¿Qué lleva a un reputado cocinero que llegó a tener estrella Michelin en diferentes restaurantes a renunciar a la alta cocina para ponerse al frente de un modesto bar? Sobre el papel, no es algo fácil de entender. Pero empieza a comprenderse al traspasar la puerta de lo que no es más que un bar de pueblo, decorado, eso sí, con tanto gusto como sencillez: EL BARET DE MIQUEL (Historiador Palau, 1, Denia, 673 740 595). Tras la barra, en una pequeñísima cocina abierta, con tan solo un ayudante, encontramos a Miquel Ruiz. Y lo encontramos feliz, liberado del peso y la responsabilidad que supone mantener una estrella o pelear por las máximas calificaciones en las guías. Cocinero veterano, de vuelta ya de todo (de los tiempos como jefe de cocina en El Girasol, en Moraira, con su macarrón de Michelin; o de los de La Seu, primero también en Moraira y más tarde en Denia, de nuevo con su estrella a cuestas), Ruiz ha encontrado su sitio en este espacio que ni siquiera aspira a ser un “gastrobar” a la moda. Un lugar con precios bajísimos y llenos diarios. En la sala, su mujer y su hijo aportan esa cuota imprescindible de amabilidad y profesionalidad que hace que los clientes se sientan como en casa. ¿Un bar, una casa de comidas, un restaurante de barrio? Intentar encajar este Baret en modelos predefinidos es lo de menos. Lo que está claro es que es un sitio diferente a lo que uno ha visto hasta la fecha. Y por encima de todo, que se come muy bien. Y eso es lo que de verdad importa.
Mesas y sillas modestas, de genuino bar de pueblo, y algunos detalles que demuestran que allí hay algo más, como esa pila de libros sobre una banqueta que es uno de los pocos elementos decorativos del comedor, o como las flores naturales en la entrada. Y una carta breve de tapas generosas en cantidad y con precios que sorprenden: entre 1,50 y 7,50 euros. Todo es cocina de mercado (Miquel lo compra todo a diario) y todo es cocina de raíces levantinas, tanto en la materia prima como en las elaboraciones. Producto de temporada, que permite ajustar mucho los precios, y que obliga a que las recomendaciones del día, fuera de carta, sean muy numerosas.
Y platos muy bien elaborados, como corresponde a un cocinero de gran trayectoria profesional, con sabores intensos y bien definidos. La carta y las recomendaciones son muy tentadoras por lo que nos lanzamos a pedir. Al presentarse todo como tapas es más fácil un recorrido más largo por los platos de Ruiz, si bien las raciones tienden a ser abundantes. Para empezar, unas patatas fritas con crema de berberechos; unas aceitunas rellenas de gelatina de vermut; un pastisset de boniato e hígado de pato; y unos caramelos de huevas de atún y avellanas. Pequeñas tapitas ideales para un agradable aperitivo. El pastisset es un plato de Miquel que se ha convertido en habitual en los menús de otros grandes cocineros de la región.
Probamos luego el logrado capuchino de lentejas y erizo, muy sabroso, que lleva encima una finísima galleta de gambitas y bleda (acelgas) con ajos fritos. Estupendo también el torrajo de alioli, muy suave. Luego, zanahoria ecológica con naranja y especias; habas secas con longaniza de La Jara (demasiado saladas); y un excelente figatell (esa especie de albóndigas) en el que la carne se reemplaza por sepia troceada. Un bajón con la berenjena a la brasa con queso de cabra y miel, demasiado ahumada y con el queso dominando en exceso. Y recuperación del mejor nivel con el arroz de tellinas y gambas (foto superior), y con el sashimi de caballa con alcachofas fritas y manzana (foto inferior). Dos platos que por sí solos justifican la visita.
Probamos luego dos cocas muy diferentes: extrafina la de habitas y jamón, con un toque de menta y un poco de salmorejo; de masa gruesa y esponjosa, más tradicional, la de verduras con melva. Las dos muy bien, aunque me quedo con la segunda por su especial ligereza. Seguimos con unos salmonetes muy frescos, a los que les sobraba la salsa de setas que los acompañaba. Y rematamos con un buen cordero con pimientos asados, trigo y un jugo de cuscús. Me gustaron menos los postres: gelatina de cítricos con helado de turrón y galletas de almendra amarga (muy barroco el conjunto); y una tarta de manzana bastante empalagosa, que consiste en dos láminas crujientes que llevan en medio una crema de manzana y trozos de esta fruta.
Nosotros pedimos muchas cosas, pero se puede comer perfectamente por unos 30 euros, incluyendo alguno de los vinos de la tierra que se ofrecen en la breve carta a precios muy asequibles. Optamos por un alicantino Tarima Monastrell 2011, que creo que es de Jorge Ordóñez y que acompañó razonablemente la comida. Como les decía, un sitio diferente, informal, próximo, asequible en el que se come muy bien. Imprescindible si pasan por Denia.
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