Mas Pau, lujo en el Ampurdán

Aprovechando el viaje al norte de Gerona para comer en EL BULLI, el domingo, antes de regresar a Madrid, hicimos una parada en un restaurante que no conocía y por el que tenía un gran interés: MAS PAU. Se encuentra en la carretera de Figueras a Olot, a sólo 4 kilómetros de la primera, en la localidad de Avinyonet de Puigventós. En una preciosa masía señorial, rodeada de acogedores jardines, combina un coqueto hotel con el restaurante, que cuenta con una estrella Michelin.

Precioso el entorno y precioso el edificio. Allí, en la primera planta, se encuentran tres comedores de decoración casi agobiante (véase sobre todo la foto inferior): muebles de época, grandes lámparas, tapices, cuadros y toda clase de antigüedades bajo un techo con vigas de madera y envuelto en las paredes de piedra vista. Un escenario más pensado para el duro invierno ampurdanés que para el verano. Aunque de puro excesivo acaba gustando. Ayuda también la amplitud de los comedores y el buen espacio entre mesas. Era domingo, el restaurante estaba abarrotado y aún así en ningún momento sentimos agobio, más bien todo lo contrario. Donde sí notamos que el restaurante estaba abarrotado fue en los tiempos de servicio entre algunos platos, con esperas excesivas. Aunque es un fallo achacable a la cocina, es cierto que no estaba el director de sala titular y tal vez eso influyó en el ritmo.

El cocinero de Mas Pau es Xavier Sagristá, que trabajó diez años en El Bulli a las órdenes de Ferrán Adriá. En sus platos se aprecia esa formación bulliniana, pero en las dosis justas, entremezclada con un respeto por el recetario regional y un toque muy personal. Todo, además, con presentaciones muy cuidadas.

Ofrecen dos menús (67 y 82 euros) y optamos por el más largo. Al pagar, vimos que al precio del menú había que sumar 4,50 más en concepto de pan, mantequilla y petit fours. Una fea costumbre que se va generalizando. Y encima el pan que nos sirvieron era de una calidad ínfima, de ese que se desmiga con sólo mirarlo.

Como apertura del menú se anunciaba un kir royal que al final se quedó en una simple copa de cava no identificado. Con ella llegaron el resto de aperitivos: un blody mary sólido, servido en cucharilla, bastante flojito; unas galletas de aceitunas de Aragón rellenas de pasta de anchoas, que estaban buenas de sabor aunque resultaban un poco bastas; un cornete de queso azul con peras, bien resuelto; y unos finos buñuelos de tomate con mozzarella, espléndidos, lo mejor de todo.

Sufrimos aquí un largo parón hasta que llegó la minestrone con huevo pochado, parmesano, verduras en gelatina y caldo de jamón. Muy agradable aunque con el caldo falto de intensidad, lo hubiera preferido más sabroso. A continuación, el mejor plato de todos: canelones de foie-gras con setas y alcachofas, espléndidos.

Como pescado, el menú indicaba simplemente ‘pescado de escama’. Era una corvina, magnífica de punto, en un ligero suquet, con un presé de patata, tomate y cebolla. Estaba buena, pero no entusiasmaba, sobre todo después del sabor intenso de los canelones. La carne prevista era un crujiente de rabo de buey, que pedimos que nos cambiaran por el plato del menú corto, lomo de conejo relleno de verduras con salsa de vermut y puré de limón. Lo sustituyeron sin problemas y fue un acierto. En vez del cansino rabo de toro nos encontramos un plato tradicional perfectamente resuelto, pleno de sabores muy bien integrados.

Una mención especial para el carro de quesos. Impresionante. Dos grandes tablas con una enorme variedad de quesos españoles y franceses, perfectamente afinados, que son una auténtica tentación. Los acompañan, además, con un plato de ensalada, pan de especias y membrillo. Nos extrañó que pusieran en la mesa un surtido de aceites y de sales, más propio del aperitivo. Además, la ensalada venía ya aliñada. Regamos los quesos con dos copas de oporto blanco de Noval.

En los postres, claroscuros. Lo peor, un granizado de lima e hinojo, apelmazado y sin sabor, con helado de piña al lado. Lo mejor, unos riquísimos buñuelos de plátano con un refrescante y muy logrado helado de enebro.

Los precios son altos, especialmente en la carta de vinos, con cifras verdaderamente exageradas y no demasiada variedad, especialmente en el capítulo de blancos. Optamos por un tinto de la tierra, el Oliver Contí 2000 (cabernet sauvignon, cabernet franc y merlot) que acompañó con dignidad. Pagamos por él 54 euros. Una barbaridad.

Al final, dos menús, el tinto, las dos copas de oporto y dos cervezas de aperitivo que tomamos en las mesitas del jardín sin una mala aceituna que las acompañara, 254 euros. Precio alto pero impresión muy positiva. Creo que su estrella es merecida.