En Cantabria siempre se ha comido bien. Muy bien. Pero además en los últimos años ha habido un avance importante en la calidad de los restaurantes en su conjunto, no sólo en lo que a cocina se refiere. Algunos cocineros han desarrollado una línea propia, revisando el recetario tradicional y añadiéndole toques de creatividad, buena técnica y respeto absoluto por el mejor producto de la zona. Nada menos que seis estrellas Michelin ostenta ya esta Comunidad, una buena cifra en relación a su tamaño y a su número de habitantes. Una de esas estrellas la luce, con todo merecimiento, Jesús Sánchez en su CENADOR DE AMÓS, buen representante de esa nueva línea de cocina cántabra. Por allí pasé hace unos días a mi regreso del interesante recorrido guipuzcoano del que les dí cuenta en el penúltimo post. Un regreso que se prolongó al día siguiente por tierras de Valladolid con visita a LA BOTICA, en Matapozuelos, un restaurante emergente en el que Miguel Ángel de la Cruz está revolucionando la cocina vallisoletana con su apuesta por las verduras y otros productos silvestres de su entorno. Ganador este año del premio al mejor plato vegetal, su principal trabajo se ha orientado hacia la utilización de los pinos piñoneros que abundan en esa zona y de los que aprovecha todo, desde la corteza hasta los piñones en sus diferentes etapas. De esas dos visitas, muy satisfactorias ambas, les doy cuenta en este post.
EL CENADOR DE AMÓS está en Villaverde de Pontones, a pocos kilómetros de Santander. El sitio en que se ubica, una casona de piedra del siglo XVIII (en la foto), ya merece por sí solo una visita. Hace unos meses Jesús y Marian, su mujer, han renovado por completo el interior respetando los elementos originales de piedra y madera pero dándole un aire más moderno y acogedor. Nada menos que 16 años desde que lograron la estrella Michelin, un tiempo en el que su cocina se ha ido asentando y simplificando. Jesús Sánchez es un cocinero muy técnico que elabora platos ligeros, naturales, con gran respeto por el producto principal y en los que el aspecto visual juega también un papel importante. Cuentan además con una buena bodega y un competente servicio de sala, que hace que el cliente salga muy satisfecho de allí. Siguiendo una tendencia que se va extendiendo lenta pero inexorablemente han suprimido la carta para dejar sólo tres menús. Los dos primeros (45 y 59 euros) son variantes más o menos largas de una serie de platos clásicos y tradicionales. El degustación es el más atractivo por producto y por novedad. Cuesta 80 euros, a los que hay que añadir 15 más si se añaden quesos elegidos de una atractiva mesa que puede verse en la entrada.
Tomamos el aperitivo en una zona junto a la chimenea, en lo que era el enorme comedor de la casona. Apetecible estar junto al fuego en un día de frío intenso. Con unas copas de manzanilla San León, un vasito con una reconstituyente bisque de cangrejo y una serie de divertidos trampantojos como la morcilla “sin sacrificio”, a base de arroz y aceitunas negras; el tomate-pimiento, relleno de bonito, o la guindilla rellena de tomate y encurtidos. Ya en el comedor, bajo un techo acristalado que da mucha luz incluso en lluviosos días invernales, comenzamos la parte principal del menú, que abre una intensa ostra de San Vicente de la Barquera aliñada con cóctel margarita y acompañada con patata crujiente y guacamole. El chef apuesta por la línea vegetal que se impone en tantos sitios y que responde además a su origen navarro. Ahí están platos de gran nivel como la cebolla con un sabroso caldo de queso Divirín; los tallarines de remolacha y patata (originales pero escasos de sabor y muy gomosos, lo más flojo del menú), o los originales y logrados raviolis de apio nabo con brandada. Lo menos interesante, una vieira con mijo y mantequilla de mostaza que se impone en exceso, y la molleja de ternera, rica, pero acompañada con cardo y queso de almendra que no aportan nada.
La balanza se inclina más hacia los platos de buen nivel. Me gustaron especialmente un cuscús de lentejas con papada, tomate confitado y muchas especias; y unas fabas “pintas” que cogen su color de un estupendo caldo de arroz venere. Y por encima de todos una lubina asada con vinagreta de tomate. La lubina se asa sobre sal negra aromatizada y está buenísima, además de que es una pieza de mucha calidad que llega en su punto exacto. Terminamos los platos principales con otro acierto, la albóndiga de pichón con una espina de anchoa frita y una crema de sus menudillos. Intensa. Antes del postre pedimos algunos quesos cántabros entre los que sobresalen un picón de Tresviso macerado en sidra y sobre todo uno artesanal llamado Oro de Praxes, ahumado y de leche cruda. La parte dulce la abrimos con un fresco yogur con manzana e hinojo, y una deconstrucción del tradicional sobao cántabro, caramelizado y con leche y coco. Por razones obvias, este menú que tomamos es algo más largo que el habitual, pero siempre hay que procurar probar el máximo de platos posibles. Y en su conjunto me gustó mucho. Como vinos, además de la manzanilla del aperitivo, abrimos un La Pena 2007 que tuvo que volver a corrales reemplazado por un priorato blanco, el Nelin 2006. Y como tinto uno de Valladolid, el Alta Pavina 2006. Los dos estuvieron a la altura del menú.
