Santiago de Compostela atraviesa, en lo gastronómico, por un gran momento. Restaurantes de cocina moderna pero sensata, dos términos que no siempre van de la mano; espacios aparentemente informales tras los que se aprecia un gran trabajo de puesta en escena; recuperación del producto gallego como elemento principal de los platos; revisión del recetario tradicional como base de nuevas elaboraciones; apertura al mundo con la incorporación de técnicas y de conceptos globales; una evidente mejora del servicio de sala; y bodegas bien puestas al día, sobre todo en lo referente a vinos gallegos. Un escaparate muy completo del buen momento por el que pasa la cocina gallega y que se apoya en nombres consagrados, reforzados por una nueva generación de jóvenes chefs que está llamados a alcanzar grandes metas. Atención a Galicia. Mi estancia en Santiago ha dado para apenas cinco comidas o cenas, pero he disfrutado mucho en todas ellas. Aquí se lo cuento.
CASA MARCELO. ¿Me dice usted que a Marcelo Tejedor le quitó Michelin una estrella hace dos años? ¿Y que se la ha devuelto en noviembre? ¿Ha comido usted de forma diferente hace tres años, dos años, o este año en ese restaurante? Preguntas que se haría cualquier persona que haya pasado por la Rua das Hortas, a un paso de la plaza del Obradoiro, en los últimos tiempos. Preguntas sin respuesta, que quedan perdidas en el gran vacío, a modo de agujero negro, que rodea las decisiones de la guía Michelin. A mí me da igual. Siempre he comido igual de bien en casa de Marcelo Tejedor. Incluso, siendo más preciso, diría que cada vez como mejor en Casa Marcelo. ¿El número uno de Galicia? Seguramente. En pocos sitios encontramos un mayor respeto por el producto y por el recetario popular, al que se aplican técnicas y presentaciones modernas, y en algunos casos con influencias de otros lugares del mundo. Siempre con un componente de diversión para el comensal.
Ya saben que no hay carta. Casi mejor, porque el menú (75 €) de esta temporada es excelente. Marcelo estaba griposo estos días, pero nos atendió perfectamente su jefe de cocina, Iván Domínguez. Ya saben que el comedor y la cocina están prácticamente unidos, sin barreras de ningún tipo. Una interconexión que funciona muy bien y que acerca a comensales y cocineros en un divertido juego. De esa cocina fueron saliendo, con ritmo impecable, los diferentes platos del menú, precedidos por unos panes caseros hechos con harinas gallegas. Técnica japonesa y peruana en un sashimi de xurelo, cortado grueso, con piparras y cebolla roja. Impresionante el capuchino de apio. La merluza, imprescindible siempre en esta casa, se presentaba curada en sal y servida con yuzu y ajo en forma de nem vietnamita para comer con la mano, otro guiño a Oriente. Un espectáculo, luego, el cabracho de buen tamaño (unos 400 gramos) frito entero y presentado en la mesa erguido, pensado para comer con la mano. De nuevo un enfoque asiático. Impecable, sin nada de grasa, sabroso. Al lado, una salsa de jalapeños para aportar un toque picante.
Espinete llaman a un plato que reúne cresta de gallo (que está en la tradición popular gallega) con bígaros y una gamba. Un mar y montaña en el que se acierta con el juego de texturas pero en el que la gamba no está a la altura del resto del menú. Hubiera bastado con la atrevida combinación cresta-bígaros. Un lujo, luego, la versión moderna de la caldeirada (foto superior). Trocitos de pinto, sargo, rubio, lubina y salmonete, cocidos en tiempos diferentes, con una ligerísima ajada en el fondo. Gran plato. Como lo es la paletilla de cochinillo con encurtidos y hierbas que rebajan los puntos grasos y suavizan la carne del cerdo sin que esta pierda sabor. Y como remate imprescindible, la lamprea del Ulla, al estilo tradicional, muy suavizada. Las de Casa Marcelo están siempre entre las mejores que como cuando viajo a Galicia.
Primer postre para refrescar, un gin tonic de pomelo (la fruta congelada en nitrógeno, recubierta de su zumo, con un fondo de ginebra). Y luego, entre el clasicismo y la tradición, una peculiar tarta Saint Honoré con bagazo de albariño. Muy rica y nada empalagosa. Acompañamos todo con un albariño Pedralonga en magnum (no anoté la añada, pero la evolución en botella era impresionante), y para el cochinillo y la lamprea un Roda I 2006. Un restaurante imprescindible.
ABASTOS 2.0. Iago Pazos y Marcos Cerqueiro han hecho de este espacio en el Mercado de Abastos compostelano una peculiar taberna con mesa compartida. Concepto muy moderno e informal, diferente a casi todo, imposible de encasillar, con platos sencillos elaborados con los productos más frescos, pescados especialmente, que encuentran en el mismo mercado. Un modelo de negocio diferente pensado para disfrutar en un ambiente relajado. Enfrente mismo acaban de abrir un nuevo local, Abastos EGC (Espacio Gastro Cultural), que reúne un poco de todo: comedor, taller, lugar de encuentro.
