Surtido de ginebras
Cinco tónicas para el gin tonic
Llevamos años en este blog hablando de los gin tonic. Nos gustan. Ya saben que es la combinación favorita de los principales cocineros españoles, empezando por Ferran Adriá y siguiendo por Juan Mari Arzak y otros muchos. Su consumo se ha ido generalizando de forma masiva en los últimos años favorecido por el auge de la coctelería y sobre todo por sus cualidades refrescantes y digestivas. El verano es un buen momento para disfrutar de ellos. Una combinación que surgió a principios del siglo XIX en la India como remedio contra la malaria que diezmaba a las tropas coloniales británicas. En aquel tiempo, la recién inventada tónica, agua de soda con quinina, eficaz producto para combatir la temida malaria, era demasiado amarga así que se le añadía ginebra para compensar el sabor. Y así surgió la bebida inglesa por excelencia. Ya conocen esa célebre frase de Wiston Churchill: “El gin tonic ha salvado más vidas y mentes de hombres ingleses que todos los doctores del Imperio”. En España, este combinado se puso de moda primero en San Sebastián, uno de cuyos locales de copas, el mítico DICKENS, se convirtió en la gran referencia de esta bebida. Ahora, muchos bares y restaurantes de toda España ofrecen a sus clientes una abrumadora lista de ginebras, que en algunos casos supera de largo las cien referencias. Como en todo, tras esta moda hay un cierto esnobismo: descubrir una ginebra nueva, haber probado varias decenas de ellas o incluso combinarla con la tónica más adecuada. Porque en esta moda la tónica, que ya no es la del siglo XIX ya que contiene dosis mínimas de quinina y su sabor es menos amargo y refrescante, también juega un papel fundamental y ya no hay establecimiento que se precie que no ofrezca al menos cuatro o cinco marcas distintas para que cada cliente elija su combinación favorita.
Hace algunas fechas organizamos una modesta cata para Divino, el suplemento mensual de vinos de ABC, que seguramente algunos de ustedes pudieron leer. Cata de ginebras y de tónicas para la que elegimos uno de los locales madrileños especializados en esta combinación y en el que la oferta es abrumadora: BRISTOL BAR, en la calle Almirante. Con su propietario, Fran Ameijeiras, gran especialista, tuvimos oportunidad de descubrir muchos de los secretos de este destilado, el único espirituoso legislado por la UE (desde 2006), y de probar algunas marcas muy peculiares.
Empezamos con las ginebras holandesas porque aunque muchos consideran que el origen de esta bebida es británico su invención está en Holanda allá por el siglo XVII. Las de los Países Bajos se obtienen por fermentación de cereales, frente a las inglesas, que son por destilación. Se trata de ginebras que se añejan y tienen menos graduación. Saben a cereales y resultan muy rústicas. Probamos la Bols, con una graduación de un 35%, en la que se aprecian el enebro y los cereales, con un punto de verdor. Una ginebra un tanto basta. Y también la Amsterdamsche, con la misma graduación, una ginebra vieja, añejada, con tonos amarillentos, en la que aparece la madera hasta el punto de que puede llegar a confundirse con un brandy.
El siguiente bloque de nuestra cata nos lleva a las London Dry Gin, las más tradicionales, que deben tener al menos 37,5 grados y proceder de alcoholes puros de grano obtenidos en alambiques de cobre con al menos ocho elementos botánicos en su composición. Empezamos con la Whitley Neill, genuina ginebra seca, muy noble, moderna dentro de su clasicismo, con algo más de enebro y de cilantro y también de graduación alcohólica. Tras ella, una ginebra estadounidense que cumple con los requisitos de las London y pasa cinco destilaciones. Se trata de la Nº 209, con una graduación del 46%. Se aleja de las demás ginebras USA, como la Junipero o la Seegrams, que tienden a ser más dulces y perfumadas. Terminamos con la Old Raj, escocesa pensada para el mercado británico, con 46 grados de alcohol, que ofrece notas más picantes. Y antes de seguir, una curiosidad, la Gordon’s sloe gin. Este tipo de ginebras, con tan sólo 26% de alcohol, recuerdan mucho al pacharán. Son muy populares en el Reino Unido, donde se beben mezcladas con refrescos en una especie de sangría a la inglesa.
Pasamos luego a algunas ginebras nuevas. Como la Sipsmith, una London Dry con 41,6 grados que parte de un concepto artesanal en la elaboración de esta bebida, una moda que procede de Estados Unidos. Se hace en una microdestilería y viene a ser una “ginebra de garaje”: rústica, poco refinada, intensa. Como su producción es mínima sólo se vende en el Reino Unido. Fran nos dice que viene a ser como el Aston Martin de las ginebras. Pasamos luego a la Brockmans (40%), inglesa, con muchas bayas del bosque que le aportan un intenso sabor a frutos rojos. Y dejamos para el final una muy buena ginebra española, que se elabora en el Puerto de Santa María: la Rives Especial. Con 40 grados de alcohol resulta fina, suave y elegante y puede competir dignamente con cualquiera de las anteriores.
De todas las que catamos, las más adecuadas para un buen gin tonic resultaron la Whitley Neill, la Sispsmith, la Nº 209, la Brockmans y la Rives especial. Con ellas otras muchas marcas que hemos podido probar en los últimos tiempos como London nº 1, Brecon, Martin Millers, Plymouth, Blackwood o Bulldog. La oferta, como ven, es muy amplia.
Por supuesto, un buen GT requiere una ginebra de calidad y una cuidada elaboración que pasa por la copa o vaso adecuado, hielo bien duro y cáscara de lima o limón. Con eso es suficiente. El esnobismo reinante añade otras muchas cosas en función de las características de la ginebra, desde el ya desfasado pepino hasta bayas de enebro, jengibre o cualquier otro aditamento. Pero hay otro elemento fundamental: la tónica. La oferta en el mercado español es ya bastante amplia, aunque hay cinco marcas perfectas para el gin tonic, cada una con sus características. En nuestra cata en Bristol Bar las probamos para comprobar las diferencias:
Schweppes. La más tradicional y la más utilizada. Tiene más carbónico, lo que le da más poder refrescante al gin tonic. Es la más dulce y, tras la Fentimans, la más cítrica.
Fentimans. Se presenta en un original botellín de estilo antiguo. Tiene una mínima cantidad de alcohol (0,5%) y resulta la más cítrica, algo excesiva incluso.
Fever Tree. Asociada con la expansión de los gin tonics de alta gama. Tiene muy poco carbónico y resulta más insípida. Complementa bien ginebras de mucha calidad que brillen por sí mismas.
Q Tonic. La más cara del mercado, con quinina peruana y endulzada con agave mexicano. Tiene un gas más fino pero se disipa rápido. La más natural y la más seca.
Boylan. La más nueva en el mercado, endulzada con caña de azúcar. Un tanto insípida. Buen carbónico aunque se disipa pronto.
Estas son nuestras conclusiones. Ahora, que cada cual aporte las suyas.
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