Valencia: una novedad y una consagración

Una escapada rápida a Valencia con resultados muy satisfactorios. Por un lado, para visitar ÓLEO, el nuevo restaurante de Vicente Patiño, uno de los chefs con más proyección en el panorama valenciano. Por otro, para revisitar RIFF, donde el alemán Bernd Knoller se consagra como uno de los dos mejores cocineros de la capital del Turia y uno de los grandes de esa Comunidad.

Vamos por partes. Primero la cena en ÓLEO, donde Vicente Patiño, recién llegado de Denia, ha montado un restaurantito coqueto, con gran barra de tapas a la entrada y pocas mesas en el comedor. Todos los detalles muy cuidados, excepto las sillas, bastante incómodas. La bodega, a cargo del maitre y sumiller Félix Pastor, todavía está en formación así que de momento no la vamos a comentar.

A sus 30 años, Patiño ha consolidado su cocina. Creo que ha perdido algo de raíces, pero ha ganado en solidez. Sigue manejando muy bien un producto de gran calidad. Y sigue asumiendo bastantes riesgos en sus platos, siempre en el límite, con éxito muchas veces, aunque no siempre acierta. Maneja como pocos los caldos y las salsas ligeras de verduras y de pescado que utiliza para potenciar sabores. Me gustaron mucho por ejemplo el all i pebre que acompañaba a unos berberechos; el sustancioso caldo de galera que mejoraba unos espaguetis de ese mismo marisco algo insulsos, con almeja y cigala; o el jugo picante de caracoles (estupendo) que acompañaba unos pequeños ñoquis de queso con trocitos de salazón de atún; o una especie de caldo de ceviche, muy refrescante, que aligeraba un buen guiso de tripas de bacalao.

En la parte negativa, una ostra escabechada y con jugo de remolacha. Este jugo anula la delicadeza de la ostra y crea una cierta confusión. Tampoco acierta con una royal de cebolla, cacahuetes y anchoas. El exceso de grasa de los cacahuetes y su fuerte sabor desequilibran el plato.

Patiño domina los pescados y sus puntos y lo demuestra con la pescadilla de playa con pilpil de lima y limón. Poco hecha, bien jugosa, la pescadilla se integra muy bien con los toques ácidos del pilpil. Pruebo también una paletilla de cordero, correcta, con calçots a la brasa; y un cochinillo ibérico con la piel bien crujiente acompañado de manzana. Me quedo con esta segunda carne. Dos postres refrescantes, menjar blanco con helado de cítricos y granizado de ron; y fresas con vinagre y naranja. Y otro bastante empalagoso, un arrop de higos y uvas.

Muy buena impresión general, teniendo en cuenta además que apenas lleva abierto diez días. Tiene dos menús de 45 y 65 euros (varían según su longitud) y a la carta ronda los 50.

Segunda etapa en RIFF, al que ya dediqué un post el año pasado. Bernd Knoller, con una cocina absolutamente personal, diferente de todas, se abre paso a marchas forzadas entre los grandes de Valencia y de su Comunidad. Curiosa su fórmula de mediodía. No hay carta sino una lista de cinco entradas, dos arroces, dos pescados, dos carnes y cuatro postres, a 10 euros los platos, a 5 los postres. Son como medias raciones generosas para que el comensal elija lo que quiera y se haga un menú a medida. Mantiene en cualquier caso el menú de 69 euros.

Excelentes las entradas: un carpaccio de ventresca (impresionante de calidad) con alcachofas; y un lomo de caballa ahumada con hummus de garbanzos, espectacular, un plato poderoso. Más flojito el arroz ligero de espárragos y colmenillas, con demasiadas hierbas, especialmente albahaca. Muy bien una menestra de verdura en varias texturas con pulpo a la brasa, plato complejo pero bien resuelto. Y excelente también el salmonete crujiente con salsa de su hígado suavizada con trocitos de tomate y otras hortalizas. A la misma altura el cerdo ibérico asado, en finas láminas, con espuma de mostaza. Lo peor, el postre, una ensaladilla de dátiles y cáscara de naranja, muy pesado.

Gran carta de vinos, especialmente completa en blancos alemanes. Como dice Knoller, el riesling es el vino que mejor acompaña la cocina mediterránea.