La cocina de las fabas

Tiempo de fabas en Asturias. Y ningún sitio mejor que CASA GERARDO, donde la fabada siempre ha tenido fama (y la sigue teniendo) y donde Marcos Morán, el más joven de una generación de guisanderas y cocineros, experimenta con ellas nuevas posibilidades al margen de los guisos de siempre. Marcos, junto a su padre, Pedro, va a presentar en Madrid Fusión una ponencia sobre la evolución de esta legumbre en la cocina. El viernes cené allí, en el precioso comedor acristalado junto a la cocina. Y pude probar alguno de estos experimentos, como la versión del ajoblanco en la que la faba sustituye a la almendra, plato aún sin rematar pero que será un puntazo, o las fabas fritas, que se pueden tomar simplemente como aperitivo o, como fue en nuestro caso, acompañando una textura de queso zamorano muy viejo que llevaba esas fabas fritas y otras crudas, excelente.

Experimentos aparte, la cena fue espectacular y confirma que esta casa está en un momento dulce.

Empezamos con un plato de moluscos (ostra y almejas) con un licuado de vegetales, gelatina de cítricos y jamón de Joselito (una delicia); luego unas navajas con crema de almendras (espléndidas navajas); después un oricio (erizo de mar), de los primeros de la temporada. Con las gónadas o huevas de tres erizos montan uno, ligerísimamente templado en la parrilla (puro sabor a mar, tengo que reconocer mi debilidad por ellos).

Seguimos con un plato que se incorporará a la carta el año que viene: foiegras, perdiz escabechada, leche quemada con café y un caldo ahumado suave de morcilla. La mezcla puede parecer extraña pero resultó perfecta. La leche quemada con café es un magnífico contrapunto para las grasas. Después una nueva versión de un plato que ya les conté hace un año, las 5 texturas. En este caso en vez de bogavante eran cinco texturas de calamar: crudo, frito, guisado, plancha y en consomé. Mucho mejor resultado que con el bogavante. Me gustó mucho, aunque el plato tiene algún problema de temperaturas, sobre todo con el frito.

Como pescado, un mero perfecto de punto sobre una emulsión hecha con su propia cabeza, berberechos y aceite de oliva. Magnífico. Después un huevo (de los que ya no se encuentran) escalfado con caldo de pitu de caleya (pollo de corral). Muy bueno. Por si fuera poco, me habían guardado las dos primeras becadas (arceas las llaman en Asturias) de la temporada. Otra de mis debilidades (que como ven son muchas). Servida en tres platos: por un lado los higaditos, por otra las cabezas y por otra los muslos. Estas dos últimas se acompañaban con dos salsas, una de castañas, especie de marrón glacé, buenísima, y otra de chocolate, esta excesivamente concentrada.

En homenaje a las fabas y a la casa, todavía algunos de los comensales nos atrevimos con una cazuelita de fabada antes del postre, que consistió en un helado de foie y macadamia con sopa de café. Otro plato que está todavía en fase experimental y que en este caso no me gustó nada. Cada cosa iba por su sitio. Todo lo contrario que un helado de mango con sopa de levadura. Perfecto. Casi tanto como el arroz con leche, inevitable cierre en casa de los Morán.

Un champán rosado reserva de Jean Lallement, y un tinto de ribera, el Ramiro’s 2002, acompañaron muy bien la excelente cena. Por cierto, el precio del menú, sin vinos (y sin los platos experimentales que les he contado) es de 62 euros.