Santi Santamaría estrena restaurante

No es un cocinero excesivamente mediático (aunque tampoco le disgusta salir en los medios), pero estos días se convierte en noticia. Santi Santamaría, uno de nuestros escasos tres estrellas con su RACÓ DE CAN FABES (y otras dos que también le corresponden en buena medida en el SANTCELONI madrileño), uno de los mejores y más auténticos cocineros de nuestro panorama gastronómico, presentó ayer en Barcelona su nuevo restaurante, EVO. Un sitio espectacular situado a 105 metros de altura y con perfil de platillo volante. Está en lo alto de un nuevo hotel de la cadena Hesperia, el Hesperia Tower de Hospitalet, situado en una zona urbana que hasta ahora había sido barrio de trabajadores. Aunque no se abrirá al público hasta el lunes, esta ha sido una semana de pruebas. Merece una visita para darles cuenta en directo, pero ayer, por ejemplo, sirvieron habitas en tres texturas, pulpitos con pochas, ternera de leche y cocotte de colmenillas.

45 plazas y un precio mínimo de 135 euros que darán derecho a dos platos de la carta, quesos y postres, o a un menú gastronómico. Vajilla negra, cubertería pesada, butacas retro y giratorias… modernidad urbana a la catalana. El inconveniente para los que no sean de Barcelona es que cerrará sábados, domingos y festivos, y todo el mes de agosto. Santamaría ya no cocina, ‘sólo para mi madre y mis amigos, soy un animador de equipos’, dice. Así que al frente del restaurante, como ya hiciera en el Santceloni madrileño, ha puesto a otro cocinero de su cantera, Ismael Alegría. No tengo referencias suyas, pero no me gusta una frase que hoy recoge la prensa de Barcelona atribuida a este chico: ‘la gente es más exigente en Barcelona que en Madrid. Aquí saben más’. ¿Por qué ese empeño en comparar (enfrentar) a las dos ciudades?. Supongo que no tendrá nada que ver con el nacionalismo gastronómico (y del otro) del que siempre hace gala su maestro. Este, por cierto, volvió a insistir, por lo que leo, en sus tesis de siempre: no hay alta cocina sin buenos productos y no hay mesa a la que valga la pena sentarse si no hay buen ambiente. Obviedades que seguramente hay que recordar de vez en cuando. Trascribo: ‘por más que seamos creativos, por más que evolucionemos, sin gran producto no hay gran cocina. Platos con memoria, cultura, contexto geográfico…’. Creo que todos estamos de acuerdo.

Y el lunes, en un salón del hotel Hesperia de Madrid (hay tantos invitados que no caben en el Santceloni), políticos, gentes de la cultura, empresarios… se reunirán bajo el lema ‘La buena mesa nos aúna’ para celebrar el quinto aniversario de este restaurante, sin duda el mejor de Madrid en estos momentos. Cena a la que estoy invitado y que lamentablemente me voy a perder por causa de un viaje trasoceánico (y no gastronómico) del que ya les daré cuenta.

Me gustaría que este post sirva para recoger sus opiniones sobre Santi y su cocina.