Horcher, donde siempre, como siempre

Les había prometido una visita a HORCHER así que esta semana pasé por allí para comprobar que todo sigue donde siempre y como siempre. Lo cual, en estos tiempos de mutaciones continuas, es una verdadera satisfacción. Apenas ha cambiado nada, ni falta que hace, en los últimos decenios (este 2008 va a cumplir 65 años de su apertura) en este restaurante de lujo (y que es un lujo para Madrid), abarrotado a diario por la clase política y empresarial madrileña (donde la cosa de la paridad no parece haber llegado: el miércoles pasado, una sola mujer en todo el comedor).

El servicio de sala sigue siendo impecable. Un servicio de alta escuela, de la vieja escuela, que es otro lujo de esta casa. En la sala se elaboran y se emplatan muchas cosas. Y allí sigue funcionando una de las pocas prensas de Madrid, lo que en esta época de caza garantiza grandes satisfacciones.

En la carta, lo de siempre. Pero irreprochable. Para qué cambiar por cambiar. Para eso ya están otros. Ahí siguen como entradas los arenques a la crema, la anguila ahumada, el parfait de higadillos de ave… Nosotros abrimos con unas ostras al natural, estupendas, y seguimos con un consomé a la prensa, tal vez un poco pasado de Jerez, pero con una delicadeza y un sabor espléndidos.

Nos ofrecieron después lengua de ternera, plato que no siempre tienen, pero que es imprescindible para los amantes de la casquería. La sirven con un clásico puré de espinacas.

Como estamos en tiempo de caza, fuimos directamente a por ella. Aunque la oferta es amplia nos inclinamos por las dos preparaciones más tradicionales, que además son difíciles de encontrar en otro sitio: la perdiz a la prensa y el rable de liebre también a la prensa. La perdiz, con guarnición de lombarda y puré de patata, de las mejores que he tomado en los últimos tiempos. Auténtica de tiro y de campo. El rable de liebre llevaba como guarnición un poco de pasta y castañas. No sé si estaba mejor la liebre (¡qué poco se trabaja en Madrid!) o la salsa, pura concentración de sabores de campo. Nos falló la primera fuente de patatas suflé, algo quemadas algunas y poco infladas las más. Se lo dijimos al maitre que rápidamente volvió con otra bandeja, esta perfecta.

Con los postres seguimos con el clasicismo (otra cosa es imposible en Horcher): el strudel a la vienesa, y el pastel de árbol (baumkuchen), bordan los dos. Aquí un pequeño fallo del maitre. Se le pide chocolate, y en vez del caliente trae un platito con unos bombones en los que se puede leer que son de la pastelería Mallorca. La carta de vinos no pasa de correcta, y es probablemente lo único que no está a la altura del resto.

Tengo que repetir pronto porque me quedé con ganas del steak tartar (uno de las grandes de Madrid), de la hamburguesa (que sí es una señora hamburguesa y no esa de Oven 180), del goulash a la húngara, del hígado de ternera a la berlinesa… Platos todos apetecibles y que siguen ahí, inmutables, para satisfacción de los que se lo pueden permitir. No les puedo decir lo que costó la comida ya que pagó uno de los contertulios (con el gran detalle además de invitarnos a un Chateau Latour 1995, perfecto acompañante de lo que comimos), pero los platos principales oscilan entre 30 y 36 euros, las entradas no bajan mucho de esa cifra, y los postres sobre los 12. Aún así, si lo comparamos con otros sitios de Madrid, la factura es barata. Porque el sitio lo vale.