, El Celler de Can Roca, Dos Cielos), no acabó de convencerme. Estaba ya tan lleno que incluso rechacé el atractivo carro de quesos, algo poco habitual en mí.
En cuanto a los postres, Camarena ha hecho un esfuerzo por subir su nivel, pero siguen siendo lo más flojo de su cocina. Primero, para limpiar la boca de manera contundente, una infusión de miel y vinagre. Luego una agradable cuajada de romero, miel, limón y piñones garrapiñados. Y para terminar un esponjoso y ligero bizcocho frío de chocolate con piña y sésamo. De la estupenda bodega ya les he hablado. Mari Carmen me fue sacando algunos vinos para acompañar tan largo menú: un riesling Felsenberg, de Donhoff; un gewutztraminer alsaciano de Hengst, muy seco en boca; un chardonnay de Macon, de Guillaumot; y como tintos un priorato joven, Nita; y un jumilla Clio 2007 de bodegas El Nido. Buena selección para una espléndida comida. Una referencia gastronómica imprescindible en Valencia.
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