El cierre de Príncipe de Viana

Triste, muy triste, la noticia del cierre de PRÍNCIPE DE VIANA. Noticia eclipsada por el despliegue mediático que durante el fin de semana ha acompañado la festiva despedida de EL BULLI. Presencia en todas las televisiones, portadas y páginas en los periódicos, amplia repercusión en internet y en las redes sociales para el adiós del restaurante de Cala Montjoi. Y ninguna para la despedida del que durante cerca de medio siglo ha sido una de las referencias de la mejor cocina tradicional en Madrid. Como periodista me pregunto si los profesionales no nos equivocamos alejándonos de la realidad. Porque la realidad de la calle está más cerca de la cocina de los Oyarbide que de la de Ferrán Adriá. Ojo, no digo que el trabajo de este no sea importante, que lo es, y mucho, pero haría falta un poquito más de equilibrio en las valoraciones. Hablar, sí, de El Bulli, de sus logros, del enorme mérito del trabajo realizado en estos años, del proyecto de futuro para 2014 basado en la creatividad, de su aportación para que la cocina española esté en el mundo. Pero sin olvidarnos de dedicarle también su espacio a quienes, en un ámbito menos universal pero no por ello menos importante, trabajan mucho más pegados a la realidad de cada día. A quienes, como los Oyarbide, han dedicado su vida a dar bien de comer y a hacer felices a sus clientes. En estos tristes momentos, un homenaje desde este blog para ellos.

Me decía hace unos meses Ferrán Adriá que el modelo de restaurante que hemos conocido hasta la fecha está condenado a desaparecer. Pero me resisto a creerlo. Está bien esa ola de informalidad que nos invade. Las barras, las tapas, los sitios “baratos” (ya saben que me resisto a utilizar el horrible palabro). Todo ello resulta divertido y se adapta bien a los nuevos tiempos. Pero grandes capitales como Madrid necesitan esos grandes establecimientos “burgueses” donde se cuidan al máximo los detalles, donde el servicio es impecable, y donde la cocina se mueve entre el clasicismo y la tradición. Donde la mayor “creatividad” es añadirle bogavante al bacalao ajoarriero. No podemos dejar que la crisis se lleve por delante este modelo del que Príncipe de Viana era uno de los mejores exponentes. Como lo es en Barcelona, DROLMA, cuyo cierre se anuncia también para después del verano, un tema del que ya nos ocuparemos y que representa otra triste noticia. Está bien esa informalidad de la que les hablaba, pero a todos nos gusta, de vez en cuando, darnos un homenaje en un ambiente de lujo. Defendamos este modelo.

Con el cierre de Príncipe de Viana desaparece también de la hostelería madrileña el apellido Oyarbide, ligado desde hace cinco décadas a la mejor gastronomía. Jesús Oyarbide, fallecido hace tres años, desembarcaba en 1963 en Madrid junto a su esposa, Chelo Apalategui (en la foto, publicada en el Diario de Navarra). Nacía así Príncipe de Viana, un establecimiento de cocina navarra que hasta ayer mismo, 48 años después, seguía siendo uno de los grandes comedores de la capital. Luego llegó el mítico Zalacaín, que los Oyarbide pusieron en marcha en 1973 y cuyo nombre se asocia desde entonces a la mejor cocina. Avatares del destino hicieron que Jesús y Chelo tuvieran que desprenderse dolorosamente de Zalacaín, pero siguieron con Príncipe de Viana, donde con la ayuda inestimable de sus hijos Iñaki, gran cocinero, y Javier, como gestor, continuaron haciendo alta cocina sobre una base tradicional. Desaparecido Jesús, y con Chelo Apalategui en un discreto segundo plano, Iñaki y Javier tomaron las riendas de este restaurante en cuyos comedores se daban cita a diario políticos, empresarios y gentes diversas dispuestas a comer muy bien. No es casualidad que los platos que incorporó Jesús Oyarbide en la década de los 60 hayan sido los que mejor han funcionado hasta el último momento. En Zalacaín y en Príncipe de Viana este navarro demostró que la cocina popular, bien ejecutada, podía ser alta cocina. Tan buena como la cocina clásica francesa que se imponía hasta aquellos momentos. Cocina navarra, con sabores de la memoria: menestra, alubias rojas, pochas, bacalao ajoarriero, patatas a la importancia con alcachofas de Tudela, casquería… y postres como la leche frita o los canutillos. Siempre sobre la base de una meticulosa selección del producto.

Y junto a la cocina, otro elemento fundamental, el servicio de sala. Un servicio el de Príncipe de Viana de alta escuela, con la seña de identidad de la mujeres ataviadas con cofia a la vieja usanza vasco navarra, dirigido con eficacia y sobriedad por dos enormes profesionales que han pasado toda su vida en la casa: Maite Echezarreta y Javier Felipe. Cada restaurante tiene su personalidad en la cocina y en la sala, y la de esta casa estaba muy definida en ambos terrenos. Como siempre me dicen Iñaki y Javier, “lo importante es que todo esté rico” y que “el cliente salga satisfecho”. Más de uno debería grabarse bien dentro estas dos ideas que resumen lo que es un buen restaurante.

Murió Jesús María Oyarbide sin recibir el gran homenaje que le debía Madrid por haber puesto su cocina donde nunca estuvo. Y cierra ahora su restaurante, que merecería, si tuviéramos un Ayuntamiento sensible a la gastronomía (sensible con hechos no con palabrería), otro homenaje.

Los Oyarbide no quieren que este sea un cierre definitivo. Todavía albergan la esperanza de reabrir las puertas si la crisis da un respiro y las cosas empiezan a recuperarse. Mientras tanto, tendremos que limitarnos a añorar esas croquetitas del aperitivo; esas menestras impecables; esas pochas bien tiernas guisadas con verduras trituradas y chorizo; ese ajoarriero que era el mejor de Madrid, con el bacalao pilpileado antes de añadirle el tomate y la cebolla; esa lengua con aceitunas inconmesurable; o esos postres de siempre como la leche frita o los canutillos calientes rellenos de crema. Ahora sí que van a ser “sabores de la memoria”. Dios quiera que por poco tiempo.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles