Eneko Atxa
Había pensado dedicar este post al recién finalizado Madrid Fusión. Pero la edición de este año me ha parecido tan triste que no creo que valga la pena dedicarle más tiempo. El que quiera conocer mi opinión, bastante crítica, puede leer el artículo que publiqué ayer viernes en ABC y que refleja mis impresiones sobre un modelo de congreso que empieza a dar alarmantes síntomas de agotamiento. Sin una renovación a fondo, sin ideas nuevas, el futuro es preocupante.
Así que cambio de tercio y me voy a un tema que me parece que tiene mucho más interés. Les estoy hablando del desembarco en Madrid de uno de los jóvenes cocineros vascos con más proyección: Eneko Atxa. Desde hace más de 14 meses, desde la apertura de SENZONE, no tenía esa sensación tan especial que supone encontrarse ante una novedad verdaderamente importante. Y hoy la he tenido en el VILLAMAGNA BY ENEKO ATXA, nombre terrible para un restaurante (urge una revisión) tras el que se oculta un sitio que va a dar mucho que hablar en Madrid. Y muy bien.
Abierto esta misma semana, lo mismo que el remozado hotel Villamagna que lo acoge, el nuevo restaurante es un espacio elegante, de estética moderna, espacioso y agradable. Lo dirige un equipo veterano y muy profesional, con camareros amables, voluntariosos y bien seleccionados. Todavía está todo en rodaje (tres días abierto) y faltan algunos detalles por perfilar (carta de vinos por ejemplo), pero los mimbres ya son muy buenos. Lo de Eneko Atxa parece más que una simple asesoría. El vizcaíno está dispuesto a pasar largas temporadas en Madrid (especialmente en estos primeros meses) ya que considera que este es un reto muy importante para él. Su intención es no pasar de 30 cubiertos por servicio para mantener alto el listón de la calidad. Aunque en principio pretendía tener sólo menús degustación, el hecho de estar en un hotel le obliga a manejar una breve carta con platos que en su gran mayoría aparecen reflejados en los dos menús que ofrece: el llamado “Raíces” (90 €) y el “Evolución” (115 €), compuesto este por un aperitivo, seis platos cortos, dos postres y unos entretenimientos para el café.
Son platos que proceden de AZURMENDI, el restaurante de Larrabetzu, en las afueras de Bilbao, donde Atxa ostenta una estrella Michelin. Es la suya una cocina ambiciosa y natural, con raíces vascas y muy personal aunque son evidentes las influencias de dos de sus maestros, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz. Sabores limpios, nítidos, algo escasos en ocasiones; combinaciones ligeras, gran técnica, cuidada estética, y toques peculiares que invitan a jugar al comensal. Aporta además un elemento interesante, los aromas, una línea en la que trabaja con el catedrático Juan Manuel Madariaga y que ambos presentaron el miércoles en Madrid Fusión: se trata de un aparato de ultrasonidos que les permite absorber aromas naturales y luego reproducirlos en el plato. Un acierto, como hemos podido comprobar en unos percebes pelados sobre su propio gel con salicornia. Alrededor del plato se vierte un líquido que aporta humo (sensación de bruma marina) pero sobre todo el olor puro del mar. Se combinan así aromas y sabores, en la línea iniciada por otros grandes cocineros como los hermanos Roca. Lástima que en este plato de percebes el aroma esté muy por encima del sabor, bastante plano. Tal vez con otros productos marinos (¿una ostra?) la cosa funcione mucho mejor.
Antes de los percebes habíamos comenzado el menú largo con un aperitivo excelente, una yema de huevo con caldo de trufa inyectado. Plato técnico que supone una excelente integración de sabores que estallan en la boca al comerlo. Otro gran plato son los puerros levemente asados al carbón sobre un caldo concentrado de garbanzos. Productos bien sencillos para una combinación de gran nivel. Tras ellos, lo mejor del menú. Un diez. Y eso que todavía Eneko trabaja para aportarle aromas. Se llama La Huerta, y es perfecto desde todos los puntos de vista: visual, técnico y de concepto. Sobre una tierra hecha con remolacha (que apenas tiene presencia en los sabores, sí en las texturas) aparecen distintas mini verduras y brotes como si estuviesen plantados. Y como sorpresa, a medida que se come, entre la tierra van apareciendo pequeños tubérculos. Todo perfectamente ligado con una emulsión de tomates aromáticos y aceite, oculta bajo la tierra, que aporta frescura y ligereza a cada cucharada. Me ha encantado.
Muy buena también la papada de cerdo ibérico con un migón de pan al lado. En el plato, para tomar al final según indica el camarero, una flor durmiente. Se trata de una pequeña flor que tiene una especie de efecto anestesiante durante unos segundos en el paladar (les aseguro que anestesia) y que luego activa la salivación. Se trata de limpiar la boca tras la papada para dar paso al bacalao que la sigue. Como divertimento, vale. Pero no estoy muy seguro de que vaya a ser bien entendida la historia por una mayoría de clientes. Yo todavía tengo mis dudas. El bacalao asado es bueno (aunque en el trozo de mi acompañante aparecían dos espinitas) y está perfecto de punto, pero no le ayuda nada un estofado de sémola de sabor, otra vez, algo plano. El plato viene encerrado en una campana (en realidad una copa de vino con el tallo cortado, detalle algo chapucero) que encierra humo de sarmientos que acompaña bien al pescado. Se cierra la parte salada con una estupenda paletilla de cordero deshuesada y cocinada lentamente acompañada de tomates raff perfumados.
El menú incluye dos postres, una refrescante y ligera combinación de fresas y rosas (con un vasito de aroma de rosas al lado); y una buena torrija con helado de leche de caserío. Eneko nos sirvió un tercero que yo tenía interés en probar: “Entre viñedos”. Se trata de un juego muy similar al de La Huerta, con una tierra hecha con café y cacao y sobre ella unas aparentes cepas de regaliz y almendra y unas falsas uvas que en realidad son esferificaciones hechas con distintos vinos (moscatel, monastrell, PX…). De nuevo el atractivo visual y la originalidad del planteamiento, aunque en este caso el plato flojea porque la tierra resulta muy pesada y cansa bastante.
Como ven, algún claroscuro dentro de una impresión general espléndida. Los menús pueden parecer caros, pero en ellos hay calidad y no podemos olvidar que estamos en un hotel de lujo (seguramente, tras la remodelación, el más lujoso de Madrid) y con un servicio de categoría. Este es un restaurante que en breve competirá por ocupar el top madrileño. Eneko es un gran cocinero, y lo demuestra. Y además, en la charla que he tenido con él y con su mujer, que le acompaña estos días en Madrid, le he visto con una enorme ilusión con este nuevo proyecto. Excelente noticia para el anodino panorama de la capital.
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