Ya de regreso a Madrid, un pequeño desvío nada más pasar Valladolid para llegar hasta Matapozuelos. En el centro justo del pueblo, en la plaza Mayor, está LA BOTICA, un veterano asador que los hermanos Miguel Ángel y Alberto de la Cruz, los hijos del propietario, están convirtiendo en una de las referencias gastronómicas de esa provincia y de toda Castilla y León. Una cocina en la que lo vegetal se lleva a la máxima expresión, jugando especialmente con los productos de la zona (cultivados algunos como las remolachas, salvajes otros como varios tipos de cardos) y sacándole el máximo partido a los pinos, piñas y piñones que tanto abundan por allí. Auténtica cocina del entorno. Y junto a la línea moderna y de investigación de productos convive la cocina tradicional del asador. Ahí siguen el lechazo asado en horno de leña del que se ocupa el padre, Teodoro, maestro asador, y las manillas de cordero, los callos y tantos otros guisos populares.
Me van a perdonar que en este caso no sea muy preciso con la descripción de los platos porque los duendes de la tecnología han hecho que, por primera vez desde que escribo de gastronomía, perdiera todas mis notas. Por fortuna hice fotos que, junto a la memoria que aún me queda, son las que me permiten recrearles el menú degustación que nos preparó Miguel Ángel (50 euros por cabeza), en el que incluyó algún plato tradicional. Para empezar, pechugas de codorniz que se aliñan con el zumo de un trozo de piña verde de pino que llega en el mismo plato y el cliente exprime directamente aportando un peculiar sabor entre ácido y resinoso, muy astringente. Siguieron unos arenques con láminas de remolacha blanca y roja y queso de oveja rallado. Personalmente me sobraba el queso, demasiado potente, que desequilibraba la armonía entre arenques y remolachas. Probamos también el que fue proclamado mejor plato vegetal de 2011, el “tocino” vegetal asado con boletus, tallos de remolacha blanca, brotes tiernos de cardo mariano y piñones. El cardo mariano es similar a la alcachofa en cuanto a su aspecto, aunque con espinas, y se utilizaba tradicionalmente para afecciones hepáticas. Una vez limpio su aspecto es similar a las hojas de acelga. De la Cruz investiga sobre él y cree que puede tener mucha utilidad en la cocina. Este plato tan intensamente vegetal es buena muestra de ello.
Seguimos luego con la morcilla de Matapozuelos, que elabora el carnicero local y que el chef prepara con patata y yema de huevo de corral para suavizarla. Riquísima. Mi acompañante pidió que le pusieran otra versión de la misma morcilla que figura en la carta, con cabello de ángel. Otra muy buena combinación. Además del mejor plato vegetal, De la Cruz tuvo también una de sus creaciones entre los 10 platos del año según la selección que un grupo de críticos hacemos para la revista Vino y Gastronomía: el guiso de garbanzos con hierbas de la zona(en la foto). Excelentes garbanzos castellanos que se guisan en un caldo rico en colágeno con boletus pinícola, de nuevo cardo mariano, pencas de cardillo silvestre, y hojas tiernas de collejas. Muy sabrosos. Lástima que algunos garbanzos llegaran rotos en el plato. Concesión a la tradición castellana las albóndigas de congrio guisadas con setas, plato potente. Y terminamos con un lomo de ciervo asado en una salsa intensa. En algún momento, creo que fue en este plato, el cocinero ralló piña verde por encima. Un menú que responde bien a su nombre: “producto rural, cocina local”. De la sala se ocupa con profesionalidad Alberto, hermano de Miguel Ángel, que además nos recomendó un blanco de Rueda, el V1836 de Javier Sanz, procedente de cepas prefiloxéricas y con una mínima producción que no llega a las 5.000 botellas. No soy muy partidario de la verdejo, pero esta me pareció cuanto menos interesante. Al final, 65 euros por cabeza y una muy grata impresión. Buen remate para la escapada donostiarra de los días anteriores.
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