Cañadío y los vinos de la familia Eguren

Hace un par de semanas me llamaba Paco Quirós, el propietario de CAÑADÍO, para invitarme a una cena con bodeguero. Se trata de una fórmula que está funcionando bien en Madrid. Un restaurante invita a una bodega a que presente sus vinos y prepara un menú especial a buen precio para una noche entre semana, de esas que se trabaja menos. La bodega pone sus vinos ya que se trata de una buena promoción y el restaurante completa sus mesas para esa cena especial. El bodeguero en persona, o alguien destacado de su grupo, presenta cada uno de sus vinos, los explica y se somete a las preguntas de los asistentes. Una cata, sí. Pero como deberían ser todas las catas: con la comida delante, que es como de verdad se valora un vino. Estas cenas las hace, por ejemplo, Paco Ron en VIAVÉLEZ, con muy buen resultado. Paco Quirós se estrenaba con la fórmula así que esta primera cena era solo por invitación. Invitación que acepté encantado por dos cosas: porque cada vez se come mejor en este restaurante madrileño, “sucursal” del clásico santanderino; y porque la bodega invitada era la de la familia EGUREN, una de mis favoritas.

Muchas caras conocidas en el abarrotado comedor de Cañadío. Gente del sector como Custodio López Zamarra y Carmelo Pérez, ambos en ese Zalacaín que este año celebra, con un menú especial, sus cuarenta años de vida. O como Jorge Dávila, que ahora dirige con eficacia el restaurante Álbora y que supone la renovación generacional en la sala. Además, algunos colegas vinculados sobre todo al mundo del vino, y muchos clientes habituales del restaurante.

Por pura casualidad me tocó sentarme al lado de Marcos Eguren, lo que equivale a recibir en una cena una lección magistral sobre el vino en general y sobre los riojas en particular. Les aseguro que lo aproveché bien. Para una ocasión especial, Marcos había venido a Madrid con varias de las joyas de sus bodegas. Grandes vinos que acompañaron muy bien un menú de alto nivel.

Empezamos con los blancos. El ORGANZA, con mucha viura, y algo de malvasía y garnacha blanca, busca recuperar aquellos grandes blancos que se hacían en Rioja, con crianza en barrica. En este caso, ocho meses. Primero el 2011, muy joven aún, pendiente de evolucionar, pero fresco, frutal, con textura y una acidez muy equilibrada. Y luego el 2007, que según Marcos Eguren fue una gran añada para los vinos blancos en Rioja. Intenso, equilibrado, glicérico, mineral, complejo y con la acidez de un año muy fresco. Un vino con gran recorrido que recupera un modelo casi desaparecido en los últimos años.

Y luego los tintos. Primero el SIERRA CANTABRIA Colección Privada 2009. Uno de mis vinos de cabecera por su relación calidad-precio. Con toda la fruta, fresco, acidez perfecta, tánico sedoso… y por encima de todo, elegante. Y luego algunos de los tops de la familia Eguren: FINCA EL BOSQUE 2009, AMANCIO 2008 y EL PUNTIDO gran reserva 2005.  Tres riojas de alto nivel, cada uno con las características propias del viñedo del que se obtienen. El Finca El Bosque corresponde a uno de los mejores años de Rioja, un vino poderoso, con mucha estructura, pero manteniendo siempre la fruta y la frescura. Muy bebible ya. El Amancio, pese a ser un año más joven, aparecía algo más verde, un vino con largo recorrido por delante ya que se elaboró en un año más frío. Complejo, equilibrado y más mineral que El Bosque. Y por último El Puntido, un gran reserva con 26 meses de barrica, muy diferente a los otros. Elaborado como se hacían los grandes reservas hace 70 años: mucha estructura y mucho carácter primario, muy mineral pero conservando la fruta. Siete años y todavía es pura uva, sin que la madera apenas se note. Como decía Eguren, te traslada a los grandes pinot noir. Está claro que los Eguren saben hacer vino. Muy buen vino.

El menú que preparó Paco Quirós junto a su equipo de cocina (Jesús Alonso y Beatriz Fernández) estuvo a la altura del vino. Que no es poco. CAÑADÍO, en poco más de un año, se ha consolidado en Madrid. Casi más que en Santander. Su barra, con pinchos elaborados y algunas raciones imprescindibles como las rabas está entre las mejores de la capital, como reflejé en mi top de este año. Y el restaurante funciona manteniendo una línea tradicional razonablemente puesta al día. Y con muy buen producto que llega de tierras cántabras. Las croquetas de chorizo de Potes y los buñuelos de bacalao y patata son imprescindibles tanto en la barra como para empezar una comida. Con ellos empezamos el menú de la otra noche. Como segundo aperitivo, un corte de queso y trufa con anchoas de Santoña. Las anchoas, excelentes, pero demasiadas cosas en el plato, muchos sabores potentes juntos. Tal vez lo más flojo de la cena. Nada que ver con los dos siguientes: tartar de vaca con huevas de pez volador y sarda en escabeche con angulas de Unquera. Aquí si funcionaron muy bien las mezclas. El plato del menú fue la versión moderna del cocido montañés. Sabroso a la vez que ligero (foto superior).

Y como es habitual en esa casa, tampoco desmerecía la merluza (foto superior), uno de los productos que mejor se tratan en Cañadío. Preparada a la sal con una vinagreta de tomate y salsa picante con piparras. Gran producto y gran punto. La carne era una chuleta de ternera lechal con huevos, patatas y pimientos. De nuevo un exceso de cosas en el plato, aunque el conjunto no funciona mal. De postre, otro fijo de la casa: la tarta de queso (foto inferior). Seguramente la mejor que se puede tomar en Madrid en estos momentos. Y para rematar, unos chocolates surtidos de Paco Torreblanca. Con estos postres aún hubo una sorpresa de la bodega. Marcos Eguren nos presentó sus COLORÍN, un blanco y un tinto dulces que se hacen solo para consumo de la familia o de los invitados a la bodega. El blanco, un moscatel de Toro 2009, casi un vino de hielo ya que la uva se congela a 25 grados bajo cero. Y el tinto, elaborado con uvas sobremaduradas del viñedo El Puntido y sometido a siete años de barrica. Casi un licor, perfecto para el chocolate. Dos experimentos muy interesantes.

La cena era solo para invitados. Pero los vinos de Eguren están a la venta. Y Cañadío, con todos los platos citados, abierto al público. Si no los conocen, no dejen de hacerlo.

P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles