De nuevo escapada a Valencia para seguir visitando los restaurantes más interesantes de la ciudad. Les recuerdo que antes del verano ya estuve en CA SENTO, RIFF, EL ALTO DE COLÓN, ASKUA, LA SUCURSAL y SEU XEREA. Triplete interesante y, sobre todo, muy variado: la modernidad y el riesgo de TORRIJOS; el clasicismo burgués de KAILUZE y la apuesta de buena cocina a bajo coste de FUDD (foto inferior).
Empezamos en TORRIJOS, restaurante que acaba de terminar una profunda renovación de cocina y sala. Los platos de Josep Quintana se basan en un buen producto, que siempre aparece diferenciado en el plato, y resulta bastante ligera. Pero el cocinero asume excesivos e innecesarios riesgos de los que no siempre sale triunfante. Así, a un sabroso ravioli de vieira relleno de beluga, con un aire de lima, le sigue una absurda mezcla en la que una buena mojama de atún con granizado de tomate se combina con una crema de mascarpone sobre un fondo excesivo de aceite. Funciona bien otra extraña combinación de salmonete sobre cama de foie y calabaza, aunque otra vez se repite el aire de lima, y fracasa el chipirón de anzuelo sobre ravioli de albahaca, tuétano y salsa pesto, cada cosa por su sitio. El meloso de ternera con navajas y cardo, que tampoco es fácil, está muy bueno. Y magnífico el arroz meloso trufado con pechuga de pichón. Un completo carro de quesos (espléndidos el stilton y el comté) da paso a unos postres bien ejecutados: refrescante helado de limón con crema de yogur y aire de lima (tercera aparición en el menú, ojo); chocolate blanco con helado de lichis, uvas y aceite de oliva; y arena de cacao con helado de caramelo y lima (esta vez sin aire). Al frente de la sala, recién incorporado, Xavi Raich, al que conocía de LA TERRAZA DEL CASINO de Madrid. Muy buena carta de vinos, amplia y puesta al día (bebí un Schloss Gobelsburg, gruner veltliner tradition 2005), y multitud de detalles en la mesa. El menú degustación aparece en la carta a 75 euros, aunque a mí me cobraron 100, supongo que porque pedí algún plato de más. Caro, aunque repito que el producto era muy bueno.
Cena en KAILUZE, el restaurante vasco-navarro que los Oyarbide tienen en Valencia. Son Álvaro (que pasa por algunos problemas de salud y al que deseo una rápida recuperación), el cocinero; y Fernando, en la sala. Hermanos de Carlos Oyarbide (restaurante del mismo nombre en La Moraleja) y primos de Javier e Iñaki (PRÍNCIPE DE VIANA). Comedor elegantón, muy burgués, a tono con la carta (con clientes que todavía piden Viña Ardanza y pelan las gambas con cuchillo y tenedor). Buen servicio y magnífico sumiller (ganó la Nariz de Oro hace dos años). La suya es cocina de guiso y de tradición sobre la base de un producto impecable: perfectas de calidad y punto un par de gambas de Denia; regulín un parmentier de changurro con manzana, algo escaso de sabor; buen lomo de salmonete sobre cebolla y tomate confitados y (leve concesión a la modernidad) espuma de tocineta ahumada, con su piel bien crujiente; cocochas de merluza al pil-pil, finas y melosas, en ejecución tradicional impecable; chipirones en su tinta con un agradable risotto suave en lugar del aroz blanco; y costillar de cordero al horno, otro ejemplo de cocina clásica bien elaborada. De postre, canutillo tradicional, que estaba bastante crudo, y trufas de chocolate. La mayoría de los platos eran medias raciones, así que pagué 106 euros (los vinos, por copas, fueron invitación de la casa: champán Monthuys 1999; chardonnay de Alto Landón; tinto Aranleón 2005 de Utiel Requena, flojito, y PX de Tradición). No es barato, pero sí comparado con Torrijos.
Para rematar, el sábado visita a FUDD, la antítesis de los dos anteriores. Menú fijo diseñado por Ricard Camarena (ARROP, asociado con Ricardo Gadea, de ASKUA) que ejecuta un joven discípulo suyo, su mano derecha en los últimos años y que también es socio en el negocio: Josevi Jorge. El mejor ejemplo de que comer bien no tiene por qué ser caro: 21 euros, con tres platos, un postre, pan y una bebida. Espacio alargado, sin grandes aspiraciones decorativas, con la cocina abierta al fondo y servicio joven y amable. Breve carta de vinos, alguno por copas, con precios todos entre 8 y 16 euros para no encarecer. El menú cambia a diario y siempre hay alguna alternativa por si un cliente no puede comer algo o no le gusta un plato. El sábado, estupendo gazpacho manchego con setas de temporada (sabor a romero, a campo); taco de bacalao confitado con suquet y nectarinas al horno (un bacalao más que correcto para el precio del menú, aunque desalado en exceso); carrillada de vaca gallega en salsa con guisantes, tirabeques y puré de guisantes (melosa, tierna, se deshacía en la boca). Como postre, una coca de llanda (bizcocho) con helado de la coca y sopita de chocolate (muy agradable). La verdad es que no se puede pedir más por menos. Ya sé que no es comparable en absoluto, ni por cantidad ni por producto (aunque sí por cocina), pero en Torrijos, 145,52 euros de factura; en Fudd, 22,47, la séptima parte. De lo caro a lo barato. En cualquier caso, una fórmula que pide a gritos ser exportada a otras grandes ciudades.
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