Tuve la suerte de compartir mesa con algunos de los más grandes chefs: Joan Roca, Josean Martínez Alija, Marcos Morán y Ángel León, acompañados de sus respectivos jefes de cocina. Un menú eminentemente marino que combinaba platos nuevos y otros que ya llevan tiempo haciendo: Historia de un calamar (dos partes, un caldo y aros rellenos con mejillón y calabaza con vinagreta de cítricos); xarda marinada; navaja con gel de agua de mar; cacho de escacho (un trozo de rubio en ceviche); berberechos de la ría (de nuevo en dos versiones: al vapor en cafetera express, y aromatizados con hierbas; merluza al vapor con una crema de aceitunas; salmonete e cabaciño (un gran lomo al vacío con juliana de calabacín); pataca da matanza (una patata de cocido muy similar a la que elabora Torres Cannas en Pepe Vieira); crocal (filetitos de vaca vieja a la brasa sobre grelos y mostaza). De postre, manzana dulce en texturas. Producto excelente tratado con respeto y mimo en todos los casos. Puntos, tanto de pescados como de carnes, impecables. Sencillez como norma.
Con el menú fueron sirviendo diferentes vinos gallegos, empezando por un Dávila loureiro y acabando por un tinto Goliardo, de uva espadeiro. El menú nos costó 50 euros por persona, a los que habría que añadir 15 por los vinos, a los que nos invitaron. Otro sitio que hay que visitar.
ACIO. La de Iago Castrillón es una de las cocinas más atractivas del momento en Santiago. Cocina fresca con mucho desparpajo y siempre sobre la base del producto gallego. Un buen menú por 40 euros, precio muy competitivo, con algunos platos sobresalientes como el sashimi de xarda (con encurtidos, lechuga de mar y wasabi fresco) y una royal de lamprea de altísimo nivel, original interpretación de un plato bien clásico aplicado a este peculiar pescado del que estamos en plena temporada. Destacados también en el menú la crema de fabas y lacón de aperitivo; los choquitos de la ría con papas arrugás con mojo picón; las albóndigas de capón (aunque algo deslavazadas las verduras que las acompañaban); un sukiyaki de lacón ibérico de bellota (fusión japo-gallega, lo mismo que el anterior sahimi de xarda), y un lomo de corzo muy sabroso. Brillante además el milhojas de manzana con vainilla y trufa negra rallada encima. No todo estuvo al mismo nivel. En los raviolis de panceta ibérica con erizo, el tocino anulaba al erizo pese a la buena compañía de un ajoblanco de castañas y un helado de manzana. Tampoco funcionaron los callos de mar, especialmente cuando se han probado los de Ángel León en Aponiente. Les faltan sabor y melosidad, aunque es original el “chorizo” de pulpo que se emplea. Entre los puntos positivos, un excelente pan casero (ojo al de trigo sobre hoja de berza, al estilo de la marina lucense), y una buena carta de vinos, no muy larga pero inteligente, bien surtida de champanes y algunos blancos europeos a buen precio, además de la completa oferta de blancos gallegos. El menú, más un riesling Burkling Wolf Gaisbohl 2005, nos salió a 65 euros por cabeza. Y salimos con una grata impresión.
LA TACITA DE JUAN. Para quien busque en Santiago buena cocina tradicional, sin florituras de ningún tipo, en un entorno confortable, esta es la dirección adecuada. Ambiente familiiar y espléndido producto, especialmente mariscos y pescados. Respondió perfectamente a lo que me habían dicho. Tomé unos buenos camarones y me quedé con ganas de pedir unas cigalas, porque las que sirvieron en la mesa de al lado eran de museo. De segundo, una lamprea a la bordelesa impecable, con su arroz blanco y su pan frito. La tarta de queso es también muy recomendable. Con un mencía de Ribeira Sacra (Regoa 2008), muy adecuado para la lamprea, poco más de 60 euros. Otro para llevar en la agenda.
LA BODEGUILLA DE SAN ROQUE. El domingo bajamos desde el Fórum a comer a la ciudad. Muy desagradable la gente de GARUM, un sitio que ya conocía pero en el que me apetecía repetir, que hizo imposible que picáramos nada allí. Cruzamos la calle hasta esta Bodeguilla de San Roque, taberna muy popular, con personal superamable, lleno a reventar con gente esperando mesa. Creo que no pedimos demasiado bien. Correctas las luriñas (chipirones) fritas, una sartén de pulpo y langostinos que pidieron mis acompañantes y que no me llamó la atención en absoluto, y un bacalao a la parrilla sabroso pero bastante grasiento. Tengo que repetir porque había otras cosas en la carta más apetecibles. Como vino un treixadura de Colección Costeira.
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