El Sant Pau de Tokio

Imágenes del Sant Pau Tokio de su página web

De mi viaje a Japón tenía pendiente contarles la experiencia en el restaurante SANT PAU TOKIO, el restaurante de Carme Ruscalleda. Muy agradable experiencia, todo hay que decirlo. Más que merecidas las dos estrellas Michelin que ostenta y que junto a las tres de la casa madre en San Pol de Mar convierten a la cocinera catalana en la mujer con más estrellas de la guía roja en el mundo.

Aunque Carme viaja bastante a Tokio, de su restaurante nipón se encargan el joven cocinero francés Jerome Quilbeuf, que ha vivido algunos años en España y está casado con una japonesa, y como directora, Rie Yasui, una encantadora joven que también ha pasado una larga temporada en nuestro país ya que trabajó en hoteles de lujo en Barcelona antes de pasar al Sant Pau barcelonés y regresar luego a su país para hacerse cargo de este proyecto. Amabilísima y con un perfecto español dirige la sala con mucha eficacia.

El Sant Pau Tokio es muy parecido al de San Pol de Mar, aunque con una diferencia: situado en el centro de la ciudad, desde sus ventanales no se ve el mar. Aún así, la cocina, en la planta baja, se abre con grandes cristaleras a la calle. Una satisfacción comprobar como a mediodía (abren nada menos que a las 11,30) el comedor estaba prácticamente lleno. Una prueba de fuego en un país en el que, como en alguna ocasión ha dicho la propia Carme, la gente entiende mucho y cuando se mete algo a la boca sabe si está bien equilibrado y bien cocinado. Una de las claves me la dio el propio cocinero cuando pude charlar con él en la sobremesa: a los japoneses les gusta mucho el concepto que se ofrece en Sant Pau de menú con cuatro tapas, varias entradas, pescado, carne y dos postres, porque les recuerda mucho a la cocina kaiseki, que tiene la misma filosofía de raciones cortas, presentaciones muy delicadas y pocas cosas en cada plato. Otra clave sería que los japoneses tienen un gran respeto por el producto, exactamente lo mismo que la cocinera catalana.

Como corresponde a una ciudad tan cara como es Tokio, y al añadido de las dos estrellas, los precios son muy altos. En la carta ningún plato baja de los 70 euros. Y especialmente caros son los que incluyen producto importado desde España: espardeñas a 140 euros; pluma de ibérico, a 78. Los dos menús degustación cuestan 150 y 220 euros respectivamente, y a eso hay que sumarle el vino, prohibitivo en ese país, y el 10% de cargo por servicio, que es obligatorio en los restaurantes. Dicho lo cual, lo cierto es que en Sant Pau Tokio se disfruta.

La cocina es la de Carme, imaginativa y técnica a la vez, pero con bastantes guiños nipones, sobre todo en el producto que utilizan. Como ejemplo, la butifarra negra o el queso mató se hacen allí mismo. Y también el pan, estupendo. Para mojarlo, en cada mesa un recipiente con buen aceite de oliva, que los japoneses aprecian mucho, pero que allí es un auténtico lujo.

Opto por el menú de 150 euros, que se abre con cuatro tapas muy bien resueltas: codorniz confitada; ravioli de shitake y butifarra negra; canelón de mató, nueces y cerezas, y ‘shirauo’, que son unos pececillos muy parecidos a los chanquetes, fritos a la andaluza con apio, tomate y aceituna. Tras ellos, dos entradas. Más flojita, insípida, la que lleva langostino con tortilla japonesa y alubias del ganxet (la directora, Rie, me dice que Carme le insiste que cuando vea españoles en la sala les recalque que son del ganxet); y una perfecta combinación de foie gras fresco con manzana y bombón de piña.

El plato de pescado es de ‘madai’ (bastante similar a la dorada). Lástima que esté un poco pasado de punto (en Japón, o crudo o pasado) porque las salsas de algas y calabaza que lo acompañan son de gran ligereza y frescura. De carne la ya comentada pluma de cerdo ibérico, en este caso perfecta de punto, con un bizcocho de chirivía y frutos rojos. Como los japoneses no son muy aficionados al queso, en el menú se ofrecen dos opciones: un platito de quesos en mínimas porciones (tres franceses, dos españoles) y un postre, o bien dos postres directamente. Lógicamente opto por los quesos, cada uno acompañado de un dulce diferente. Y para rematar, un pastel de chocolate, chocolate blanco y helado de trufa. Está bueno, pero casi me gustan más los petit fours que acompañan al café, sobre todo dos de inspiración japonesa: alga nori con cacao y un bombón de wasabi. Como la carta de vinos es prohibitiva, hay una opción de tomar por copas algunos españoles modestos. De tintos, uno navarro y otro de Calatayud, Abada.

La verdad es que Carme deja muy alta la bandera española en Japón. Ojalá fueran muchos los que imitaran su ejemplo para no perder este momento dulce por el que atraviesan nuestra cocina y nuestros cocineros.