Conocí a Daniel Ovadía en su restaurante PAXIA del hotel NH Santa Fé, en México DF, durante mi viaje del año pasado a aquella ciudad. Me sorprendió tanto su cocina que repetí comida otro día para poder probar más platos. No he sido el único sorprendido. En una reciente charla con Ferrán Adriá, este me confesaba que el joven chef mexicano le había impresionado mucho en su último viaje a México. Ovadía es uno de los cocineros jóvenes con mayor proyección en aquel país. En sus platos tiene mucho peso la cocina chapaneca (de Chiapas), y también la prehispánica, con presentaciones modernas y vistosas. Recetario tradicional, buen producto, y técnicas modernas. Una revisión que aporta un toque actual a los platos de siempre, con sensatez, respetando su espíritu pero poniéndolos al día. La cocina mexicana es grandiosa pero sale difícilmente de lo popular. Han sido muy pocos los cocineros que han apostado por esa actualización del recetario tradicional: Patricia Quintana (Izote), Enrique Olvera (Pujol) o Muñoz Zurita (Azul Condesa) en el D.F. y Bricio Domínguez (El Jardín de los Milagros) en Guanajuato. A ellos hay que sumar a Ovadía, el más joven del grupo y con un largo recorrido por delante en esa necesaria revisión de la cocina de su país. Daniel estuvo en Madrid Fusión en enero, con una ponencia que marcaba por donde puede ir ese futuro. Y ha regresado a la capital de España esta semana para ofrecer algunos de sus mejores platos en unas jornadas gastronómicas en el lujoso hotel Villamagna.
Ovadía se ha presentado en Madrid con tres cocineros de su equipo y con producto traído directamente de México. Y con dos menús, uno, “Tierra”, centrado en platos de carne (75 euros), y otro, “Mar”, con mariscos y pescados (80 euros). Ocho platos en cada uno, incluido un postre, además de cerveza o copa de vino, y café. Le pedí que me hiciera una mezcla de los dos, seleccionando él mismo sus platos preferidos, y el resultado fue excelente. Les cuento lo que comimos.
Para abrir boca, una gordita de chicharrón prensado, con salsa verde cruda y queso fresco, muy agradable. Espléndido el refrescante aguachile verde de camarón, atole negro de limón, cebolla morada y pepino (foto superior). Más flojo, tal vez por una desacertada situación en el menú, tras el potente aguachile, un escabeche de pulpo, ahumado con pipicha fresca, puré de chícharos, pimiento dulce y chile chilhuacle rojo. Corto de sabor e innecesario el flambeado en la mesa.
Tras este leve tropezón volvimos por el mejor camino con las costillitas y cueritos de lechón con yema de huevo, guacamole, totopos de maíz, limón, cebolla y brotes de cilantro. Una magnífica combinación de sabores y texturas. Curioso el escaso uso del cilantro en el menú. Apenas un toque en este plato con los brotes. Tal vez advertido Daniel de que en España hay un cierto rechazo hacia esta hierba. Y tras el lechón, un plato de gran complejidad, difícil sobre el papel, pero perfectamente resuelto: crema de castañas “mar y tierra”, con huitlacoche, erizo de mar, camarón y sofrito de apio, que llevaba además unos dados de tocino ibérico (foto superior). Curioso contraste, muy sabroso en su conjunto.
Detalle un poco anticuado el cortar el menú con un toque dulce. Recuerden aquellos sorbetes “para cambiar sabores”. Ovadía incluye algo similar en sus dos menús, bajo el nombre de Selva Chiapaneca. Una especie de “paisaje” en el plato a base de algodón de azúcar, café, tascalate, plátano, pinole, cacao y canela. Demasiado dulce. Hubiera sido un buen postre o prepostre, pero no tiene demasiado sentido en medio de la comida. Daba paso a dos platos de carne. Primero una enorme molleja, muy bien de punto, cocinada con miel, con una salsa de la misma miel, limón y aceite de chile de agua. Para darle un toque ahumado, el camarero ralla sobre el plato la cáscara de un limón quemado. Mezcla de toques dulces y picantes que combinan perfectamente con la pieza de casquería. Y en segundo lugar, guajolote (pavo) en un chilmole (mole picante) que por sí solo era un espectáculo (foto superior). Bien picante, con intenso sabor. En el plato, con una bonita presentación, había también verduras en escabeche y puré de maíz.
Como postre, coyotas (una especie de galletas) rellenas de piloncillo y con espuma de maíz. Para beber, el propio Ovadía recomendaba acompañar su menú con cerveza. Una Negra Modelo fue bastante bien con casi todos los platos, especialmente los más cítricos o picantes, muy complicados para casi cualquier vino. Una experiencia muy interesante que ratifica las estupendas sensaciones que tuve en Paxia (a Madrid no vinieron los insectos, presentes en muchos platos del chef), un restaurante que no deben dejar de visitar si viajan al DF. Por suerte, ahora tenemos en Madrid un restaurante mexicano de altura, PUNTO MX, que nos hace sentir menos huérfanos de la buena cocina de aquel país.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.
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