La cocina marroquí

Organizada por Chivas, anoche tuvimos una cena muy interesante para un pequeño grupo de cocineros y periodistas preparada por Mohamed Fedal, máximo exponente en estos momentos de lo que se denomina nueva cocina marroquí y que no es otra cosa que una revisión y puesta al día del recetario clásico del país norteafricano. Fedal se formó en Suiza, trabajó en Francia y regresó luego a Marruecos para abrir en Marrakech DAR MOHA, un precioso restaurante donde se come francamente bien. Como ya ocurrió en España, Fedal ha actualizado los platos tradicionales: sus pastelas (me gusta más esta palabra que ‘pastillas’), cuscús, o tagines están aligerados y se combinan muchas veces con ingredientes distintos a los habituales. Pero siempre manteniendo el juego de las especias y la delicadeza de la cocina del Magreb.

El menú se abrió con un plato de entremeses entre los que destacaba la ensalada de zanahoria con zumo de naranja y agua de azahar, la berenjena con miel, y los briouats, esas pequeñas empanadillas triangulares hechas con delgadas láminas de pasta de harina (ouarka).

Seguimos con una magnífica pastela de pichón, caliente y bien crujiente. La pastela se hace también con ouarka, un relleno dulce y especiado con el pichón, y se recubre de azúcar glas y canela. Eché en falta el cilantro fresco, habitual en las pastelas marroquies, que le da un toque refrescante y aligera la pastela, siempre un poco pesada.

No me gustó el siguiente plato: un cuscús extraordinario por su delicadeza, con aceite de argan, que no pegaba para nada con el bogavante que lo acompañaba. Buen crustáceo, pero cada cosa por su lado. Me temo que a veces el intento de hacer platos de lujo para restaurantes de lujo tiene estos resultados. Fedal hace estupendos cuscús modernos, pero este no es el más logrado.

Terminamos con un cordero al horno, al estilo de un tradicional mechoui, que llevaba azafrán y que iba acompañado por alcachofas y guisantes. Muy rico, sobre todo teniendo en cuenta que la cocina en la que trabajó el marroquí no reunía las mínimas condiciones. De postre, otra lámina de ouarka frita, con frutas y crema, agradable.

En la cocina ayudó a Fedal Juanjo López (LA TASQUITA DE ENFRENTE). Y sentados a la mesa, entre otros, Abraham García (VIRIDIANA) y Sacha Hormaechea (SACHA). Tres de los favoritos de este blog.

No les ha hablado de la bebida porque no valió mucho la pena: champán Mumm y albariño Cadoiro de Teselas, la apuesta gallega de Domecq. Los dos muy flojitos. Mejor el Chivas 18 que tomamos al final. Abraham y yo coincidimos en que Chivas es al whisky como Viña Ardanza a los vinos.