Este fin de semana he visitado dos excelentes restaurantes. Los dos están en Madrid (lo siento, yo vivo aquí) y los dos figuran en mi lista de favoritos. Son de esos sitios que los críticos ignoran bien porque no son novedad bien porque su cocina no es ‘rompedora’ (en todos los sentidos). Uno es El Foque (Suero de Quiñones, 22. 91 519 25 72), donde Juan Salazar ofrece la mejor y más amplia variedad de bacalaos que se pueden tomar en la capital. Espléndidos, con mención especial para los soldaditos de pavía. Otro, El Almirez (Maldonado, 5. 91 411 54 69), bajo la perfecta dirección de José de la Cruz, y que es el mejor exponente de esa cocina vasco navarra burguesa de toda la vida: pimientos de Guernica bien fritos, croquetas cremosas, las últimas pochas, las primeras setas salteadas, una menestra a la navarra (ya saben, con las verduras rebozadas) importante, manitas rebozadas, chipirones a la plancha, chuletón de buey de primera… Todo muy sencillo pero muy bueno. En ambos casos, buena mano en la cocina y materias primas de primera son las claves. Parece fácil, pero no debe serlo porque de lo contrario no nos llevaríamos los disgustos que nos llevamos en tantos otros sitios. También he probado dos vinos excelentes, pero de eso hablaremos mañana.
