Ya saben que chifa es el nombre que se da a los restaurantes de cocina china en Perú. Y también a la comida que se elabora en esos restaurantes. Una palabra que hace referencia por tanto a la fusión gastronómica entre Asia y América. Por eso la han elegido Estanis Carenzo y Pablo Giudice para su nuevo establecimiento, en el que buscan precisamente esa fusión de cocinas, aunque con una base principal peruana. Estos argentinos trajeron a Madrid hace seis años una fórmula rompedora, platos de diversas cocinas asiáticas en los que se respetaba la autenticidad de los sabores orientales, sin concesiones occidentalizadas. Recetas tailandesas, camboyanas, malayas, vietnamitas o indonesias llenas de matices, complejas, en la que aparecían con fuerza las hierbas y las especias: cilantro, jengibre, galanga, hierba-limón, ajo, chiles… Todas ellas empleadas con profusión, sin esos melindres de tantos otros restaurantes donde sólo piensan en adaptar los sabores “al gusto español”. Por eso Sudestada tuvo, y tiene, un gran éxito entre los madrileños. Tanto que del modesto local inicial, en la calle de Modesto Lafuente, tuvieron que trasladarse a un sitio mucho más grande en la vecina calle de Ponzano. Traslado, por cierto, que resultó largo y complicado por las innumerables trabas que el Ayuntamiento de Madrid pone habitualmente a la hostelería. Estanis y Pablo, incansables emprendedores siempre, han decidido aprovechar el primitivo local de Sudestada, un espacio pequeño y modesto, decorado con un minimalismo absoluto, mesitas apiñadas -apenas siete-, una barra en el centro, y una minúscula cocina a la vista de todos. Y allí han abierto CHIFA (Modesto Lafuente, 64. 91 534 75 66). Una carta muy breve, perfectamente diferenciada de la de Sudestada aunque ambas coinciden en esos sabores potentes e intensos pero frescos a la vez que nos cautivaron en los primeros tiempos de ese restaurante. Así que ya saben. Si son melindrosos a la hora de sentarse a la mesa, si rechazan platos con sabores nítidos y casi extremos, si son de los que no pueden con el cilantro, mejor que vayan a otro sitio.
Como les decía, chifa es restaurante y comida china en Perú. Pero sin que, como me recordaba ayer Ignacio Medina, gran conocedor de la gastronomía peruana, existan normas definidas sobre ella. Es por tanto un tipo de cocina abierto a todo lo que enlace América con China, y por extensión con otras cocinas orientales. Conscientes de ello, Estanis y Pablo han apostado por una carta breve en la que hay un popurrí de platos con orígenes diferentes. Predomina lo peruano, desde un ceviche (foto superior) hasta un arroz chaufa, pero no se hacen ascos a otras elaboraciones como los escabeches filipinos. Curiosos estos escabeches o adobos, una de las elaboraciones más populares de Filipinas, con marcado acento español. Carnes o pescados guisados a fuego muy lento en vinagre, ajo, laurel y pimienta negra. Receta idónea para climas tropicales. En Madrid se podían comer en el recientemente desaparecido Sulú, el único restaurante de genuina cocina filipina que había en la capital y creo que en España. En Chifa lo hacen, ahora que estamos en temporada, con bonito y verduras (foto inferior). Magnífico. Impecable de punto el pescado, intenso el escabeche, que se hace con vinagre de manzana y aceite de oliva, y refrescado todo con cilantro fresco y verduras crudas. Se acompaña además con un pan de sal también filipino, una especie de bollito ligeramente dulce que permite además mojar a fondo en la apetecible salsa del escabeche.
No le va a la zaga, en cuanto a autenticidad y potencia, el ceviche de corvina, vieiras, navajas y algas , en el que no faltan el camote, el maíz, la cebolla roja y el cilantro, con una leche de tigre para beber y beber en copa. Son dos de los cuatro entrantes que aparecen en la carta. Los restantes, pendientes de probar, unas empanadillas de pollo y huitlacoche, y una ocopa negra con huevo de té. La ocopa es una crema popular peruana, de Arequipa, que se hace con patata, ajíes, cebolla, huacatay, leche y queso fresco y que se sirve con huevo duro y aceitunas. Estanis y Pablo le introducen algunas variantes originales.
En los principales siguen los platos peruanos pero en versiones propias. El cuadril saltado, es una variante del tradicional lomo saltado, hecho en este caso con un corte argentino, el cuadril, que es la cadera de la vaca, madurado 60 días. También el seco aromático de cordero, que aquí recibe un toque oriental con puré de patatas chinas y albahaca thai. Y la versión de la parihuela, un guiso caldoso de pescado habitual en las zonas costeras peruana, que en Chifa es “japonesado”, con corvina, mejillón de roca y aka-miso. Más genuinamente chifas son los tallarines saltados con cerdo y marisco, aunque en este caso los tallarines son caseros, hechos con harina de trigo biológica. Y puro chifa también el arroz chaufa pequinés con pato en dos cocciones (foto inferior). Espléndido. El arroz salteado al estilo chino que lleva pequeños trozos de pato laqueado y encima una pechuga de pato a la plancha. Por medio, cebolla frita y pickles para dar textura.
Y la carta no da para más, excepto para tres postres: crema de vainilla quemada; cheesecake de mango y sorbete de maracuyá, o una mousse de chocolate y dulce de leche con “orejitas de chancho” (una masa frita con anís) apto sólo para los más golosos. La carta de vinos es tan breve como la de comida, pero igualmente bien seleccionada y con precios muy ajustados. Me fue muy bien con un torrontés argentino de Menzona, Álamo. Y con el ceviche, cerveza. Tienen la que hacen ellos, La Virgen, de barril. Y está muy buena.
Para los que conocieran el antiguo Sudestada, se han hecho obras en la cocina y ya no sale uno de allí completamente ahumado. La atención es tan buena como siempre, reforzada estos días por la presencia continua de Estanis y de Pablo. Raciones abundantes y precios comedidos: lo más barato 8,10 euros la ocopa; lo más caro, 14,30 euros el cuadril saltado. Y a partir de septiembre tienen pensado abrir los domingos. Eso sí, para poder rentabilizar un espacio tan pequeño todo apunta a que por la noche funcionarán con un sistema de turnos. A los españoles no nos gusta mucho, pero es la única salida. En cualquier caso, apunten este sitio. Dará mucho que hablar.
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