Modernidad y tradición

Dos últimas comidas en Madrid antes de salir a pasar unos días en Asturias. Dos comidas de contraste, dos estilos bien distintos. Empecemos con la primera, en DASSA BASSA (en la foto), el restaurante de Darío Barrio, cocinero joven y mediático, más centrado muchas veces en aventuras televisivas que en su cocina. Éramos tres personas, que compartimos dos entradas (en realidad tres medias de cada plato): ajoblanco con láminas de bacalao y gelatina de ginger ale (entrada correcta que estaba ya en la primera carta del restaurante) y el huevo con espuma de patata y trufa (otro clásico de Darío, está bueno, aunque evidentemente fuera de temporada). Luego, un plato cada uno: pez espada con patatas ratte y aromas mediterráneos (bien a seca, lo mejor, las patatas); mero con gazpacho de pimiento rojo y ensalada de brotes (quién lo pidió todavía está buscando los brotes y desolado por el punto del pescado, totalmente pasado); conejo con ajo, vermut y bogavante (lo pedí yo, flojito, flojito, empezando por el insípido bogavante). Para acabar dos postres: manzana granizada con gelatina de miel de caña y espuma de yogur (otro plato que pervive de la primera etapa, está bueno); quesada de oveja con jengibre (sin ningún interés). En general, cocina técnicamente correcta, con algunas irregularidades, y sin aportar nada, sin emoción. Y lo que es peor, con precios disparados. Lo que les acabo de contar, dos medios platos cada uno para empezar, un principal y sólo dos postres, con una botella de verdejo EL PERRO VERDE, un rueda de poco más de 20 euros en la carta de vinos, nos costó 80 euros por cabeza.

Y como despedida, invitación de Doroteo Martín, el propietario de SEÑORÍO DE ALCOCER, un clásico de la cocina navarra en Madrid. Compartimos mesa con Doroteo y su sobrino José de la Cruz (EL ALMIREZ), el enólogo Ignacio de Miguel y Luis Miguel Martín, que tras cerrar su restaurante El Sumiller en San Sebastián de los Reyes se dedica solo a distribuir vino (y muy buenos vinos, por cierto). Se trataba de probar las primeras pochas de la temporada y de compartir un marmitaco, dos platos que bordan siempre en el Señorío. Cocina de siempre, pero muy bien hecha. Las pochas, todavía un poco verdes pero en un guiso perfecto; el marmitaco, con la patata y el bonito bien ligados, muy sabrosos. Para hacer boca probamos unas anchoas de las que quedan pocas; una correcta empanada de bonito casera; y una mojama y unas huevas de atún en salazón difíciles, por su calidad, de encontrar en en Madrid (en realidad las tienen en El Almirez). Tradición bien ejecutada. Un sitio del que nos ocupamos poco este Señorío de Alcocer, quizá por su decoración más propia del modelo de lujo de los años 70 y 80, pero donde se sigue comiendo muy bien. Ojo, tampoco es nada barato. Pero en este caso concreto, entre modernidad y tradición, me quedo con la tradición. Ahí sí había emoción.