Comedor de El Celler de Can Roca
Una sinfonía. No se puede definir de otra forma lo que es en estos momentos EL CELLER DE CAN ROCA. Le pese a quien le pese, inspectores de la guía Michelin incluidos. Para mí, la mejor comida que he hecho en este año que está a punto de finalizar. Repito, la mejor. Y han sido muchas.
No había estado aún en el nuevo local, que ya es de por sí un lujo. Impresionante la cocina de más de 200 metros cuadrados, envidia para cualquier cocinero. Impresionante la bodega, donde Josep Roca guarda una de las mejores colecciones de vinos que hay en España. Impresionante el comedor triangular, bonito, moderno, amplio, bien insonorizado, pensado para la comodidad de los clientes pero también para facilitar el trabajo del equipo de sala.
Sin embargo la primera sensación al cruzar la puerta es un tanto fría. Un pasillo blanco, minimalismo absoluto, antes de introducirnos en la ilusión del precioso comedor. Pero antes, visita obligada a la bodega, que Josep Roca muestra a quien la quiera ver. Ha montado cinco espacios en los que transmite su pasión por cinco tipos de vinos concretos: champán, borgoña tinto, riesling, priorato y jerez. Lugares separados, con imágenes, música elegida para cada tipo y, sobre todo, las palabras apasionadas de Pitu explicando el porqué de su amor por esos vinos.
Como les decía, CAN ROCA es una sinfonía. Interpretada por tres solistas que se complementan a la perfección. Josep, maestro del vino y de la dirección de la sala; Joan, cocinero importante e inquieto, dotado de tanta técnica como capacidad creativa; Jordi, enorme repostero, capaz de abrir nuevos caminos en el mundo de los postres. Y con ellos una orquesta de 24 personas en cocina y 12 en sala (3 empleados por mesa) que hacen que todo funcione como la seda.
En los platos de esta casa se entremezclan la sorpresa, la emoción, la memoria, la técnica, la investigación. ¿Quién dijo que la cocina tradicional y la de vanguardia no son compatibles? Sin duda nunca ha estado en El Celler de la familia Roca. Una cocina propia, con personalidad, creativa pero con sentido común, inspirada en los sabores de siempre. De los tres menús (clásico, 75 €; degustación, 95 €; festival, 115 €), optamos por este último, el más completo, que incluye 9 platos y 2 postres, aunque lo alargamos un poco para aprovechar al máximo esta visita a Gerona. Difícil describírselo con palabras.
Para empezar, snacks deliciosos como la velouté de alcachofas, foie y trufa, o el bombón de pichón con Bristol Cream. No desmerece un curioso trampantojo: macarrones de navajas al pesto, un plato sin pasta. Dentro de la línea del vino en el plato en la que trabajan desde hace años, las ostras al chablis son el primer diez de la noche: ostras con piedras de destilado de miel de acacia, compota de manzana verde, destilado de tierra, champiñón crudo, crema de hinojo y jugos yodados… Un conjunto de elementos que configuran el sabor en boca de un chablis. Y para confirmarlo, un poco de este vino en una copa.
El tofe de erizos y coliflor con naranja, y el turrón de foie con soja son una buena continuación antes de otro de los sobresalientes del menú: la sopa de queso Comté y nueces con cebollas al romero, tomillo y laurel. Todo el sabor final de una sopa de cebolla de las de siempre. Otro plato de diez es la gamba al vapor de amontillado. Gamba roja excepcional que en su cocción recibe todos los aromas del vino oloroso para convertirse en una delicadeza.
Perfecto el bacalao con sus tripas, sopa de pan picante, aceite de oliva y levadura, e increíble el soufflé de trufa negra en blanca: un plato etéreo y delicado, pura intensidad aromática, que sólo puede disfrutarse unos días al año ya que combina las últimas trufas de Alba con las primeras negras de la Vall de Llémena. Otra maravilla la ventresca de cabrito con piñones y velo de leche de cabra que recuerda a una “coca de cristal”. Más polémico en la mesa (a mí me gustó) el arriesgado taco de foie gras (ligero, perfecto) con endivia al café, helado de café y salsa de hígado. Dulces, amargos, grasos, texturas…
Acabamos los salados con dos platos de caza en los que las elaboraciones tradicionales se actualizan y aligeran para convertirse en pura delicia. Para un aficionado a las becadas como yo, memorable la de Joan Roca, hecha en salmís, pura tradición, pero con el salmís concentrado en una pequeña cantidad junto a las piezas del ave. Y mejor, si cabe, el plato de la noche, la liebre a la royal, puro academicismo. Treinta horas de cocción para conseguir el máximo sabor a campo. Se introduce con un guiño: un destilado de tierra que nos hace pensar ya en el monte antes de buscar la liebre.
Tres postres de Jordi Roca. Primero una adaptación del perfume Concentré d’Orange Verte de Hermés: piñones, cardamomo, agua de menta, reducción de naranja y granizado de naranja verde. Al lado, una muestra del perfume para demostrar que la deconstrucción es perfecta. Luego, un plato todo de vainilla (helado, cake, gelatina, azúcar). Y para cerrar, manzana de las ferias de Gerona, un juego de memoria sobre las manzanas de caramelo con gran base técnica pero que fue lo que menos me gustó. Un tanto plano.
Con el lujo del menú, el lujo de unos vinos reflejados en una carta de precios inigualables que invita a consumir los mejores caldos. Josep demuestra además toda su sabiduría, jugando con las procedencias, las uvas, las añadas… y las cantidades. Para algunos platos, apenas un chorrito en la copa. Como él explica, el sumiller, como el cocinero, debe medir las cantidades para reforzar el efecto de la comida, casi como si fuera una salsa más. Y para la gamba al vapor de amontillado, por ejemplo, bastaban unas gotas de amontillado Coliseo de Valdespino para reforzar el efecto. Sinfonía con cada plato de blancos de riesling de muchas procedencias y añadas, champán al principio, algo de Ampurdán y Priorato, Mersault, Oporto, Jerez, Ribera de Duero, Saint-Emilion… Imposible recordarlos todos.
Al final, larga charla con Joan y Josep en la acogedora sala que han montado para fumar habanos o tomarse tranquilamente el café y las copas. Importante cava de puros y destacado surtido de espirituosos. Muchos temas: la crisis, las estrellas Michelin, los congresos gastronómicos, las reservas… y, sobre todo, su casa y su comida. Buena gente, con los pies en el suelo, estos hermanos Roca que siempre han sabido estar en su sitio y a los que nunca se les han subido, como a otros, los elogios a la cabeza. Por eso están donde están. Con estrellas o sin ellas, auténticos números uno.
P.D. A quien le interese profundizar en la cocina y la filosofía de El Celler de Can Roca, además de su estupenda página web (www.cellercanroca.com) le recomiendo vivamente el último número de la revista APICIUS (www.apicius.es). Otro lujo.
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